マルタイラーメンの、シンプルで最強のトッピングとは


ラーメン通のための、シンプルに抑えたマルタイラーメンのトッピング

マルタイラーメンをどのようにアレンジして食べるかというのは、個人的には永遠の課題です
マルタイラーメンを食べた記憶は、小学校低学年だったと思いますので、控えめに考えても40年以上食べていることになります

新しいラーメンが出るたびに、浮気し、そしてマルタイに戻ってきました
さまざまな物を加え、試してもきました
自作ネギ油、鰹節粉、丸鶏スープ、昆布だし、わかめ、煮玉子、酢、などなど…

考えつくさまざまな食材を入れてみましたが、そうして長い時間をかけて出た結論は
「あれこれ投入しすぎると、味がぐちゃぐちゃになってしまい、マルタイの素の旨さが失われてしまう」 ・・・というものでした

「船頭多くして船山に登る」といいますが、ラーメンのレシピにしても、そういうことは言えるものです
もともと、マルタイ棒ラーメンはとてもシンプルな味になっています
だからこそ、長年に渡って愛され、浮き沈みの大きなラーメン業界のなかで生き残ってきたのでしょう

正直言って、豪華な食材を多数トッピングすれば、おいしくなるのはあたりまえだと思います
ですがそれでは、シンプルなマルタイラーメンの良さが活きません

マルタイの棒ラーメンにシンプルな材料のみを加え、簡単手軽でなおかつおいしく、それでいて食べ飽きない、そんな「シンプルかつ最強のトッピング」を作ってみました

マルタイラーメン・トッピング

マルタイラーメンに外せない、シンプルかつ最強のトッピング


  • 一度冷凍にした青ネギ(万能ねぎ):大さじ3~4杯

  • 塩:1.5g(最初にひとつまみ加えて、後は食べながら好みで調整するのもあり)

  • 焼のり:「三つ切」を1枚(「三つ切」は「おにぎり用」のサイズ、実寸は19cm x 6.5cm)

  • 煎りゴマ:適量(小さじ1杯程度)

このトッピングは、「絶対入れたい順番」で並べており、上位のトッピングほど重要です
(特に、上位3種は、本当に外せないところです)
これをすべて投入して作っても、見た目は「具なしの素ラーメン」のようにしかなりません
ですがこれが、「シンプルかつ最強」を目指した結果です(是非とも、一度実食してみてください)
「塩はトッピングじゃないだろ!」という声もあるかと思いますが、「加える材料」という意味で書いています(ご容赦下さい)
また、コショウも加えたいところではありますが、人や地方によっては「コショウを加えるのは邪道!」という場合もありますので、ここではあえて記載しておりません(個人的には、粉コショウは必須だと思います)

それでは、それぞれの材料について、解説していきましょう


一度冷凍にした葉ネギ (あえて冷凍にすることで、スープが染み込む)

一度冷凍にした葉ネギを、多めに使います
あえて冷凍にしてあるところが重要ポイントです

冷凍にすることで、ネギの辛味が適度に抜け、隠れていた甘みが引き出されます
また、凍らせることでネギの細胞壁が壊れ、スープが染み込んで味が引き立ちます
(極端なことを言うと、生のネギはスープを弾いてしまい、ダイレクトにネギの辛味が伝わってきます。このため「ネギが主張しすぎる」のです)

素麺にネギを入れる場合は、このビシッとした辛味が肝ですので、冷凍ネギだとイマイチなのですが、マルタイラーメンの場合は冷凍ネギがベストマッチです。ネギの控えめな甘みが出て、スープを奥深い味わいに変えてくれます

ちなみに、冷凍刻みネギが、もっとも本領を発揮するのは、麺を食べ終わった後です
残ったスープの上にネギが浮いていると思いますが、この頃になると、ネギにスープが染みて味が馴染みます。わざわざ冷凍にした甲斐があるというものです。生ネギだとこうはなりません

スープを啜ると、この「浮きネギ」が、ずずっと口内に突入してくると思います
いい塩梅に「くたくたに」なったネギを、奥歯で噛みしめると、ネギの香りと甘味がじゅっと染み出てきて、口内のスープと混ざりあい、至福のひとときが訪れます

