おすすめの包丁/ナイフ(評価とレビュー) カスタム・自作・修理


更新状況


上の動画は、カスタム中のオピネルです。ハンドルの漆塗りが終わりましたので、動画にして字幕解説を付けました。 以前は字幕が出ませんでしたが、字幕が出るようコードを修正しました
カスタムの詳細についてはオピネルのカスタム のページで解説しています(2021/04/03)


ヘンケルス包丁の選び方(全モデル解説) (2021/03/18)
長文になったため、ページ分割しました
今回は、樹脂ハンドルの素材についても踏み込んで解説してみました

包丁ブランドの解説 (2021/03)
文章推敲中です。長くなったのでページ分割しました。100円均一の包丁のページを書き直しました。以前はかなり批判的な内容でしたが、某包丁に比べれば良心的だと思い直したためです

包丁の刃を顕微鏡で撮影してみました
今回掲載したのは、キングデラックス800番で刃付けした「小刃」です
6000番砥石で仕上げた刃の画像も追加しました。 (2021/02)

関孫六の「おすすめ包丁」 (2021/01/20)
内容を一部修正しました。また、書いているうちに文章量が多くなりましたので、ページを分割いたしました

わたしの使っている砥石 (2021/01)
各ページ作成中(文章推敲中)です(書き足し、書き直し、画像追加などあると思います)


お知らせ(暫定アップ中の記事や、これから書く予定のネタなど)
日本橋木屋の牛刀を入手しました。柄が積層強化木ではない無垢の縞黒檀で、ブレードに「MISONO 特製鍛造」の刻印があります(そこそこ古いものだと思われます(カスタム中です。物自体はとてもいい造りです)
梅治作の牛刀も入手しました(かなり古くボロボロなので、柄を外して修理・レストア中です。日本橋木屋の牛刀が2本かぶってしまいましたが、それぞれMISONOの牛刀と梅治の牛刀だと思っています)
オピネル(ナイフ)もカスタム中です
武峰のペティナイフは暫定版をアップしました。壺屋はまだ未アップです
(なかなか更新が追いつきません)

サビの浮いていた源昭忠(水野鍛錬所)の出刃包丁と、柳刃包丁を、手直しした様子を暫定アップしました

前々から使っていたわりには、このサイトでは未紹介だった堺刀司の薄刃包丁も、アップしました
関孫六10000CLは、柄を漆塗りにして、口金を鏡面仕上げにしました(市販品では難しい、一点物のカスタム品ならではの美しさに仕上がったと自負しています)関孫六10000CLのカスタム

これ以上刃物を増やさないようにガマンしているのですが、気づいたら有次のアジ切包丁が、なぜか手元にありました。古い日本剃刀(「ちょぼ正」と「へんこつ」)まである始末です
そこそこ立派な鰹鉋(鰹節削り器)も入手してしまいました
するとなぜか、「剃刀と鉋には、高番手の砥石が不可欠」という謎理論が発動し、「剛研輝 12000番」をお取り寄せしてしまいました

今年はこれ以上、刃物や砥石を増やさないように、ガマンしたいと思います(多分ムリ)
それから皆さん、世の中がコロナで大変になっていますが、共にがんばりましょう
お礼のメールを送ってくれた皆様、本当にありがとうございます(2021/03)月寅次郎 プロフィール

包丁

おすすめの包丁・ナイフ

包丁おすすめ おすすめの包丁 (外観より切れ味重視でランキング)
関孫六プレミアシリーズは、貝印の高級洋包丁として5本がラインナップされています
ダマスカスあり、オールステンあり、炭素鋼ありとバリエーションに富んでいます。コバルトスペシャルという耳慣れない鋼材のものもありますが、一体どれがおすすめなのでしょう?
5本それぞれに評価を付与し、歯に衣着せずにランク付けしました。見た目重視で高いだけの商品はバッサリ切っています。一読すれば、包丁に選び方にどのようなポイントがあるかも、おおよそ網羅できることでしょう。

