月寅次郎のサイト

手作りピザ(トッピング)

最終更新日: 作者:月寅次郎

ピザを焼く(焼く前の準備作業)

ピザ 生地 手作りレシピ
さまざまなトッピングを載せることで、いろいろなピザができ上ります

ナポリピザの定番としては、マルゲリータやマリナーラがありますが、ここではモデルケースとして、ソーセージピザのトッピングを紹介しましょう
(画像は焼き上がりの状態です)

ソーセージを載せてしまうと「真のナポリピッツァ協会」の人に、「ナポリピッツァにソーセージは乗らない!」と言われてしまうかもしれませんが、良いのです

ソーセージを乗せると、子供が喜んでくれます
そして、ビール好きの大人も喜んでくれるのです(ピリ辛ソーセージにすると、特に喜ばれます)

※ ソーセージを乗せずに、トマトソースとモッツァレラチーズ、バジルを乗せると「マルゲリータピッツア」となります

フライパンの準備(油返し)

鉄のフライパンを(油を引かずに)加熱します
表面に残った油によって、わずかに煙が立つくらいまで加熱すれば十分です(もしくはその手前くらい)

熱々の状態のフライパンに、オリーブオイルをわずかに垂らし、キッチンペーパーなどで鍋肌に伸ばして全体に馴染ませ、余分な油を拭き取ります

これで、フライパンの準備は完了です

決して、油を垂らしてから加熱しないでください
加熱してから油を落とすのは、鉄フライパン使いの基本です

油を落とした状態でいくら加熱しても、油の気化に熱を奪われるてしまいます
水を入れた鍋をいくら加熱しても、鍋底が100度以上に上がらないように、一度油を入れてしまうと、鍋肌の温度が油の気化温度以上に上昇することはありません

結果として、充分な熱を鍋表面に与えることができず、(残留油脂による)酸化被膜形成が不十分になるため、食材がこびりつきやすくなります

伸ばした生地をフライパンに入れる

ピザ 生地 手作りレシピ
ここで、トッピングする前の生地(クラスト)をフライパンに乗せます

トッピングを終えてから、フライパンに載せるのが自然な流れのように思いますが、様々な方法を試した結果、この方法が最も失敗しにくいという結論に至りました

フライパンではなく、バーベキュー用の鉄板で焼く場合には、トッピング後でも良いと思います
鉄板の場合は平らなので、「テーブルクロス引き」の要領で、鉄板の上にスライドさせて乗せることも可能です
ですがフライパンは凹面ですので、スライド・後乗せするのはかなり無理があるのです

トマトソースを塗布してトッピングした状態の生地を、手で持ち上げてみるとよく判ると思います
はっきり言うと、二本の手では持ち上げられないのです
ピザ生地の縁を持とうとしても、生地が自重に耐えられないので、持つことができません

トッピングする

ピザ 生地 手作りレシピ
トマトソースを塗り、切ったソーセージを乗せ、モッツァレラチーズを乗せます

「ナポリ風を名乗りながら、ソーセージを乗せるとは何事か!」と怒らないでください
ナポリ風といっているのは、ナポリ風のピザ生地に仕立てているということです(少なくともシカゴピザではありません)

これで、ようやく「ピザを焼く準備」が完了しました
後は、焼いて、カットして、食べるだけです

ここでは「モッツアレラチーズ」を使っていますが、「ピザ用にシュレッドした溶けるチーズ」の方が一般的で入手もしやすいと思います
ですが、可能であればなるだけ「モッツアレラチーズ」を使ってください

なぜかというと、おいしさが断然違うのです
モッツアレラチーズは、値段もそこそこしますし、フレッシュチーズなので趣味期限も長くはありません

ですが、モッツアレラチーズをドカっと載せてピザを焼くと、一口食べた後に「あ、うまい…」と声が出てしまうのです
友達にピザをふるまったときの話ですが、3人揃ってこの言葉が出たことがあります
加熱滅菌して菌が死んでいるプロセスチーズと、フレッシュで菌が生きているナチュラルチーズは、全くの別物です
よくできたチーズは、舌でおいしく味わえるだけでなく、食べ終わった後の多幸感が違います
(おそらく、アミノ酸の一種である「チロシン」がよく形成されているものと思われます)

安物のピザ用シュレッドチーズは、加熱しすぎると悪い意味でのチーズ臭さが出て、胃もたれしやすいです
それでも、「ピザのような食べ物」にはなりますし、こだわらなければ充分おいしくいただけますので、ピザを焼く練習や、モッツアレラチーズを切らした時の替わりとして使う分には良いと思います