包丁の選び方(誰も言わないマニアな話)


研ぎ方によって変わる、最適な包丁の選択

包丁の選び方
今回選定した おすすめ包丁ランキングは、「関孫六プレミアシリーズの中で、どの包丁がおすすめか?」という観点から選考しています

どちらかというと、砥石で研いで、包丁のポテンシャルをフルに引き出し、高度な切れ味を出せる人を想定してランキングをつくっています
自分で包丁を研がないという方でも、信頼できる研ぎ師に定期的に包丁の研ぎを依頼しているようであれば、このランキングをそのまま適応して問題ありません

ただ、包丁を、簡易シャープナーで研いている場合は、ベストな包丁もまた変わってきます
後述のように、中程度の硬度で刃の付きやすい包丁を選んだほうが良いでしょう
そもそもシャープナーで研ぐ場合は、切れ味の違いがさほど顕著に出ませんので、一律に凡庸な切れ味の包丁となりがちです
語弊を恐れずに言ってしまうと、見た目と価格、グリップの好みだけで決めても良いと言ってよいくらいです

厳密に言えば、プレミアシリーズグレードの鋼材を、簡易シャープナーで研ぐのは、あまりおすすめできません
刃が付かないわけではないのですが、これらの包丁はどれも鋼材のグレードが高く、ブレードの硬度も高くなっています
そのため、シャープナーの研磨面にかかる負荷も高く、研磨粒子の角が短期間で丸くなり、消耗が早まってしまうのです
シャープナーの買い替え需要が発生するため、シャープナーメーカーが喜ぶだけです

砥石の場合は、そもそも研ぐ面積が段違いに広いですし、研ぐ毎に角の丸くなった粒子が砥泥となって剥がれてゆき、下から角の立った研磨粒子が露出しますので、使い終わるまで研磨能力が落ちません

砥石で研ぐのが苦手な方のための、包丁選び

それでは、シャープナーで研ぐ場合には、どのような包丁がおすすめなのか、改めて考えてみましょう

実際のところ、「砥石で研ぐのは苦手」、「研ぎに出すと、その間包丁が使えないから、それも無理」という方も多いと思います
そのような理由で、簡易シャープナーで研ぐ場合は、あえて高級な包丁を選ばずに、普及価格帯の包丁を使用することをおすすめします(関孫六の包丁でいうと、実売価格3000~5000円クラスの包丁です)

この価格帯の包丁は、刃物用鋼材として中庸な硬度のものを使用しており、硬すぎない分だけシャープナーの研磨面が硬度負けしません。そのため、少ないストローク回数で確実に刃付けすることができ、シャープナー自体も長持ちします

また、そのような鋼材は、炭素含有量も少ないため錆びにくく、粘りも強いので、ラフな取り扱いにも耐えてくれます。つまり刃こぼれもしにくいのです
硬度が中庸な分だけ、切れ味も刃持ちもほどほどになりますが、家庭用としては必要にして充分です。その分こまめにタッチアップしてあげればよいだけです

シャープナーで研ぐけれども、切れ味には妥協したくない」という欲張りな方は、こちらで紹介している 炭素鋼複合材の包丁を選んでください

切刃(エッジの部分)のみが炭素鋼になっているため切れ味が優秀で、なおかつ、ステンレス系の鋼材と比較すると刃が付きやすいのが特徴です
エッジ部分のみ若干耐蝕性が劣りますが、そのデメリットを大きく上回る総合的な性能を持っています

包丁の刃欠け、刃こぼれについて

刃こぼれをするのは、包丁が低品質だからと考える方が多いようですが、それは完全に間違いです
むしろ、硬度の高い高級な包丁ほど刃こぼれしやすいものです

高級な包丁は高硬度の鋼材が使用されており、その分だけ、粘りや「しなり」の少ない、パリンパリンの刃になっています
また、刃の抜けが良くなるよう、刃の厚みを丁寧に薄く削いでいます

このため、こじるような力を加えたり、冷凍食品を切ったりすると、容易に刃こぼれが生じることがあります
超高級な包丁になると、床に落とすような衝撃を与えると、刃が欠ける程度では済まず、ポッキリ折れることすらあります(本焼きの和包丁など)

このように、包丁は、硬くて高級なものほど刃が欠けやすいものです
セラミック包丁が衝撃に弱いのも同じ理屈で、刃体が高硬度かつ低靭性だからです

 閑話休題
包丁には、刃体が「3枚合わせ」や「割り込み」になっているものがありますが、これは、「切れ味は良いが、折れやすく欠けやすい」という高硬度鋼材の弱点を克服するための、日本独自の刃物構造です
靭性の高い鋼材で側面を覆う構造ですので、高硬度の芯材でも大きな刃欠けが生じにくく、折れにくい刃体になります

