包丁の柄をDIY交換(自作積層グリップ)


修理対象は、昔に買った関孫六(三徳包丁)

古くなった包丁の柄を、DIYで交換修理しました
柄の材質は「シートまな板」です。裁断して積層し、自作積層グリップにしました

こちらの画像が、完成した状態です(修理後)
自作した包丁の柄

本格的に木製ハンドルを自作して修理する場合

包丁の柄の自作
本格的に、木製ハンドルを自作して柄を交換するパターンは、こちらのページで紹介しています
使用した木材は、花梨とジリコテ(シャム柿)です。金属製のカシメピンは使用せずに、木製の丸棒をピン替わりに使用しています


修理前の包丁の状態

下の画像が、修理前の状態となります

この包丁は、1990年頃に購入した、ハガネ(炭素鋼)の三徳包丁です
メーカーは貝印(関孫六)で、「鋼牛」という刻印がありますが、商品名までは判りません

20年近く物置の中で放置していたため、柄の内部で腐食が進んでいるようでした
そのまま使えないことはありませんが、放置すれば中子が腐って折れる可能性が高まりますので、早めに修理することにしました

昔の包丁

確かホームセンターで買ったもので、価格は数千円程度だった覚えがあります
包丁としての構成は、ハガネの一枚物で、口金はなく、「本通し」ではない「背通し」になっています。また、柄の素材は、積層強化木のようです。
コストのかからない造りで仕上げながらも、ハガネ鋼材を使用して高い切れ味を担保し、安さと切れ味を両立させた、コストパフォーマンスの高い包丁といった感じです

包丁の錆

見たところ、各所に錆が浮いており、軽い柄腐れを起こしていたものの、手直しすればまだまだ使えそうに思えました

柄腐れ・包丁
柄の内部で鋼材が腐食し、柄を左右に押し広げ、隙間ができています
柄が取れるほど腐食が進行しているわけではなく、このまま使用できそうな強度はあるのですが、今のうちに柄を交換しておきたいと思います

「背通し」とは?

背通し
これが『背通し』です (ピントがズレててスミマセン)
本通しとは異なり、包丁の鋼材が、柄の『背』にしか通っていません
今ではあまり見かけない構成になりましたが、以前は、『本通し』に比べると、『背通し』の方が少し価格を落として販売されていました

包丁の柄をDIY交換 - 具体的な修理方法(手順)

柄の「かしめピン」を、ドリルで揉む

腐食の状態は、根本周辺が最も激しくなっているように見えます
中子までボロボロに腐食していると、強度が不足して、修理自体が難しくなります
中子(柄の部分の鋼材)がどれだけ残っているかは、柄を分解してみないことにはわかりません
おそらく大丈夫だとは思いますが、まずは柄の分解をしてみることにしました

まず、刃引きを行って刃を丸めたあと、刃に養生を行います(怪我防止のため)

包丁の柄の分解

次に、かしめピンをドリルで揉んで穴を開け、取り外します
かしめピン内部の太さが不明のため、細めのドリルから初めて、徐々に穴径広げて様子を見ました

ドリルは通るものの、ピンは外れそうで外れず、試行錯誤しながら外しました

包丁の柄を分解

分解した包丁の柄
ようやく分解できました

錆はかなり酷い状態です。ただ、中子に穴が開くほどではありません
手に取って確かめてみましたが、鋼材の厚み自体はしっかり残っており、強度的には十分のもようです

一面に錆が浮いているため、状態が悪いようにも思えましたが、あくまでも鋼材表面の腐食にとどまっていたようです

包丁の錆を落とす

包丁のサビ落とし

プロクソンのミニリューターに、荒目の軸付砥石を装着し、錆を除去します

酸化鉄は柔らかいですので、軽く回転砥石を当てただけで、錆がどんどん剥げ落ちていきます

サビをあらかた落としたあとは、アタッチメントをゴム砥石に変え、さらに丁寧にサビ取りを行います

ミニリューター 回転砥石 ゴム砥石

包丁の錆び落とし

中子だけでなく、刃面の錆もあらかた落としました

包丁の柄を自分で作る

薄厚のシートまな板を、切って積層

本当は、マイカルタやエボナイトなど、定評のあるナイフ用ハンドル材を使いたかったのですが、包丁の柄を自分で作るのは初めてです
ぶっつけ本番でいきなりやっても、たいてい失敗して後で後悔しますので、今回は手近にある安価な材料を使い、練習のつもりでグリップを自作することにしました

包丁の柄・自作交換

使用したのは、使っていない樹脂製のシートまな板です
2mm厚のシートまな板をカットし、積層することで、グリップの形に仕上げようと思います

あくまでも、「練習用の仮ハンドル」ですので、「かしめ」によるグリップの完全固定は行わず、後で取り外せるような構成にしました


【 使用材料 】
 ● 2mm厚のシートまな板(ポリエチレン製)
 ● 両雌ねじスペーサー (ジュラコン製)外径5Φ 長さ10mm、M2.6、ピッチ0.45
 ● 六角穴付皿ボルト (ステンレス製) 2.5mm×8mm