包丁 家庭用のおすすめ包丁(安い価格で、最良の切れ味を)
一般家庭内における「おすすめ包丁」というからには、「手頃に買える価格で、切れ味が良く、それほど錆に気を使わなくて済む」という条件を満たさなくてはなりません(さらに、研ぎやすければ言うことないです)
1万円を超す包丁であれば、いろいろな意味で「最強っぽい」のは各種ありますが、「手頃な価格で」という条件が加わると、とたんに難しくなります
ここでは、関孫六4000CLを例に上げ、炭素鋼複合材の良さを解説してみました
切刃はハガネなので、パリンパリンにシャープな刃が付きます。側面はステンレスなので使い勝手も良いです
ハガネとステンの利器材は、その良さがあまり知られていないため、人気もありませんし、少数の刃物メーカーしか作っていませんが、実際に使うとその素晴らしさに驚きます。見た目は地味なので、外見より中身を取る人におすすめです

ビクトリノックス ペティーナイフ ビクトリノックス スイスクラシック ペティーナイフ
日本製のペティナイフには、こういったアゴの無いものは少ないのですが、「アゴ無し細身、しかも薄手」というのは、実際使ってみるとさまざまなメリットがあることが分かります
三徳包丁では決して真似のできない、〇〇な作業ができるというのが良いところで、個人的にも気に入って多用しています
中庸な硬度の鋼材が使われているおかげで、非常に薄い刃が実現できており、抜けの良い刃に仕上がっています
切れ味テストもやってみましたので、よろしければご覧ください(安い包丁は切れないというわけではないのです)

包丁の切れ味 包丁の切れ味 - 安い包丁は切れ味が悪いのか?
切れ味が良いのはどの包丁?とは、よく言われるところですが、市販されている大手メーカの包丁であれば、技量の確かな人が砥石で研げば、どの包丁でもトマトをスパスパ切る程度の切れ味は、簡単に出すことが… 続きを読む
包丁の選び方 包丁の選び方(誰も言わないマニアな話)
包丁の選び方には、さまざまなポイントがありますが、購入後の包丁をどうやって研ぐかによっても、包丁の選び方が変わってきます
砥石で包丁を研げる方は、どのような包丁を選んでも構わないのですが、砥石を使うのはちょっと苦手という方は、あまり硬度の高い包丁を選ぶのは考えものなのです
なぜかというと… 続きを読む
包丁おすすめ 関孫六のおすすめ包丁はどれか?
以前、「関孫六のおすすめ包丁ランキング(プレミア限定)」というページを作りました

その際、プレミアシリーズ以外の関孫六は、数が多いため除外したのですが、今回改めて取り上げてみることにいたしました
題して、(プレミアシリーズ以外の)「関孫六の、おすすめ包丁は?」です

おすすめの包丁ブランド おすすめの包丁ブランド
包丁のブランド・メーカーに関する解説です(個人の意見)
一般認知度が低くても、質の高い製品のブランドについては、高く評価をしています
「イメージ戦略を駆使して中身以上に持ち上げたブランド」に対しては、厳しめの評価にしています
筆者一押しの「おすすめブランド」は、文意から総合的に判断してください

包丁裏話 おすすめのダマスカス包丁を選ぶ - 包丁マニアの裏話
(中略) …背厚の厚い包丁を「切り抜けが悪い」とこき下ろしましたが、決して画像の包丁の事を言っているのではありません(無関係です)

ハイ、まったく関係ありません。無いと言ったら無いのです。ゼッタイです
背厚が実際何ミリなのかは、販売ページの商品説明を読めばわかりますが、ゼッタイに確認しないでください。(お願いします) 続きを読む

ダマスカス包丁 ダマスカス包丁について(本当におすすめ?)
包丁のなかでも「ダマスカス」は、人気で売れ筋の商品ですが、本当にそれだけの価値があるのでしょうか?
テレビなどではよく取り上げられ、「この包丁すご~い! 奥さん、おすすめよ~!」などと、まことしやかに宣伝されていますが、どう見てもカンペ読んでるだけの「演出」です
「切刃にVG10を使った三枚合わせの包丁と、ほとんど変わんねえじゃねえか!」と言いたくなってしまいましたので、ダマスカス包丁の真実を暴くことにいたしました