麺を食べ終えてから味わう、このネギの旨さこそが、ラーメンの終幕を締めくくるエンドロールとなり、馥郁たる余韻を残してくれます
これこそが、マルタイラーメンを食べる上での、終盤の最大の山場であります

どうしても、「ネギはフレッシュでないと許せない!」という方もおられると思います
そういう方は、生ネギと冷凍ネギを半量ずつ合わせてやってみて下さい。香りの生ネギと、味の冷凍ネギの両方を共に味わえることでしょう


 【 冷凍ネギの作り方 】
材料:博多万能ねぎ(細くて青いネギなら何でもよいです)
ネギを買ってきたら、軽くざっと水洗いする
5mm程度の長さの小口切りにする
ジップロックなどの袋に入れ、軽く空気を抜いて冷凍庫で保管します(ジップロック・イージージッパーが使いやすくておすすめ)

 【 冷凍時の注意点 】
タッパーやジップロックコンテナなど、箱状のものに入れて冷凍すると、開ける時に勢いが付いて、周囲にネギが飛び散ることがあります(タッパーなど、「じわっ」と開くやつはまだ良いですが、一気に「バッカン!」と開くやつは、勢いで中のネギが飛び散りやすいです。(はっきり言ってしまうとジップロックコンテナがそうです)

また、タッパーやコンテナは、余分な空気まで一緒に冷却してしまうため、空気中の水分が霜となってネギに付着し、結果的に冷凍臭が出やすいです
袋タイプのジップロックや、ジップロックイージージッパーなら、余分な空気を抜くことができますのでおすすめです(ネギが潰れてしまうほど空気を押し出す必要はありません、ネギ同士がくっついて取り出す時に厄介です)

塩 (塩を加えて、腑抜けの減塩スープを、ビシッと立たせろ!)

インスタントラーメンにおいて、塩は非常に重要です
「天日干しの天然塩を使え!」と言うわけではありません。スープの塩分濃度が非常に重要なのです(塩の種類は、安い精製塩で充分です)

近年のインスタントラーメンは、どれもこれもが減塩方向にシフトしていて、塩味がビシッと決まっていません
マルタイラーメンですら、ラベルにデカデカと「塩分20%カット」と表示されている有様です

健康志向のおかげで、やれ減塩だ糖質ゼロだ、脂質ゼロだと、加工食品がおいしくない方向にばかり向かっています
現代では食品表示が厳正になったおかげで、ナトリウム・カリウム量が正確に表示されますし、「減塩」でなければ、商品として生き残れないのでしょう
高齢者や高血圧気味の方々には減塩スープの方が良いかもしれませんが、若い方にとっては、はっきり言って「減塩スープ」は、物足りません
減塩スープに塩を加え、本来の美味しいスープに戻してあげましょう

「インスタントラーメンに、塩を加えろ!」と力説している人は、ほとんどいないと思いますが、ワタシはここで強く訴えたいと思います

「塩味の決まっていないラーメンは、実につまらない!」
「塩を加えて、減塩状態になっている腑抜けスープを、ビシッと立たせろ!」
…と

ビシッと塩味の決まったスープにする。これだけで味が整うのです
ラーメン屋さんで食べるラーメンと、同じくらいの塩分量にするだけで、食後の満足度がぐっと上がります

塩の摂取量を抑えたいなら、単にスープを飲まなければよいのです(もしくは飲む量を抑える)

 【 塩の量について 】
このレシピでは、加える塩の量を1.5gとしています
何度も試しましたが、1gでは少々物足りなく、2gでは多すぎて塩辛いです
ただ、塩分濃度は、スープ量(加えるお湯の量)によっても左右されますので、最初は少しづつ加えて、自分にとってのベストな量を見つけて下さい

焼のり (ダブルで加え、旨味と香りを引き出す)

焼海苔は、おにぎり用の「三つ切サイズ」を丸々一枚使うのですが、一枚のうち、半分はスープ用に、もう半分は香り用に使い分けます

● 「ダブル焼のり」のテクニック
まず、三つ切の焼海苔を半分に分けます(三つ切の実寸は19cm x 6.5cm程度です) )
一枚は細かく切って、スープの中に混ぜ込んでしまいます
こうすることで、海苔から出る旨味がスープに混ざり、スープの旨味が引き立ちます