内径の異なる穴を、中心をずらさずに開ける必要があり、皿ネジが面一になるように、「皿もみ」もせねばなりません、丁寧に作業をする必要があり、慎重に作業しました

本来ならばボール盤を使用して、正確に垂直な穴を開けたいところですが、手持ちドリルしかありません。手作業なので、ろくな精度は出てないと思いますが、なるだけ中心がズレないように気を使いながら、垂直になるように穴を開けました

包丁の柄・材料
今回使用したスペーサーと皿ボルトです

ボルト自体が小さめのため、六角レンチも1.5mmというかなり小さいものを使用します
ネジ穴を舐めやすいので、低トルクでやさしく締める必要があります

包丁・ハンドル・自作

包丁に柄を「仮合わせ」してみました
グリップは、同一形状に切断したものを重ねているだけですので、まだ角ばったままの状態です

包丁・グリップ・自作
内部は、このようになっています

中子に開いている穴の内径を、5mmで統一するため、真ん中の穴以外はドリルで広げています

包丁・柄・自作

カッターで大まかに角を落とし、丸みを付けて形を整えました
まだ、荒削りではありますが、このままでも充分使えそうです

中子に錆が出ないよう、腐食対策

包丁の中子のサビ対策

グリップがおおよそ完成したところで、中子の錆防止対策です
ゴム砥石でかなり錆を落としましたが、ピンホール状の腐食になっている箇所は、完全には錆が取り切れていませんし、そこから再度錆が広がっていく可能性も否定できません

ホルツの錆チェンジャーを使用して、ピンホール腐食の部分を黒錆に転換し、腐食防止とすることにしました

ホルツ
サビチェンジャー
上の画像は、サビチェンジャー(左の商品)を塗布して完全乾燥したものです(約8時間経過)

塗った直後は半透明の白色なのですが、あれよあれよという間に、真っ黒に変わっていきます(決して黒色塗料を塗ったわけではありません)
ホルツの錆チェンジャーはラテックスが入っているため、乾燥後は薄くゴムを引いたような質感になります
また、厚塗りするとその部分が引かずに、盛り上がったままに仕上がりますので、薄塗りが適していると感じました

ホルツ・サビチェンジャー

自作積層グリップを包丁に装着

包丁の柄を自分で交換修理

この状態で、一旦グリップを合わせてみました
まだ荒削りな部分もありますが、特に手に当たるような部分も無く、握り心地は上々です
触った感触や、滑りにくさも、まずまずの及第点という感じです

重心は、グリップと柄の境目のところになっており、ほぼ理想的な重心位置だと思います
樹脂グリップのおかげで、グリップが軽くなり、重心が先に移動したのでは?と思いましたが、それほどでもないようです

改めて、この状態で重量を計測してみましたが、125gです(おぉ、軽い!!)
三徳包丁としては、そこそこ軽量に仕上がっています
サイズも計測してみましたが、刃渡りは標準的な16.5cm、厚みは最大のところで1.9mmでした

厚みが2㎜以下というのは、三徳包丁としてはやや薄めですが、個人的には「薄い包丁」の方が、切り抜けが良いので好みです

まだまだ、磨き足りない部分は多々残っていますし、あくまでも仮のグリップですので、外観もしょぼいのですが、このまま刃付けしてしまえば、そのまま使用できそうです

包丁の柄を自分で交換修理

ハンドル表面をサンドペーパーでならし、全体的に滑らかな状態に仕上げました
現在は、この状態にて使用しています

今回の自作グリップは、あくまでも「仮製作」ということで、後で簡単にばらせるような構造にしています(かしめによる固定を行っていません)
後日、きちんとしたグリップを作る予定です

このまま永続的に使用する場合は、エポキシ接着剤を併用し、グリップと包丁を完全に一体化させてしまえば、充分実使用に耐えるものと思われます

自作グリップその後 - 本格的に木製ハンドルを自作

包丁の柄の自作
本格的に木製のグリップに仕上げるべく、製作中です(ほぼ完成に近い状態です)
使用した木材は、花梨と、ジリコテ(シャム柿)です
マホガニーの薄板をスペーサーに使い、木製のピンはメンピサン材の丸棒を一部加工して使用しています

製作工程の詳細は、包丁の柄を自作(DIY木製ハンドル)のページで紹介しています


30年前のハガネの包丁、使ってみたらどんな感じ?