キャンプ・ナイフ キャンプにおすすめは、刃渡り長めのフィレナイフ
個人的に使っているガーバーのフィレナイフを題材に上げ、バーベキューキャンプなどで本当に使いやすいナイフとはどういうものかを考えてみました

女性には、洒落た北欧デザインが可愛い、ラパラのフィッシュフィレナイフを、男性にはブラックアウトされたブレードが渋くて格好いい、プレゼンテーションラミネートを推します
(実用性ならEzGlide7か、モーラナイフのフィッシング コンフォートスケーラーが良いでしょう)

カービングナイフもおすすめですが、フィレナイフでも塊肉や鶏も丸焼きを切り分けることは可能です。カービングフォークと一緒に使えば、キャンプの主役になれますよ

登山用ナイフのおすすめは?(日帰り、テント泊、アルパイン)
登山用のナイフについて、まじめに考えてみました
日本一周の旅で使用したのは、ビクトリノックスのソルジャーでした(10ヶ月半連続使用)、アメリカ横断時はBackのミニナイフ(約2ヶ月半)、その後オピネルNo.10を使うようになり、登山やキャンプに最適のナイフを探すようになりました
現在登山時に携行しているナイフは、カーショーAce1710です。オートルートや大雪山、後立山縦走などで使用しましたが、25gの軽さは重量軽減に貢献しています
このページでは、Ace1710以外で「私ならこれを買う」というナイフを挙げてみました
総テント宿泊回数600回超の経験を踏まえて選びました。見た目やインスタ映えよりも、用途毎に合った実用性と価格を重視しています(本当に山が好きな方は参考にしてみてください)


包丁裏話 シャープナーで包丁を研ぐコツ - 安易に使うと〇〇になる
(中略)…というのは、わたしが働いていた和食系外食店の厨房で、実際にあった話です
その店舗では、アルバイトの方が多数勤務されていましたが、全員に包丁砥ぎを習得させるのは現実的に無理でしたので、これと同じタイプのシャープナーを、何個も導入していました

年季の入ったアルバイトの方は、包丁を前後に動かして研ぐと、包丁が○○になるということを… 続きを読む

包丁、ナイフのカスタム・自作・修理など

包丁・鏡面 包丁を鏡面にする(傷だらけがピカピカに)
包丁(ペティナイフ)を鏡面にしました
本当は鏡面にするつもりはなかったのですが、側面に酷い傷が付いてしまったので、傷の修復を兼ねて磨き上げました
DIYで包丁を鏡面仕上げに(方法・手順)

オピネル オピネルについて
オピネルの使い方、手入れ、オイル漬けの是非、鏡面仕上げ、カスタムなどです
ページ数が多くなりましたので、オピネル関連のページをまとめて、一つに集約しました
英語ページ:OPINEL Mirror finish

オピネルフィレナイフのカスタム オピネルフィレナイフのカスタム
ブレードは傷を取って鏡面に加工し、ハンドルは漆で仕上げました(拭き漆を繰り返した後に、上塗りと研磨を複数回施工)
漆の堅牢な被膜のおかげで、ハンドルが吸水・膨張することはなくなり、オピネルの弱点も克服できました。さらに、ブビンガ材がここまで美しく仕上がるとは、少々予想外でもあります

古い包丁の柄をDIY交換
約30年前に使っていた関孫六が出てきました。軽く砥いでみたら、自分好みの素晴らしい刃が付いたので、柄を自作の積層材に交換して、現役復活してもらうことにしました
包丁の柄を自作(DIY木製ハンドル)
上のページのその後の状態です。より本格的な木製グリップに作り変えました
コンシールドタング構造にして中子を完全に保護し、表面を漆で塗装することで、耐久性に富んだ美しい外観に仕上げました
ブレードの厚みも抜いて、切り抜けの良い刃にカスタムしています

和包丁のカスタム(薄刃包丁)
赤錆の浮いた薄刃包丁を、柄の付いてない刃のみの状態で入手しました
状態は決してよくありませんが、物自体はとても良さそうだったので、刃を鏡面に、柄を漆塗りにして、美しい包丁に仕上げました
砥石台の自作(バットはめ込み式)
砥石台を自作しました。 木材をカットして塗装し、ゴムシートを貼っただけですが、ステンレスバットにぴったり嵌る寸法にしたので、バットが水受けとなり卓上で研ぐことができます
天板はフラットで砥石の固定機能は無いですが、貼りつくように密着するので安定性は抜群です。 砥石を取り換える際など、市販品のようにその都度ネジを回して固定する必要も無く、とても楽です


