焼きプリン


焼きプリン(簡単でも時短でもない、丁寧に美味しく作る版)


材料(プリンカップ10個分)

プリン生地
卵     8 個
牛乳     1000cc
砂糖     250g

カラメル
砂糖     50g
水      30cc

カラメルと焼プリンの作り方

  1. 鍋に砂糖と水を入れ、沸騰させる。砂糖が焦げ茶色になったら火を止める。 お湯(分量外)を、少しずつ加えながら、余熱でスルスルと流れる状態にのばす

  2. プリンカップにカラメルを注ぎ入れる

  3. 牛乳を弱火にかけ、砂糖入れて溶かし、70度まで温める

  4. オーブンに鉄板を入れ、160度に予熱する。鉄板に張るためのお湯を沸かす準備をする

  5. 卵を割り、白身と黄身に分ける(面倒くさい時は、溶き卵にして鍋に加えてもよい)

  6. 黄身は膜を破り、鍋に加える。 白身は裏ごしして鍋に加える

  7. 静かに混ぜあわせた後、プリンカップに注ぐ

  8. 湯せんをはった鉄板で、120度で60分。竹串を刺して、何もついてこなければOK

おいしいプリンを作るためには?


焼く前に作る「プリン液」の温度管理の重要性

なめらかなプリンにするには、卵全体を使わずに卵黄だけを使う。もしくは卵白の量を減らす
高温+短時間より、低温+長時間の方が、確実で安定した仕上がりになるが、時間をかけすぎるのもよくない
高温短時間で焼くとスが入る、時間をかけすぎると、分離する
プリンが固まりだす温度は約70度
100度近くで熱すると卵の中の水分が蒸発し、「す」が入ってしまう

オーブンの鉄板にお湯を張ることで水蒸気があがり、早くプリンに熱を伝えられ、かつ80度付近の温度を保つことができる(温度が上がりすぎない)

牛乳+砂糖を一旦70度まで上げておくことで、安定した温度管理につながり、失敗しにくい
これを怠ると、80度に達するまで時間がかかり、比重の違いから生地が分離する
焼き時間の、60分は、プリン液を70℃で焼き始めた場合の時間
液の温度やお湯の温度が低めであれば、それだけ焼き時間が伸びる

金属製のカップでも作れるが、陶器かガラスのカップのほうがおいしくできあがる
これは、金属製の方が比熱が高く、熱の伝わりが速いから
とはいえ、オーブンにお湯を張って作れば、それほど大きな違いは出ない


さらに美味しいプリンに仕上げたい場合は、卵と牛乳にこだわって、良質の材料を使いましょしょう!

バニラエッセンスなどは加えていませんが、特に小細工をしなくても、基本の材料だけでプリンはおいしく作れるものです
焼き上がり後のプリンは、しっかりと香りが立っていますので、冷やしたプリンとはまた別の、際立ったおいしさがあります
是非とも、一度焼き立てを味わってみて下さい
とてもシンプルな材料しか使っていませんが、「プリン最強!」といいたくなるおいしさです

プリン作りの失敗あるある

よくある失敗パターンを事前に予習して、上手に焼き上げましょう!

カラメル作りでの失敗パターン

火力が強すぎて、一気にカラメルが焦げてしまう
対策:カラメルが色づいてくるにつれて、徐々に火力を落としていく

カラメルをお湯でのばす際、お湯を一度に加えて、飛び散って火傷する
対策:茹で伸ばす時は、ごく少量ずつ湯を加える
カラメルの温度は160℃~180℃になっているはずなので、湯を少量入れただけでも激しく沸騰し、カラメルが飛び散る(揚げ油に水を加えているようなもの)
飛び散る量を少なくし、火傷を防ぐために、湯をスパチュラなどに伝わらせ、少量ずつそそぐ

カップに注いでいるうちに、カラメルの粘度が増して、鍋底で固まってしまう
対策:カラメルの温度が下がると一気に粘度が増し、冷えるとカチカチに固まるので、プリンカップに注ぐまでは時間との戦いになる。作業環境を整えて、手早くプリンカップに注ごう

(鍋に付着したカラメルは、冷えるとカチカチに張り付きますが、焼いている間に水に浸けておくと、溶けて簡単に取ることができます)

プリン液を作る時の失敗パターン

液温度が70℃近くになってきた時に、鍋底の方で凝固させてしまう
対策:55℃を超えたら、かき混ぜる手を止めない

白身がなかなか牛乳になじまない
対策:白身をあらかじめ金網で濾して加えることで、馴染みが良くなります
また、牛乳を温めて温度を上げていく過程で、かき混ぜていくうちに、徐々に馴染んできます
金網で濾していると、なかなか網を通っていかないドロッとした部分がありますが、そういう部分は無理に加えなくて良いです

白身を濾さずに投入した場合、焼き上がりはどうなるのか? 白身は比重が軽いので、表面に浮きます。浮いたまま焼き上がるので、見た目が悪くなります
また、白身が固まった部分は、他の部分よりも固めに仕上がるので、口に入れた際に違和感があります
自分で食べる用などで、全くこだわらない場合は、そのまま投入しても構いませんが、おいしく仕上げたい場合は必ず白身を濾して下さい)

プリンを焼く時の失敗パターン

最初の温度管理がいい加減で、液温度を60℃くらいで焼き始めてしまい、セットした60分で焼き上がらない
竹串を指して確かめているあいだに、オーブンの庫内温度が下がってしまい、焼き時間を10分延長しても焼き上がらない
再度竹串を指しても、あまり変化が感じられず、再度10分焼くことになる
このパターンの繰り返し

防止策:時間に頼らず、60分はあくまでも目安として、焼き上がりの香りを確かめて判断する(焼き上がると、とても良い香りが立ち上がってくる)
香りが立ち上がらない場合は、むやみにオーブンを開けずに、そのまま10分焼いてみる

プリンの補足情報

基本の割合は、砂糖と卵と牛乳を1:2:4の割合
卵一個は約50g

凝固温度一覧

卵白:約80℃
卵黄:約70℃

 

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