ヘンケルスやツヴァイリングに代表される西洋刃物メーカーには、そういった刃物文化(異種金属を鍛接接合して刃物に仕立てる技術)がありませんので、基本的にすべて一枚物の包丁となっています(そういう刃物文化が、歴史的に発生しなかったためです)

近年流行りのオールステンレス包丁は、柄の溶接を行いやすくするため、基本的に一枚物の鋼材で包丁を仕立てています
このため、古くもないのに折れている包丁は、たいていこのタイプです

嘘だと思ったら、「包丁 折れる」で画像検索してみてください
長期使用による腐食に起因して折れた包丁を除外すると、ヘンケルスかツヴァイリング、そしてグローバルのオールステン包丁ばかりが折れていることに気づかされます

子育て中の、包丁選び

小さなお子さんがおられる家庭では、包丁を大切に扱う時間的余裕が持ちにくく、使用毎の洗浄・拭き上げ・乾燥も、あまり現実的ではないと思います

実際のところ、包丁を軽くさっと水洗いして、塗れた状態のまま包丁立てに刺し、そのまま自然乾燥させているケースも多いと思います

そのような使い方をされている場合も同様に、中庸な価格帯のステンレス包丁が最適です

無理に高額なプレミアシリーズの包丁にせずとも、中価格帯の関孫六で切れ味的には充分ですし、忙しい奥様にとっては、簡易シャープナーでも、短時間で確実に、家庭で刃が研げるというのは、とても重要な要素です

繰り返しになりますが、中価格帯のステンレス包丁は、鋼材の含有炭素量も適度に抑えられているため、(同じステンレスでも)高価格帯のものより錆に強く、なおかつ靭性が適度にあるため、刃こぼれも生じにくいです
また、刃の硬度も、中庸で使いやすいものとなっているため、シャープナーが硬度負けを起こさず、簡易的な研ぎ器でも刃が付きやすい傾向にあります

つまり一言で言うと、家庭用の包丁として考えるならば、ベストバランスに近いのです
あくまでも「家庭用」としてです。調理人が仕事で使う場合は、たとえ扱いが難しくても、ある程度硬度の出ている包丁が必要です

関孫六 いまよう (中価格帯・ロークラスのおすすめ)

関孫六
いまよう

それでは具体的にどのような、(中価格帯の)ステンレス包丁がおすすめなのでしょうか?

中価格帯の中でもロークラスで一本挙げるとすると、「関孫六 いまよう」がおすすめです

口金付き積層強化木ですので、樹脂ハンドル包丁のような安物臭さがありません(安いのに)
本通しではなく、今どき珍しい背通しの包丁ですが、本通しと比較して、強度や耐久性に劣るのかというとそんなことはありません
鋼材コストが節約できる分だけ、商品価格を低く抑えれられるというメリットの方が大きいでしょう
「背通し」については、こちらのページで解説しています

口金の種類は、低コストで製作可能な「合わせ口金」となっています
高級包丁に採用される「一体口金」ではありませんが、一体型にすると数千円価格が跳ね上がってしまいます
ステンレス刃物鋼と積層強化木の組み合わせなら、合わせ口金でも充分な耐久性を持ちえます
コスパ重視であれば、なおさら合わせ口金がおすすめです(口金なしの「萌黄」になると、さらにコスパが高くなりますが、プラスチックハンドルですので見た目と耐久性に劣ります)

刃体は単層一枚ものであり、三枚合わせではありませんが、この価格帯の包丁は高硬度鋼材を使用していませんので、単層材で充分です
三枚合わせ構造は、高硬度鋼材を芯材に挟んでこそメリットが出ますので、いまようのような包丁に採用しても、製品価格が上がるだけで、さほど大きなメリットは生み出せません
(ヘンケルスやビクトリノックスなどの西洋包丁メーカーは、最初から単層ものばかりですしね)

ちなみに、「ほのか」と「」は、「なんちゃって口金」ですので、あまりお勧めいたしません
あれは、プレスした板金をプラスチックのハンドルに口輪状にかぶせ、口金に見せているだけです
店頭で実物を見るとよく分かりますが、刃と口金の隙間からプラスチック素材が見え隠れしているのが判ります。これでは口金の意味がありません