キングデラックスの1000番(中砥石)
おそらく国内でもっとも使用されている、定番中の定番角砥石

使い心地が安定しており、密度が丁度よい設定になっているため、刃の滑り始めの感覚が掴みやすい(刃物研ぎ初心者にとっては、重要な要素です)
平面維持度をとにかく重視するカンナやノミの場合は、刃の黒幕のような硬めの砥石が良いが、一般的な普通の包丁に使用する場合は、こちらがおすすめの砥石です
適度に砥泥が出るため、目も詰まりにくいです。そのため、よほどこだわる場合でなければ、名倉砥石の併用する必要もありません

シャプトン刃の黒幕 1000番(オレンジ)
近年人気の砥石です。amazonでのレビュー評価も高いです
粉末冶金法で作られた包丁などの高硬度刃物鋼、ノミやカンナなど、平面維持性を重視したい場合は、おすすめの砥石です
高密度に目が詰まっているため、吸水の必要も無く、使いたいときにすぐ使えます(ただそれにどういうデメリットにつながるのか、あまり判らずに喜んで使っている人が多いようです)
とはいえ、高性能の砥石であることには間違いありません
ケース付きで収納しやすいというのは、スバラシイと思います

刃物(包丁)と砥石にこだわりたい人に、おすすめの一本です

藤次郎のシャープナー
荒砥と中砥の二段階に分けて研ぐことができるので、内部の回転砥石が目詰まりしにくく、長持ちします
回転砥石が交換可能になっていて、パーツ単位で買えるのも良いところ(ずっと使っていると、砥材の角が丸くなって、なかなか研げなくなってきます)

角砥石ではなく、このようなシャープナーを使って研ぐ場合は、「内部の回転砥石が2つ以上ある」こと、「砥石パーツが交換可能」なものを選ぶと良いでしょう

角砥石は、研ぐとともに表面の粒子が剥がれ、砥石が減ることで新しい角の立った粒子が出てきます
そのため、使い終わりの直前まで、切削力がほぼ変わりません
回転砥石型のシャープナーは、表面の粒子の角が丸くなったら、切削力が落ちますので、「なかなか研げなくなってきたな」と思ったら、内部砥石を交換して使いましょう

包丁・ナイフの解説や裏話、研磨に関する情報など


オピネルのオイル漬け 「オピネルのオイル漬け」は、最悪のカスタム
「オピネルの刃が固くて出ない時は、オイル漬けが効果的!」 …という記事を数多く見かけますが、はっきり言って、安易に真似をするのはやめたほうがよいです
「オピネルを買ったら、すぐ行うべき儀式」とか、「オピネルの定番カスタム」など、あたかも重要かつ必須なメンテナンスであるかのように書かれている事がほとんどですが、決してそんな事はありません。「そんなデタラメ書いたらダメでしょうに…」と思います
オピネルの刃が出ない時の対処法(サヴォワ打ち・コンコン) オピネルの刃が出ない時の対処法(サヴォワ打ち・コンコンとは?)
「サヴォワ打ち」とは、ブレードが固くて刃が出ない場合の、伝統的な対処法であり、オピネルが公式に推奨している方法でもあります(日本では「コンコン」と呼ばれています)
ハンドルが水を吸って膨張し、ブレードの出し入れが固くなった際に、柄の先端を固いものに「コンコン」と打ち付けて刃を開かせ、飛び出た刃の部分を、指でつまんで出す方法です。この方法を知っておけば、刃が固くて出ない時に、ペンチなどを持ち出す必要はありません

ブルーマジック ブルーマジックのウソ・ホント - 粒度、研磨剤、成分
ブルーマジックについては「コンパウンドが入っていない」などのガセ情報が多いので、真偽についてきちんと解説してみました。使用されている研磨剤、粒度(番手)、成分についても詳細解説しています
ブルーマジックを使用して鏡面に仕上げた例や、マニアックな使い方など

