手作りピザ１（ピザ生地を作る）

ピザ生地の作り方（小麦粉と塩、イーストを合わせる）

ピザ生地（クラスト）の製造工程を大まかに分けると…

1. 生地の材料を合わせる
   
2. こねて、グルテンを成長させる
   
3. 発酵させる
   
4. 伸ばしてクラストにする
   

…という、4ステップに分けられます

このページでは、「１」の、材料を合わせてピザ玉を作る工程を解説します

ピザ生地の材料・レシピ

ピザ生地のレシピ（約5枚分）

• ピザ用小麦粉（カプート サッコロッソ クオーコ）400g
  
• 水　240g（小麦粉重量の60%）
  
• 塩　 12g（小麦粉重量の 3%）
  
• ドライイースト　2.0g（小麦粉重量の0.5%）
  

※ ピザ用小麦粉（カプート サッコロッソ クオーコ）とドライイーストについては、ページ末尾で解説しています。
（スクロールが面倒な場合は、下のリンクからどうぞ）

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ピザ生地の作り方・手順

大きめのボウルに、水と塩、ドライイーストを入れます

ドライイーストを水に投入すると、上の画像のように一面に広がって溶けやすくなりますが、吸湿したり濡れた状態で入れると、ダマになって表面に浮き、溶かすのに苦労することがあります
（それでも混ぜていると、徐々に水となじみ、均一に溶け込みます）


水と塩、ドライイーストが均一に溶けた状態です
冬などで水温が冷たいと、発酵が進みにくくなります。冬季などは水をほんの少し温めて、10度以上にしておくのも良いと思います


小麦粉を1/2量（200g）加え、混ぜて水となじませます

一度に全量の小麦粉を投入してもかまいませんが、1/2→1/4→1/4と、徐々に小麦粉を加える方が、水となじませやすいです
全量の小麦粉を一度に投入すると、混ぜている際に周囲に粉が飛び散りやすく、あたりが粉だらけになりがちです

小麦粉と水が均一に馴染んだら、全量の1/4（100g）を追加し、さらに混ぜます
（画像は、200g混ぜて、これから100g入れるところです）


さらに、残りの1/4（100g）の小麦粉をボウルに加え、全体が均一になるまで混ぜます（鍋の中で押してこねながら、小麦粉と水分を一体化させます）
この最後の100gは、なかなか馴染んでいきにくいので、混ぜたりこねたりしながら、少量づつ加えていくとよいでしょう
鍋の側面や鍋底に、水分を馴染んでいない小麦粉が貼りついたりもしますので、時落ち丁寧にこそいで、生地と一体化させてください

この段階で、生地玉の重量はおおよそ640g程度となり、これを5分割すると、一玉あたり128gに仕上がります（実測値です。理論値では654gとなります）

きれいにピザ生地の材料をまとめることができました（このあと、こねる工程に入ります）
慣れるまでは、周囲が粉だらけになったりもしますが、上手になると粉をほとんどこぼさずにまとめ上げられるようになります

ポイントの一つは、小麦粉を徐々に加えることです
小麦粉全量と水を一度に合わせると、混ぜにくくて苦労します（混ぜる際に粉が飛び散りやすく、周囲が粉だらけになって、後始末が面倒です）

また、材料を正確に計量することも重要なポイントです

水の分量が多いと、混ぜても混ぜても粘度が低くべちゃべちゃな生地となり、なかなかまとまりません
逆に水が少ないと、粉がなかなか生地に取り込まれずに苦労します

塩の分量は、焼き上がり時の塩辛さに直結します
このレシピでは、塩分量を小麦粉との重量比で3%に設定しています（実食した感想では、2%では薄味に、4%では塩辛く感じました。3%がベストバランスです）

ドライイーストは、発酵の進み具合を左右しますが、これは生地を作る際の室温にも影響されるため、量に若干の違いがあったとしても、後の工程で修正可能です
（発酵が遅ければ温度を上げるか、その分待てば良いだけです） 早く発酵させようとして、イースト量を多くしたり高温で発酵させると、嫌らしいイースト臭のするピザ生地に仕上がりです

