武峰の包丁(ペティナイフ)


武峰作 ペティナイフ

武峰作 包丁

「武峰」の銘があり、邑田武男氏が鍛えたものであることが判る

調べてみたところ、口金やハンドルの仕立ては、土佐の穂岐山刃物が担当し、「黒打ちコレクション」として販売していた製品

中子の腐れや折れを防ぐため、ステンレス製の中子を溶接して継いでいる

刃は土佐の打ち物らしく、青紙1号と軟鉄の合わせを黒打ちに仕立てたもの
軟鉄の黒染めがかかっていない部分は、ブラスト処理のような梨地仕上げになっている(いわゆる「改良霞」の手法が使われているようだ) 通販の商品画像で見た際には非常に格好良く見えたが、実際に手にとって見ると、この改良霞は少々安っぽく感じる

箱出し時の刃付け

箱出し状態の刃付けを確認してみると、小刃の幅が一定しておらず、表と裏でも極端に違いがある

一体誰が刃付けしたのだろう? 正直言って、売り物のレベルに達していない
これでは「武峰」の銘が泣くというものだ
誤解のないよう補足すると、邑田武男氏が刃付したわけではありません

武峰作 包丁
小刃の幅は、アゴの辺りが広く、中央付近は狭い

武峰作 包丁
反対側の小刃。アゴから中央にかけて

小刃自体が無い(というくらい狭い。視認できないほど)
「これは、もしかして刃付け前?」とも思ったが、一応刃は付いていた

武峰作 包丁
切っ先の小刃が広く、それ以外は狭い

ちなみに、包丁研ぎに慣れていない人が陥りやすい失敗の一つに、「刃先の小刃幅が広がりやすい」というものがある
包丁の刃は直線ではなく先端に向かってカーブしているため、それに合わせて柄尻を持ち上げることで、砥石と切り刃の角度を一定に保つことができる。「包丁の角度を保って研ぐ」というのはある意味正しいが、包丁の刃筋は曲線で構成されているので、それに合わせて研がなければ(X軸もY軸も、両方とも角度を固定して研ぐと、刃の切っ先はかなり寝かせて研いでいるのと同じことになってしまい、小刃の幅が広がって欠けやすくなってしまう

武峰作 包丁
唯一まともだったのは、銘のある面の、切っ先から中央にかけて
ここだけは、一定の幅で切り刃が付いていた

購入先の広島の包丁通販会社に事情を伺ってみると、「刃付けは社内で行っている」とのことであった
(角砥石ではあく、電動回転砥石で刃付けしているとのこと)
商品交換の申し出もあったけれども、包丁を返送・交換してもらうよりも、自分で刃付けをやりなおした方が手間がかからないので、丁重にお断りしました

それにしても、この刃付けの酷さはなんなのだろう
出荷前に、刃の状態を目視確認すれば容易に判るはずなのだが…、いや、それ以前に刃付けが下手すぎる
おそらく何かの間違いか、手違いではないかと思います(それくらい酷いです)

刃付けをし直して、切れ味を確認

気を取り直して、自分で刃をつけ直し、人参や大根で切れ味を確認してみた
 …とてもよく切れる

流石はカミソリ武峰というべきか、「青紙1号」を褒めるべきか
鋭利で鋭い刃が付くので、切っていて気持ちが良い

普段ステンレスの包丁に慣れている人が使うと、驚かれるかもしれない
人によっては、こういう手打ちのハガネ包丁に慣れてしまうと、ステンレスの包丁に戻れなくなるかもしれない

ただ両刃であるという点と、土佐特有の鎬筋の出た刃体であることも相まって、「刃抜けが良い」とは感じられない
「中抜き」が施されているようで、和包丁で言うところの「切刃」の部分が極僅かな凹面になっているようだ
食材の貼り付きや接触抵抗を少なくする効果があり、優れた構造だが、その分「鎬」の出っ張りがあるため、太い人参を二つ割りにする場合など、ミリミリと音を立てる程度に抵抗が出る時がある(水分を吸ってカチカチに張っている人参だとなりやすい。やや「しなっ」とした感じのものは、そこまでではない(ものによります))
このあたりは、「切る」という行為のどの部分を最優先して刃対形状を作るかという事によるので、一概に「良い/悪い」で言うことが難しい。ある意味、刃の抜け具合に関しては好みの問題でもある
(わたしが裏スキのある片刃の包丁に慣れているため、評価基準が厳しすぎるのかもしれない)

土佐の黒打ち包丁

土佐の黒打ち包丁は、昔ながらの伝統的な刃体形状を守っているものが多い

手作りの良さを活かし、鍛造で形状のかなりの部分を整えてしまい、あとは下半分をざっくり削って刃体を作り、刃付けするような感じである(現代の包丁作りと比べると、相対的に鍛造で形状を決めてしまう部分が大きく、切削研磨で形状を整える割合が(比較的)少ない)

現代的な洋包丁と比べると、刃厚の最大幅の位置が、かなり下方まで下がるため、クサビのような働きが生じる場合があり、良し悪しがある

ただ、刃体を手作業で削ってなだらかなテーパーを付ける工程が簡略化されるため、昔と同様に低コストで包丁を作ることができるのが特徴だ

しかしながらそう言えるのは、和包丁の柄を付けた場合であり、この武峰のペティナイフのように、ステンレス中子を溶接して、積層強化木のハンドルに仕立て、口金まで付けるとかなりの金額になってしまう ちなみにこのペティナイフは、ゆうに1万円以上する。大メーカの大量生産品ではなく、小ロットの手作りで製造しているため、余計に高いものとなっている

鋼材に関して - 青紙1号

青紙1号の包丁を使ったのは初めてでしたが、青紙2号や白紙2号の包丁と比べると、「確かにちょっと硬度が高い感じがする…」という感じです
ただ、あくまでも相対的にという感じであり、体感で大きな違いは感じられませんでした
どちらもよく切れるのです(比較対象が片刃の薄刃包丁なので、厳密な比較にはなりません。刃角が異なりますし裏すきの有る包丁は、ある意味反則級でもあります)
ブラインドテストをした場合、研ぎ味や研ぎたて直後の切れ味で比較しても、おそらく判らないのではないかと思います(長切れで比べたら、違いが出るのではないかと思います)

そもそも、青紙2号や白紙2号で充分すぎるほどの切れ味を出すことができますので、それ以上の1号や青紙スーパーを無理に求める必要も無いかなと思いました

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