ピカール ピカールの粒度と材質
研磨材の方が硬くなければ、そもそも削ることすらできません
ちなみに、ピカール液やピカールケアーに使用されているアルミナ(AL2O3)は、酸化アルミニウムのことであり、モース硬度9と、硬度の高い材質です
研磨材の粒子の硬度と、削られる方の素材の硬さを、(だいたいでよいので)把握しておくということが重要です(もしくは、その素材専用の研磨材を使用する)

ピカールとブルーマジック ピカールとブルーマジックの比較
個人のブロクなどで…、「ピカールをブルーマジックを磨き比べてみました~」、「さて、どちらの方がピカピカになるでしょうか~」などとやっているのを目にすることがありますが、ああいうのは、いかがなものかと思います
比較する場合は、研磨材の材質と粒度を比べなければ意味がありません(というわけで、比較してみました)

ヘッドライト黄ばみ取り剤の弱点と限界 ヘッドライト黄ばみ取り剤の弱点と限界 - ピカール・ブルーマジックとの比較
「ピカールやブルーマジックは、ヘッドライトの黄ばみ取りに使っても大丈夫でしょうか?」
「ヘットライト専用クリーナーと、一般的な液体コンパウンドはどこが違うのでしょうか?」
 そういう疑問をお持ちの方は多いと思います
包丁やナイフの話題とはちょっとずれますが、研磨の話ということで、成分や粒度(番手)の違いを比較してみました

パーリングナイフ パーリングナイフとは
パーリングナイフとは、ペティナイフのことで、呼び名が異なるだけです。日本では、ペティナイフという呼び名が定着してしまったため、逆にパーリングナイフという呼称の方が、馴染みのないものとなっています

藤次郎 DPコバルト合金 藤次郎のDPコバルト合金鋼は、V金10号?
藤次郎の「DPコバルト合金鋼」は、武生特殊鋼材の「V金10号(VG10)」だと言われています。一方では、元々は「VG10」だったものの、現在は「9Cr13CoMoV」に変更されている。…という噂もあります
はたしてどちらが本当なのか、確認してみました

画像準備中 まな板が反る!?
樹脂製まな板が歪む原因と、そうなった場合の修整方法、一番よくないのは、食洗機に斜めに入れて高温で洗浄すること

レシピ お気に入りレシピ
このページを執筆している当人のお気に入りレシピ集です
大根サラダは包丁を研いだ後、試し切りと実食を兼ねて良くつくります
山芋鉄板、鍋焼きデカプリン、生クリームラムレーズンなどは、包丁を全く使いませんが、単に好きで良く作っています

シック・プロテクターディスポ シック・プロテクターディスポ 従来品と敏感肌用の違い
『敏感肌用』と書いてある以上、刃のコーティングが違うとか、スムーサーが改良されたとか、そんなことではないかと思ったのですが、商品説明を隅々まで見ても両製品の違いは判りません、仕方がないのでシック・ジャパンさんに尋ねてみましたところ、予想だにせぬ回答が・・・


当サイトでも、よく登場している「オピネル」というのは、このナイフのこと
バリエーションが色々あり、価格もこなれているので買いやすいです
ただ、使いこなしをきちんと習得しておかないと、刃が出なくなってヘソを曲げることもあります

どんな使い方をしたら、刃が固くなって出にくくなるのか、刃が出なくなったらどう対処したら良いのかは、当サイトの解説ページを読んで身につけましょう
プロクソンのミニリューター
鏡面仕上げによく使っています
手磨きが最もきれいに仕上がるのですが、労力を減らしたいときは、これでそこそこの状態まで仕上げて、最後は手磨きして仕上げています
ピカール金属磨き
ブルーマジックより安く、ブルーマジックより入手しやすい
鏡面仕上げに使う場合は、しっかり下地を仕上げてからにしましょう
下地が荒い状態で使用しても、まったく意味をなしません
ホームセンターの工具コーナーやケミカルの棚、カー用品の棚で見つからない場合は、仏具用品の棚(仏壇ローソクや線香を置いてある場所)を探してみてください。きっとあるはずです(仏具の「おりん」を磨くために使用されます)

包丁、ナイフ、砥石を使ってみた(評価とレビュー)