イースト量は少な目にして、低温でゆっくりじっくり発酵させると、嫌らしいイースト臭は全く発生せず、洗練された日本酒のような、フルーティな発酵臭が立ち上がります

発酵後の生地の匂いを嗅いで生の生地を口に入れれば、誰にでもわかるくらいの違いがあります

カプート サッコロッソ・クオーコ（ピザ用小麦粉）

カプート サッコロッソ・クオーコは、ピザ用の小麦粉です。

実際に使い比べてみると判りますが、グルテン量が適度で、いい具合に生地が伸びます。
小麦粉のグルテン量が多すぎると、腰が出すぎてしまい、生地を伸ばしても戻ってきてしまうことがあるのですが、そういった苦労がありません。

意図した通りのきれいな円形に伸ばしやすく、とても作りやすいです。
また、逆にグルテンが少なすぎると、均等に伸びずに部分的に薄くなったり、生地に穴が空きそうになったりするのですが、そういいったことも少ないです。

ピザ生地造りが実にやりやすく、始めてこの粉を使ったときは、
「今までの苦労は何だったんだ、これなら簡単じゃないか！」と思ったほどでした。

もちろん、この小麦粉の良さは、作りやすさだけではありません。
焼いた時に香ばしく、食べて美味しいのです。
焦げ目の付いた部分などは、よく香りが乗って、一味違うピザができ上ります。

日清製粉のカメリアとフラワーを混ぜ合わせて作った時は、ピザソースを載せるための「食べられる台」という感じでしかありませんでしたが、カプートサッコロッソで生地を作ると、ピザとしての質の向上を如実に感じます。

ピザの具、ソース、生地と三つの要素のハーモニーが感じられ、「ピザのような食べ物」から、「専門店で焼き上げたピッツア」に一気に近づいた感がありました。

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ドライイースト ピザ用にはどれが良い？

今回使用しているイーストは、日清製粉のスーパーカメリア・ドライイーストです。

スーパー等でも置いてあることが多く、入手しやすい製品です。

汎用性の高いドライイーストで、発酵条件を適切に整えさえすれば、なかなかの仕上がり具合まで持っていくことができます。

温度が高すぎると嫌な感じのイースト臭が出たりもしますが、低温でじっくり発酵させると、フルーティな香りとなり、小麦本来の美味しさを損なわずに、美味しいピザに仕上げられます
最初に作る場合は、まずこれで作ってみて下さい。
（ピザに使う場合、量はそれほど使いませんので、3gの小分けパックがおすすめです）

LESAFFRE社の『赤サフ』と『saf-pizza』

よりこだわりたい場合は、LESAFFRE社の赤ラベル（低糖生地用）を使いましょう。
いわゆる「赤サフ」と呼ばれるドライイーストです。

LESAFFRE（ルサッフル）は、フランスに所在のある世界最大のイースト生産メーカーです。

糖分多めのパンの場合は、金ラベルの『金サフ』が推奨ですが、ピザの場合は赤いラベルの『赤サフ』の相性が良好です。

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ピザにのめり込み、自宅に石窯を作ってしまった方の場合は、ピザ専用の『saf-pizza』を使いましょう。
（そこまでするなら、このドライイースト一択です）

『saf-pizza』はピザ専用のドライイーストです。

赤サフとは異なり、ビタミンC無添加のため、グルテンの成長促進効果がありません。
その分、生地の伸びがよく、カリッとクリスピーな仕上がりになります。

青サフもビタミンC無添加ですので、そういう意味では青サフも悪くはありません。
ただ、青サフには小分けパックがなく、500g入を買うしかないのです。

そこまでするのであれば、いっそのことピザ専用ドライイーストであるsaf-pizza（500g入）を買った方が、幸せな結果が得られます。

『青サフ』は、「家庭で本格的なパンを日常的に焼いている方が、ピザ生地にも転用できるドライイースト」として使う分にはおすすめです。
ですが、ピザ用途の方がメインの場合は、「saf-pizza」の方がおすすめなのです。
これよりさらに上を目指すとなると、ピザ専門店と同様に「生イースト」を使うということになります。
ただこれは、そんじょそこらでは手に入りませんし、消費期限が2週間程度と限られています。
お値段もそこそこしますので、家庭で使うにはあまり現実的ではありません。

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