関孫六 べにふじ (中価格帯・ミドルクラスのおすすめ)

関孫六
べにふじ

もう少し予算が出せるようであれば、「関孫六 べにふじ」もおすすめの一本です
背通しではなく、本通し構造になっており、刃体の鋼材グレードも若干ですがアップしています

他の部分は、基本的に「いまよう」と同じ構成となっており、合わせ口金、積層強化木ハンドル、単層の一枚刃物ですが、ハンドル木材の色が異なっており、木質感のある茶系の色が採用されています(温かみと重厚感の共存した、良い色だと思います)
価格と性能、耐久性など、全体的にバランスが取れた、優等生的な良い包丁です

貝印の公式価格では、べにふじが6,050円、いまようが4,840円となっています(2020年2月調べ)
価格差は1,210円となっており、べにふじの方が若干グレードが高い分だけ、価格が上げられています
しかしこれはあくまでも標準小売価格の話であり、実売価格とは異なります
(実売価格は随時変動しますので、その時々でお確かめください)

もしも、「べにふじ」が、「いまよう」と変わらない価格まで値下がりしていたら、その時は迷わず「べにふじ」を買いましょう(かなりお買い得です)

関孫六 青藤 (中価格帯・ハイクラスのおすすめ)

関孫六
青藤


青藤
シャープナーセット

中価格帯ハイクラスの中では、「関孫六 青藤」がおすすめです

青藤のポイントは、刃体が「3枚合わせ」になっている点です
切り刃の芯材に、硬度の高いハイカーボンステンレスを使用し、両側面を耐蝕性の高いステンレス鋼材で覆っているサンドイッチ構造です

このため、切れ味と耐蝕性(錆びにくさ)が高次元でバランスしています
前述の「べにふじ」の弱点をあえて挙げるとすると、単層の一枚刃物のため「洗わない、拭かない、乾燥させない」で使い通すと、錆が浮く可能性が否定できないところです

ステンレス鋼は、あくまでも錆びにくいだけであって、錆びないわけではないのです。ステンレス鋼にも様々な種類があり、包丁に使用するステンレス刃物鋼は、鍋やスプーンに使用されるステンレスと比較すると、耐蝕性に劣ります(その分硬度が出せるので、刃物としての使用に耐えるのです)

ロークラスの「いまよう」を評して、「このクラスであれば、単層の方がメリットが大きい」と書きましたが、べにふじや青藤クラスになってくると、三枚合わせのメリットとデメリットが均衡してきますので、どちらを取るかはその人次第です

たとえ一日一回でも、包丁を洗って拭く方であれば、単層のべにふじでも充分ですし、全く包丁を洗わないタイプの方であれば、耐蝕性の高い青藤の方が合っているでしょう

青藤は背通しになっており、本通し構造の「べにふじ」と比較すると、グレードダウンになっていますが、これは、刃体を三枚合わせにした分だけ上昇したコストを、背通しにすることで可能な限り相殺し、手頃な価格に納まるように配慮した結果なのでしょう

背通しも本通しも、使う分にはどちらも同じで、変わらないと考えて構いません(手に握って使用する際は、、ハンドルの腹側は見えませんので、外観的にも同じに見えます)
本通しの方が、言葉の語感から立派な感じがしますが、背通し構造が耐久性や強度的に不足があるかというと、そんなことは全くありません。あえていうなら「本通しの方が、贅沢に鋼材を使っているだけ」です

口金は、コストと機能のバランスの取れた合わせ口金であり、この点は、「いまよう」も「べにふじ」も、「青藤」も、共通するポイントです(色は異なりますが、積層強化木を使用している点も3本共に同じです)

「べにふじ」の弱点として、「単層のため、錆が浮く可能性が否定できない」と書いていますが、これはかなり大げさに書いています
通常の使用であれば、そうそう錆びることはありません(錆びたとしても、うっすらと薄赤い被膜状の錆が浮く程度です)
ピンホール状に錆が嵌入し、鋼材に穴を穿っているわけではありませんので、心配をする必要はありません
もしも薄く錆が浮いてしまった場合は、クリームクレンザーを付けて磨いてあげれば、きれいに除去することが可能です

ちなみに、「ここに挙げた3本のうちで、自分が買うとしたらどれを選ぶか?」ですが、わたしなら迷わず「べにふじ」を選びます
3本のなかで、べにふじだけが、モリブデンを含有したステンレス鋼材を使用しているためです(「ハイカーボンMVステンレス刃物鋼」の「MV」は、モリブデンを指します)


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