改めて刃を確認したところ、自分で砥いだ痕跡が見て取れました
刃の根元から中央あたりまでは良いのですが、切っ先のあたりの研ぎ角がいささか狭角になっており、刃角が安定していません

約30年前の自分自身が、下手なりに砥いでいたという感じで、なにやら微笑ましく思えます

砥石に当ててみて、刃の硬度や切れ味を確認してみました

第一印象は、「昔ながらのハガネの包丁!」という感じです

砥石に当てると、盛大にバリが出て、すぐに刃が付きます
「瞬間で刃が付く」というと言い過ぎですが、自分の所有する刃物の中では、最速に近い感じで刃が付きました(バリの出方も随一です)

昔は、セラミック系の高性能な砥石があまり普及しておらず、「赤レンガ」と呼ばれる赤土色の砥石(キングデラックスの#1000番など)が一般的でしたので、刃物メーカーも、普通の砥石で楽に研げるような硬度設定にしていたのでしょう

あまりに楽に研げてしまうのに最初は驚きましたが、「そういえば、昔の刃物は、こんな感じだったな」と思い出し、久しぶりに味わう感触に懐かしさを禁じえませんでした

研ぎやすく、刃付けしやすい」というのは、優れた包丁の一つの要素です
そういう意味では、「この包丁、なかなかいいなぁ~」と感じました

パリンパリンのいい刃が付いた。これは良いものだ

研ぎ上がった刃を、指の腹で触ってみると、パリンパリンした感触が伝わってきます

ステンレス系の刃物ですと、刃先の角度だけで切り込んでいくような、どことなく「のぺっ」とした感覚があるのですが、ハガネの刃は、刃のエッジに超硬の微粒子がむき出しになっているような、そんなシャープな感覚があります

おそらく硬度はそれほど高くはないものと思わます
手持ちの刃物でハガネのものといえば、高砂屋の手打ち鍛造の薄刃包丁(自分で柄付して漆塗りに仕上げたカスタム品)、水野鍛錬所の薄刃包丁(こちらも手打ち鍛造包丁)、炭素鋼複合材の関孫六4000CLなどがありますが、それらよりも、明らかに柔らかい感触です(青紙2号の手打ち鍛造と比較して柔らかいのは、当たり前といえば当たり前ですが)

それでも、柔らかいのにこれだけの刃がついてしまうということが、実に驚きです(それがハガネの良いところでもあります)


少し話がずれますが・・・
刃物の世界では、「炭素量が多くて硬度が高い方が、良い刃物」…という短絡的な見方があり、「青紙スーパー>青紙1号>青紙2号」のように思われているところがあります(この順番で炭素量が多く、高い硬度が出せるのです)

青紙スーパーを使って鍛造包丁を製造している業者さんなどに多いのですが、「青紙スーパーだから最強!」みたいな宣伝文句で煽っていることが多いです
はっきり言って、いかがなものかと思います

ワタシが思うに、「硬すぎると、正直言って、使いにくいよね!!」…なのです
大事なことなので強調しておきます 「硬すぎる包丁は、使いにくいぞ!」 …なのです

使いにくいというのは…、
硬すぎるから粘りがなくて、刃が欠けやすい。折れの可能性が高まる
研ぐのが大変、安い砥石だとなおさら研げない、簡易シャープナーだと内蔵砥石がへたりやすく、シャープナーがすぐにダメになる。高価なセラミック砥石でないと楽に研げない
なんと言っても、「硬度の高い包丁は、商品価格がやたらと高い」(削って包丁の形に整えるのに手間とコストがかかるから) …などなどです

そういうカチカチに硬い包丁は、40人前の刺身を引かなくてはいけない…とか、60人前のローストビーフを切り分ける必要があるとか、そういう「本職」の人が、必要に駆られて使うものだと思います(仕事の途中で刃が終わってしまうと仕事にならないので)


 …話を戻しましょう
この包丁を砥いだ時、改めて「硬度が低いのによく切れる包丁は、使いやすい!!」と感じました

研いだ時の感触からすると、あまり刃持ちする方ではないように思えましたが、これだけ良い刃が付いてくれると、研ぐ回数が増えることくらいなんでもありません。むしろ「素晴らしい刃が、簡単に付けられるというのは、なんと価値のあることなのか!」と思います。こまめに研いで、常にフレッシュな刃先で使用する価値があるというものです

刃体に力を加えてみて、鋼材の粘り(しなやかさ)を見てみましたが、そこそこしなります
カチカチの剛体ではなく、しなやかさが感じられます
しっかり粘る刃体ですので、折れや欠けにも強いでしょう

こういうしなやかな刃は、研ぎ抜いて厚みを抜き、ぎりぎりまで薄くすることが可能です
そうすると、切れの良さと、刃の抜けの良さが両立した刃ができ上ります(とても重要なポイントです

近年は、ガチガチに硬い仕立ての刃物が多く、個人的にも「なんだかなぁ~?」と、疑問に思うことも多かったのですが、こういった、柔らかくて粘りがあって、なおかつ切れ味の良い刃物というのは、あまり見かけなくなりました

昔と異なり、「自分で研ぐ」ということが一般的でなくなってからは、「ガチガチで刃持ちは良いけれど、実に研ぎにくい」そんな刃物が増えている感じです

こういう、柔らかくて研ぎやすく、なおかつ切れ味極上の刃は、今となっては希少な存在かもしれません
「これは、しっかり修理して、ずっと大切に使わねば」と、改めて感じました



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