貝印 関孫六10000CL 貝印 関孫六10000CL 三徳包丁
コバルトスペシャルを切刃に使用した三徳包丁です。ありがちなV金10号を使用せず、コバルトスペシャルを使ってくるあたりに貝印の本気度を感じさせます
各部の仕上げも非常に丁寧で、見た目もスタイリッシュ。口金とグリップの形状は、かなり玄人好みに仕立てられています

源昭忠本鍛錬 水野鍛錬所 鎌形薄刃包丁
使い続けて何十年
手打ち鍛造の和包丁なので、そこそこのお値段がいたしました(このページの中では最も高価な刃物です)
研ぐ度に、やはりハガネの和包丁はいいものだと思わせてくれます

砥石 わたしが使っている砥石など(全12本)
わたしが使っている砥石です。荒砥1本、中砥4本、中継ぎ砥2本、仕上げ砥2本、後は修正砥石と名倉砥石、スパイダルコトライアングルシャープナーなどです

藤次郎 DPコバルト合金鋼割込 ペティナイフ
V金10号でお手頃価格、オーソドックスな作りで優等生的なのです
細かいことをいうと、いろいろあったりもしますが、全体的には堅実な造りです
Henckels セーフグリップ 小包丁
使い良いグリップで超軽量、高額な包丁の価値を再考させられる一品
エラストマーグリップのおかげで、ビス止めや柄の研磨工程が省け、戦略的な低価格を実現できています。高級な感じはしませんが、非常に高いコストパフォーマンス
kershaw Ace 1710(登山用軽量ナイフとして使用)
重量25gの軽量ナイフ。登山やウルトラライトトレッキングには必ず携行する愛用品
残念ながら廃番となりましたが、このような軽量ナイフは実に貴重です。やや柔らかめのステンレス刃物鋼が使用されていますが、その分低価格に寄与しています。刃持ちは今一つでも、こまめに砥げば良いだけですので、なんら不都合は感じていません

ガーバー・フィレナイフ キャンプ・調理で大活躍「ガーバー・フィレナイフ」
水に濡れても滑りにくいゴム引きのグリップ、ベルトループとシャープナーが実装されたシース、非常に実用的で、釣りにキャンプに大活躍でした(オピネルも持っていますが、こちらのフィレナイフの方が、実用性で比べると段違いで、本当の意味でキャンプに使えるナイフです)
オルファ クラフトナイフ オルファ クラフトナイフ
シンプルでタフ、ナイフだけれども替刃に交換可能。研いで自分好みの刃付けもできる
NTカッター製炭素鋼ブレードに換装することも可能、価格も安価なので思い切って使えます
防災用非常袋に入れておくと、いざという時に便利です

京セラの包丁研ぎ器(電動式)
電動式研ぎ器の良いところは、内部の回転砥石が自分で回転するので、包丁のアゴと先端がきちんを研げることです
逆に言うと、電動でない製品は、アゴと先端を研ぐのに苦労します
ノコギリのように漫然と前後に動かして研ぐと、端の部分が研げないため、中央の部分だけが研ぎ減って、次第に鎌首状の包丁に変形していきます(刃筋のラインが凹カーブに変形して削れていくのです)

わざわざ電動の物を買うのもどうかと思う人が多いようで、電動式は人気薄のようですが、包丁のアゴから先まで均等に研げるというのは、とても重要なことです
貝印の回転砥石型のシャープナー
京セラの製品と外観が似ているので、おそらく京セラのOEM供給を受けているものと思われます

価格も手ごろで使いやすいところがおすすめできます
前述のように、アゴと先端を研ぐのがやや難しいですが、気になる場合は年に一回程度、包丁を研ぎに出せば良いと思います(見た目で鎌首になっているのが判るほど形状が変わっている場合は、研ぎ代が「料金割り増し」になりますので、気を付けましょう)
貝印のダイヤモンドシャープナー(スティックタイプ)
昔ながらのスティックタイプ。棒状のシャープナーは、肉屋さんや洋食系の人がよく使っています
使い方をマスターすれば、アゴから先端まで、刃筋の全域をきれいにタッチアップすることができます
 ● 登山とアウトドアのページ

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