手作りピザ３（生地を発酵させる）

ピザ生地の作り方（生地を発酵させる）

ピザ生地を作るには
1．生地の材料を合わせる
2．こねて、グルテンを成長させる
3．発酵させる
4．伸ばしてクラストにする
　という、4ステップに分けられます

このページでは、「３」の、生地を発酵させる工程を解説します

ピザ生地の発酵

ピザ生地の発酵を家庭で行う場合は

1．室温で普通に発酵させる
2．冷蔵庫に入れ、長時間・低温発酵で行う

　の二通りのやり方があります

どちらでやってもよいのですが、長時間低温発酵の方が、より美味しく仕上げがりやすいです

発酵食品は、高温・短時間で仕上げるよりも、低温で時間をかけて仕上げた方が、雑味が少なく上品で美味しい仕上がりになる傾向があります

昔ながらの日本酒の仕込み作業が冬季に行われるのも、この低温が重要だからです
味噌の場合も、「寒仕込み」にして冬に作るものです
一般に販売されている工場生産の味噌は、温度を一定にして一年中作っていますが、老舗の味噌蔵は、年に一度だけ「寒仕込み味噌」を冬季に仕込み、数量限定品として販売することもあります
味噌の醸造は、発酵時に室温を人為的にコントロールするだけで「手作り」の表記ができなくなり、加温せずに自然のままの温度で仕込むには、気温の低い冬季が最適なのです

ここでは、「室温発酵」と、冷蔵庫で寝かせる「長時間・低温発酵」の、それぞれを紹介します
とりあえず、すぐに食べる分だけを「室温発酵」にして、残りは「低温発酵」にして、後日に回すというのも、良い方法です

それではまずは、「室温発酵」のやり方から紹介しましょう

ピザ生地の発酵 - 「室温発酵」

１．こね上がったピザ生地に濡れ布巾をかけ、そのまま45分ほど放置します

生地玉をボウルに入れて、上に濡れ布巾を渡しかけても良いです
（冬で室温が低い等の場合は、時間を少し伸ばしてください）

生地が落ち着いて、ボコボコした外観からつるっとした表面に変わってくるはずです
２．ここで生地を取り出し、ピザ1枚分の量に切り分けます
（このレシピでは、一個あたり125g前後の重量になると思います）

３．切り分けた生地をきれいに丸め、並べて置いて再び濡れ布巾をかけ、さらに45分ほど休ませます

45分+45分で1時間半生地を寝かせることになりますが、質の良い生地を適正に発酵させると、表面がしっとりと艶やかになり、とても柔らかく（伸ばしやすく）なります


画像は、合計で1時間半少々寝かせた状態の生地です
生地がしっとりと柔らかくなったため、布巾の布目が付くほどの状態になっています

発酵によって生地が空気を含むようになり、触った感触も大きく変わります
それまではどっしりとした餅のような重量感だったものが、ふわふわの肉まんのような触感に変化します
（この「しっとり・ふわふわ」という感覚は、実際に作ってみて経験するしかありません。この感覚を大事にしてみてください）

さらに時間をかけて寝かせることで、より伸びの良い生地に仕上がるとも思いますが、ここまで仕上がったら、「生地を伸ばしてピザ台を作る」工程へ移って良いでしょう

打ち粉をしておくと作業がやりやすいと思いますが、打ち粉をしなければできないわけではありません（面倒なので、個人的には打ち粉せずにやることが多いです）

ピザの場合はパンと異なり、充分に発酵させて構いません（限度はありますが、過発酵っぽくなったとしても、問題が出にくいです）
むしろ発酵が足りない場合の方が、生地の伸びが悪く、整形に手間取ったりしますので、迷ったら時間を長くする方向で構いません

生地を休ませる時間が短くても、「ピザが焼けない・ピザにならない」ということはありません
それなりにピザとして焼くことは可能です。ただ、「伸びの良いきれいな生地」に仕上げたい場合は、時間いっぱいまで寝かせてあげてください
時間を充分にとって寝かせることで、生地のムラが均一になってゆき、つるつるした美しい生地に仕上がります

ピザ生地の発酵 - 「長時間・低温発酵」

スケッパーなどを使い、こね上がった生地を一枚分づつの分量に切り分けます
（包丁でもOKです）


それぞれをきれいに丸めます

切り分けた生地を丸める際は、伸ばした方の反対側に皺が寄り、なかなか消えないことがありますが、指先で強くつまんであげると、生地同士が馴染んで皺が消えます


密閉可能な食品保管容器に入れ、冷蔵庫に入れて発酵・熟成させます

容器は、充分なサイズのものを用意しましょう。この後徐々に膨らみますので、生地の2倍程度の容量は欲しいところです

冷蔵庫での標準発酵日数は、3日～4日を見ておきましょう
※　最適な時間・日数は、冷蔵庫に入れるまでに、どこまで発酵が進んでいるかにもよりますし、冷蔵庫内のどこに置くかによっても左右されます（置き場所によって温度が異なるため）

また3日経たなければ食べられないというわけでもありません
1日経った時点で食べたくなったら、冷蔵庫から取り出してゆっくり室温に戻し、室温で追熟させれば良いだけです
冷蔵庫では発酵しきれなかった分を、室温に戻して「追い発酵」させるわけです。

このやりかたを逆手にとって行うと、「ピザ生地は一度にまとめてこねて、ピザを毎日一枚づつ焼く」ということもできます（個人的によくやっています）
これをやると、さまざまな発酵状態のピザ生地と向き合うことになり、ピザ生地の発酵について良い経験を積むことができ、腕も上がりますのでおすすめです（見極めが上手になります）

生地が良い状態に仕上がると、表面がしっとりと湿った質感に仕上がります

ここで生地をちょっとつまんで食べてみましょう
雑味がなく、上質な吟醸純米酒のようなフルーティな香りが鼻腔に抜けるようなら、上々の仕上がりです

この長時間低温熟成は、時間と手間がかかるため、家庭ならではのおすすめの熟成（発酵）方法です
（お店でやると、時間もコストもかかってしまうため、ピザの販売価格が高くなりがちで、商売として成立しにくくなってしまうのです）


ちなみに、クッキングシート（オーブン用のシリコン加工された紙）でピザ玉を一つづくるんでおくと、膨らんだ後でも生地同士がくっつかないので、そのあとの伸ばし工程がスムーズに進みます

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