あらかじめ、海苔を丼の中に入れておき、スープを入れたらそのまま混ざるようにしておくと便利です
海苔を切る時は、丼の上で手でちぎってしまいましょう、細かい海苔のクズがそのまま丼に落ちるので、掃除しなくて済み、片付けが楽です


次に、残った半分の海苔ですが、これは食べる直前に、ラーメンの上に乗せます
細かく切っても乗せても良いですし、大きめに切って乗せても構いません

とにかく、ラーメン屋さんがよくやっているように、浮かべるように乗せるのがポイントです
こうすることで、海苔から香りが立ち上ります
混ぜ込んでしまって海苔を水没させてしまうと、香りが立ちませんので気をつけましょう

このように、三つ切の焼のりを、半分はスープの旨味用として、半分は香り用として使うのが「ダブル焼海苔」のテクニックです

量としては、普通のラーメン屋さんの2~3倍の量を投入していると思いますが、なにしろこちらはインスタントラーメンなのです、このくらいしないと「旨味」という面では太刀打ちできません
豪勢に海苔を使って、しっかりと旨味を倍増させましょう
(海苔を切らしてしまった場合や、海苔自体が苦手な場合は、味の素の「昆布だし」を、小さじ1/2杯ほど加えて下さい。これはこれで、上品な旨味が加わります)

 「 海苔の旨味成分について 」
海苔には、グルタミン酸とイノシン酸、そしてグアニル酸という、三種類の豊富な旨味成分が含まれています
出汁というと「かつお」と「昆布」ばかりを連想しがちですが、海苔からも旨味のある出汁が出るのです

炒りゴマ(噛むたびに広がるゴマの香りは、やはり外せない)

炒り胡麻は、脇役です
冷凍ネギや、塩、焼海苔のように、加えたからといって、大幅に味が変わるわけではありません
ですが加えなければ、どこか物足りなく感じるものです

やはりあの、奥歯で噛んだ時のプチッとした感触とともに、ふんわり広がってくるゴマの香りは、マルタイラーメンには不可欠なのかもしれません
炒り胡麻は、ただの脇役ではなく、マルタイラーメンにおいては「名脇役」なのです

炒り胡麻については、ここに書き加えるかどうか、正直悩みました
「胡麻油を加えたほうが良いのでは?」とも思いました
炒り胡麻とゴマ油と両方加えると言う手もあります
ですが、そもそもマルタイには「調味油」が付いていることですし、「極力シンプルにして最強のマルタイラーメン」というコンセプトに立ち返って、ごま油は省き、炒り胡麻を加えることにいたしました

インスタントラーメンを作る上での必須テクニック

せっかくですから、マルタイラーメンを作る上での重要テクニックを併記しておきます
よく知られていることかもしれませんが、インスタントラーメン全般に使えるテクニックです
正規の調理法でやっているという方は、一度試してみて下さい

  1. 茹で湯は多めに、1.5倍以上の量で作る(一人前:750~850cc)

  2. 麺を投入したら湯の温度が下がるので、強火にしてなるべく早く沸騰状態に戻す

  3. 吹きこぼれに注意しつつも、ある程度の沸騰状態を保って茹で上げる

  4. スープ、調味油等は、あらかじめ丼に出してスタンバイしておき、茹で上がったら茹で汁を少量加えてスープを溶く

  5. 次に麺を丼に移し、最後に茹で汁を必要量のみ加え、ちょうど良いスープ量に調節する

テクニックの解説

事前にスープを丼に出しておくことで、後から加える茹で汁の量で、スープの濃さを調節できます(余った茹で汁は捨てます)
また、「正規の調理法」の場合、最初に鍋に入れる水の量でスープの濃さが決まってしまうので、水量の正確性が求められ、面倒です

茹で湯を潤沢に使うことで、スープが茹で汁臭くなるのを防ぐことができます
(マルタイラーメンの場合は、規定水量で行うと、茹で汁にとろみが出るため、スープのキレが鈍くなってしまいます。おそらく、麺の小麦粉に含まれるデンプンが、茹で汁に溶け出しているものと思われます)

茹で湯を多めに使うことで、麺投入時の湯温低下が緩和され、状態の良い茹で上がりが期待できます
どのように茹でるかについては、あまりボコボコと沸かす必要はありませんが、ある程度の沸騰状態を保ったほうが、生煮えを防止でき、しっかりとコシのある茹で上がりになります
 

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