日本橋木屋 スウェーデン鋼 牛刀（MISONOブレード）

日本橋木屋の牛刀

日本橋木屋の牛刀です

細かいところをよく見てみると、手をかけてハンドメイド主体で作っていることが判ります
鋼材はスウェーデン鋼となっており、良質の鋼（ハガネ）が使用されています
（スウェーデン鋼＝ハガネではありません。ステンレスのスウェーデン鋼も存在します）

調べてみたところ、1975～79年に製造された包丁であることが判りました ※１
価格帯は高級な部類、仕立てを見る限り、プロや料理玄人の方向けに作ったという感じが伝わってきます

少し使ってみましたが、よく切れると同時に、刃の靭性がしっかりあります
刃体が薄いことも相まって、繊細でしなやかな感じです

このあたりは、牛刀としてなかなかいい塩梅に仕上げていると感じました
「使い手のことを、よくわかっている」という感じです
カチンカチンに硬い包丁は、意外に使いにくいものです

ハンドルは、縞黒檀の無垢材

ハンドルに使われている木材は積層強化木ではなく、無垢材が使われています
材質が黒檀であることは確認されていますが、正確には縞黒檀ではなかろうかと思われます

積層強化木（パッカーウッド）が主流となる以前は、高級包丁には、このような耐水性の高い木材が使用されていました

古い包丁にしては保存状態も良く、刃体に腐食等の瑕疵は見受けられません
ハンドルの方も、鋲（かしめピン）に若干の隙間が生じているのと、左側の木材に僅かな浮きが見られる程度です

口金は「一体口金」、ピンは「昔ながらの真鍮製」です

製造は、定評のあるMISONO（ミソノ）製

裏面を見ると、「MISONO 特製鍛造」の刻印があります
「日本橋木屋」が販売している包丁ですが、製造はミソノであることが判ります ※２

裏面に製造者の銘が打ってあるというのは、現代ではかなり珍しいです
和包丁の世界ではたまに見られますが、洋包丁ではほとんどありません

丁寧に厚みを抜いた刃筋、切り抜け良好

最初に驚いたのが、この小刃の幅の細さです

昔の牛刀ですので、刃を付けずに販売していたのかと思いましたが、そうではなく、この状態できちんと刃が付いていました （驚きです）

これはつまり、刃筋付近の厚みを丁寧に抜いているため、結果として小刃の幅が狭くなっているのです（決して鈍角に刃付けしているわけではありません）
鍛造整形が丁寧だと表現することもできます。一般的なプレス打ち抜きの、焼入れして削っただけの包丁だと、なかなかこうはいきません

古式鍛造を標榜している包丁でも、ボッテリした厚みが残っており、切り抜けの悪い包丁は、けっこうあるものです

「ミソノの包丁は良い」というのはよく言われるところですが、実物を手にしてみると、その質の高さに驚かされます
言い方を変えると、「プロが求める優れた包丁の要素」をよく判っているという感じです
（細かな違いに気づかなければ、ただの「少し硬度が甘い包丁」にしか見えないかもしれません）

これと同じ牛刀は、Misonoの「スウェーデン鋼包丁」が相当します（左の画像の商品）
製造時期が異なりますので、刻印のロゴや柄の材質など、細かな仕様は変更されていますが、真鍮製の鋲や口金、全体的な造りなどは同じになっています
現在では名称がEU鋼に変わっていますが、これは鉄鋼メーカーの買収・合併等の理由により、会社がワールドワイド化し、「スウェーデン」では語弊が生じてしまうためです。この場合のスウェーデン鋼とEU鋼は、同じ鋼材だと考えてかまいません（名称が変わっただけで、組成は同じです）

日本橋木屋の「スウェーデン鋼包丁」も良いですが、「日本橋木屋」という刻印が入るだけで値段が一段高くなってしまいます（ブランド料です。致し方ありません）

名より実を取るのであれば、Misono製がおすすめです（中身は基本的に同じです）

アゴは厚みを残し、堅牢性に寄与

上の画像は、カスタム完成後のアゴ付近を撮影したものです

アゴ付近の小刃幅が広くなっていますが、これは刃付けの角度を変えたわけではなく、研ぎ方をミスしたわけでもありません。ここだけ刃筋が厚めに残っているのです

おそらく、意図的に刃の抜き具合を変えているものと思います

アゴの部分は厚みを残して堅牢性を確保し、アゴより先は薄く抜くことで、刃の抜け具合を良くしているものと思われます

見事な職人技です。このような凝った刃の抜き方をしている洋包丁は、初めて見ました
この点はYouTubeにアップした動画では言及していませんが、実に素晴らしいポイントです

「料理を作る」ということが判っていなければ、なかなかこのような刃の抜き方はできないものです

追記：今から思うと、出刃包丁の刃付けのように、アゴ周辺のみ鈍角に刃付けすれば良かったかなと思います
（包丁の作り手の意図がわからなかったため、一律に同じ角度で研いでしまいました。今後、徐々に修整したいと思います）

美しいフルテーパードタング

上の画像は、柄の腹側を柄尻方向から見たものです（カスタム後の状態です）

きれいなフルテーパードタングになっていることが判ります

フルテーパードタングとは、「柄尻に向かって徐々に中子が薄くなる」というもので、一点物のハンドメイド・カスタムナイフなどに施される、非常に凝った構造です
単なる本通しの場合は、「フルタング」と呼ばれます

強度を落とさずに軽量化できるという意味もありますが、重心を集中させて重量バランスを整える効果も見逃せません

柄尻が軽くなることで口金付近に重心が集中しますので、包丁を振いやすくなり、繊細な刃先コントロールに寄与します。長時間使っても疲れにくい包丁となります
家庭で使う分には過剰品質かもしれませんが、このような包丁こそが、真の意味での「プロ用高級包丁というものでしょう

製造する方にとっては、中子と板材の合わせ精度の難易度が上がりますから、熟練職人でなければ難しい仕事です（正直凄いなと感嘆します）
（一般的な量産品の本通し包丁（フルタングの包丁）は、柄尻まで厚みが均一になっています）

ちなみに、「梅治作 牛刀」も、フルテーパードタング仕様です
（元の値段が高いだけのことはあります）

カスタムを施し、高い耐久性と美しい外観を

この牛刀は、「お気に入りの一本」ですので、手を加えてカスタムを施しました

縞黒檀のハンドルは、漆で塗って耐水性を高めました
製造時の細かなバリや傷なども丁寧に取り、修理・修復を施しました

完成した状態は、下記リンク先ページで紹介しています
● 日本橋木屋の牛刀 DIYカスタム

カスタム作業、工程毎の解説ページ一覧

• 刻印の漆埋め（衛生面向上、清掃を楽に、見た目も美しく）
  
  
• 口金の鏡面仕上げ（角を落として指あたりを滑らかに）
  
  
• ハンドル形状の修整・研磨、漆塗り（水分浸透防止、美麗な外観）
  
  
• アゴと峰の磨き込み（細部を光らせ、全体の質感を引き上げる）
  
  
• 中子の傷やバリの除去（フルテーパードタングの魅力を引き出す）
  
  
• 隙間の埋め込み（中子の徹底防御でロングライフを実現）
  
  

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