包丁の選び方(砥石で研ぐ場合と簡易シャープナーで研ぐ場合)


研ぎ方によって、包丁選びもさまざま


今回のおすすめ包丁ランキングは、関孫六プレミアシリーズ限定で選考してみました

どちらかというと、砥石で包丁を研いで、包丁のポテンシャルをフルに引き出し、高い切れ味を出せる人のためのランキングになっていると思います
自分で研がない場合でも、信頼できる研ぎ師さんに定期的に包丁の研ぎを依頼している方も、このランキングが使えると思います

包丁は、簡易シャープナーで研いていますという方は、切れ味の違いがさほど出ませんので、見た目と価格、グリップの好みだけで決めても構いません

とはいえ、厳密に言えば、プレミアシリーズグレードの鋼材を、簡易シャープナーで研ぐのは全くおすすめできません
刃が付かないわけではないのですが、これらの包丁は、どれも鋼材のグレードが高く、ブレードの硬度も高くなっています
そのため、シャープナーの研磨面にかかる負荷も高く、シャープナー自体が短い期間で消耗してしまうのです

(砥石の場合は、そもそも研ぐ面積が段違いに広いですし、研ぐ毎に角の丸くなった粒子が砥泥となって剥がれてゆき、下から角の立った研磨粒子が露出しますので、使い終わるまで研磨能力が落ちません)

砥石で包丁を研げない人は、どんな包丁を選ぶべきか?

「砥石で研ぐなんてとても無理!」、「研ぎに出すと、その間包丁が使えないから、それも無理!」という方もおられると思います
どうしても簡易シャープナーを使いたい方は、高級包丁を選ばずに、普及価格帯の包丁を使用することをおすすめします(プレミアシリーズでない関孫六の包丁などは、どれもおすすめできると思います)

お値段がお手頃の包丁は、刃物用鋼材として中庸な硬度の材料を使用しており、硬すぎない分だけシャープナーの研磨面が硬度負けしません。そのため、短時間で刃付けすることができ、シャープナーも長持ちします
そういった鋼材は、炭素含有量も少なく、錆びにくく、粘りも強いので、ラフな取り扱いにも耐えてくれます
硬さが出ていない分だけ、刃持ちはほどほどになりますが、その分こまめにタッチアップしてあげればよいのです

子育て中の方の、包丁選び

小さなお子さんがおられる家庭などでは、おちおち包丁を拭いておられず、なかなか包丁を大切に扱う余裕がないと思います
そのような場合も同様に、中庸な価格のステンレス包丁を選べば良いと思います
無理に高額なプレミアシリーズの包丁にせずとも、関孫六ノーマルシリーズで、切れ味的には充分ですし、忙しい奥様にとっては、簡易シャープナーを使って、家庭で確実に刃が研げるというのは、重要な要素だと思います

簡易シャープナーで包丁を研ぎ続ける場合は、注意が必要

簡易シャープナーは、小刃付けをすることはできますが、刃筋や刃欠けの修正には向きません

また、のこぎりのように押し引きして刃を研ぎますので、刃先とアゴの先端部分は研ぎづらく、包丁の真ん中の部分のみが研ぎ減っていきがちです
そのため、簡易シャープナーだけで何年も研ぎ続けると、刃筋の中央部分が削れてきて、徐々にですが、鎌のような形状に変化していき、刃筋のラインがとても使いづらいものになっていきます
そのため、年に一回程度は、プロの研ぎ師さんに包丁を出して、刃筋を修正して貰うと良いです
「包丁の真ん中が凹んでくる」というのは、わたしが働いていた和食系外食店の厨房で、実際にあった話です。多数のアルバイトさん全員に、包丁砥ぎを習得させるのは無理があるので、京セラの簡易シャープナーを導入していました

注:ここでいう「簡易シャープナー」とは、下の画像中央にある、手動回転タイプのものです
右の電動シャープナーは、内蔵砥石が電動回転してくれますので、アゴや刃先など、刃の先端まで均等に研ぎやすく、刃筋も崩れにくいですが、逆に研ぎすぎて、研ぎ減りに注意する必要があります

左のスティックシャープナーは、慣れてしまえば手軽にシャッシャッとタッチアップすることができ、シンプルで汎用性も高いです。角度があらかじめ決められている内蔵砥石タイプとは異なり、刃の角度も自分で変えられますが、逆に言うと、それができる人向きの製品であり、砥石ほどではありませんが、一定の技術が求められます


切れ味が良いのは、砥いだ直後の包丁

切れ味が良いのはどの包丁?とは、よく言われるところですが、どの包丁もきちんと砥石で研げば素晴らしい切れ味になります
そういう意味では(極論すれば)どれも同じであり、切れ味が良いのは、きちんと砥いだ直後の包丁ということができます
また、どんな高価な包丁でも、研がずに使い続ければ、数ヶ月で「なまくら」になります
大きく違いが出るのは、刃持ちの良さですが、それも極端に違うわけではありません
むしろ、使い方のほうが大きく差が出ます

また、砥石ではなく、簡易シャープナーで研ぐ場合は、その包丁のポテンシャルを最大限に引き出すことは難しいですので、どの包丁を使っても、さほど違いは出ないと言っても良いでしょう

できることなら、包丁をよく手入れして、砥石でこまめに研いで使ってやって下さい
よく切れる包丁は、使っていて、実に気持ちの良いものです


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