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手作りピザ1(ピザ生地を作る)

最終更新日: 作者:月寅次郎

ピザ生地の作り方(小麦粉と塩、イーストを合わせる)

ピザ・手作り
ピザ生地(クラスト)を作るには
1.生地の材料を合わせる
2.こねて、グルテンを成長させる
3.発酵させる
4.伸ばしてクラストにする
 という、4ステップに分けられます

このページでは、「1」の、材料を合わせてピザ玉を作る工程を解説します

ピザ生地の材料を合わせる

ピザ生地のレシピ(5枚分)

 ● ピザ用小麦粉(カプート サッコロッソ クオーコ)400g
 ● 水 240g(小麦粉重量の60%)
 ● 塩  12g(小麦粉重量の 3%)
 ● ドライイースト 2.0g(小麦粉重量の0.5%)

作り方
ピザ 生地 手作りレシピ
ドライイースト
(赤サフ)

大きめのボウルに、水と塩、ドライイーストを入れます

ドライイーストを水に投入すると、上の画像のように一面に広がって溶けやすくなりますが、吸湿したり濡れた状態で入れると、ダマになって表面に浮き、溶かすのに苦労することがあります
(それでも混ぜていると、徐々に水となじみ、均一に溶け込みます)

ピザ 生地 手作りレシピ
水と塩、ドライイーストが均一に溶けた状態です
冬などで水温が冷たいと、発酵が進みにくくなります。冬季などは水をほんの少し温めて、10度以上にしておくのも良いと思います

ピザ 生地 手作りレシピ
ピザ用小麦粉
カプート
サッコロッソ

(1kg)
小麦粉を1/2量(200g)加え、混ぜて水となじませます

一度に全量の小麦粉を投入してもかまいませんが、1/2→1/4→1/4と、徐々に小麦粉を加える方が、水となじませやすいです
全量の小麦粉を一度に投入すると、混ぜている際に周囲に粉が飛び散りやすく、あたりが粉だらけになりがちです

粉を混ぜる器について(ボウル)

パール金属
テフロン炒め鍋

今回使用している器は、ボウルではなくテフロン加工の炒め鍋です(パール金属製の炒め鍋・口径20㎝、左の画像の商品)
より大きなボウルで作った方が、周囲が汚れずに楽だと思いますが、慣れるとこのサイズでも問題ありません
ボウルの用途に使うには小さめかもしれませんが、粉を徐々に入れることで、周囲に小麦粉を飛び散らせることなく、きれいに作ることができます(後のお掃除も楽です)
同シリーズの製品に、26センチ口径の「深型フライパン」というものがあります。これだとより余裕を持って作業可能です

また、一般的なボウルとは異なり、底部の平らな部分が大きいため、こねる時の安定性が高くて扱いやすいです。さらに、表面がテフロン加工となってるため生地のはがれもよく、実に使いやすいです

ピザ 生地 手作りレシピ
小麦粉と水が均一に馴染んだら、全量の1/4(100g)を追加し、さらに混ぜます
(画像は、200g混ぜて、これから100g入れるところです)

ピザ 生地 手作りレシピ
さらに、残りの1/4(100g)の小麦粉をボウルに加え、全体が均一になるまで混ぜます(鍋の中で押してこねながら、小麦粉と水分を一体化させます)
この最後の100gは、なかなか馴染んでいきにくいので、混ぜたりこねたりしながら、少量づつ加えていくとよいでしょう
鍋の側面や鍋底に、水分を馴染んでいない小麦粉が貼りついたりもしますので、時落ち丁寧にこそいで、生地と一体化させてください

この段階で、生地玉の重量はおおよそ640g程度となり、これを5分割すると、一玉あたり128gに仕上がります(実測値です。理論値では654gとなります)

手で混ぜるか、木べらで混ぜるか?

プロのピザ職人の方は、最初から手で混ぜるようですが、わたしの場合は、大きめの木製スプーンを使って生地を合わせています

手で混ぜていると、初期段階では手がドロドロになり、その手で他の作業(計量など)がしづらくなります

そのため、小麦粉を全量投入するまではスプーンで混ぜ、手で混ぜるのは、ある程度小麦粉と水分がまとまってからにしています
スパチュラや木べらを使うのも良いと思います(スプーンだと、へこんでいる部分に溜まった生地が混ざりにくいので)

ピザ 生地 手作りレシピ
きれいにピザ生地の材料をまとめることができました(このあと、こねる工程に入ります)
慣れるまでは、周囲が粉だらけになったりもしますが、上手になると粉をほとんどこぼさずにまとめ上げられるようになります

ポイントの一つは、小麦粉を徐々に加えることです
小麦粉全量と水を一度に合わせると、混ぜにくくて苦労します(混ぜる際に粉が飛び散りやすく、周囲が粉だらけになって、後始末が面倒です)

また、材料を正確に計量することも重要なポイントです

水の分量が多いと、混ぜても混ぜても粘度が低くべちゃべちゃな生地となり、なかなかまとまりません
逆に水が少ないと、粉がなかなか生地に取り込まれずに苦労します

塩の分量は、焼き上がり時の塩辛さに直結します
このレシピでは、塩分量を小麦粉との重量比で3%に設定しています(実食した感想では、2%では薄味に、4%では塩辛く感じました。3%がベストバランスです)

ドライイーストは、発酵の進み具合を左右しますが、これは生地を作る際の室温にも影響されるため、量に若干の違いがあったとしても、後の工程で修正可能です
(発酵が遅ければ温度を上げるか、その分待てば良いだけです) 早く発酵させようとして、イースト量を多くしたり高温で発酵させると、嫌らしいイースト臭のするピザ生地に仕上がりです

イースト量は少な目にして、低温でゆっくりじっくり発酵させると、嫌らしいイースト臭は全く発生せず、洗練された日本酒のような、フルーティな発酵臭が立ち上がります

発酵後の生地の匂いを嗅いで生の生地を口に入れれば、誰にでもわかるくらいの違いがあります

季節と室温とイースト量

このレシピのイースト量は、どちらかというと少なめにしていますが、夏季であればイースト量をさらに減らすことができるかもしれません(1.5gなど)
逆に、気温の低い季節に作る場合は、イースト量を2.5~3.0gまで増やした方が良いかもしれません

ピザ用の小麦粉と、一般的な小麦粉について

ピザ 生地 手作りレシピ
ピザ用小麦粉
カプート
サッコロッソ

(5kg)
カプート サッコロッソ・クオーコは、ピザ用の小麦粉です

実際に使い比べてみると判りますが、グルテン量が適度で、いい具合に生地が伸びます
小麦粉のグルテン量が多すぎると、腰が出すぎてしまい、生地を伸ばしても戻ってきてしまうことがあるのですが、そういった苦労がありません

意図した通りのきれいな円形に伸ばしやすく、とても作りやすいです
また、逆にグルテンが少なすぎると、均等に伸びずに部分的に薄くなったり、生地に穴が空きそうになったりするのですが、そういいったことも少ないです

ピザ生地造りが実にやりやすく、始めてこの粉を使ったときは、「今までの苦労は何だったんだ、これなら簡単じゃないか!」と思ったほどでした

もちろん、この小麦粉の良さは、作りやすさだけではありません
何より焼いた時に香ばしく、美味しいのです
焦げ目の付いた部分などは、よく香りが乗って、一味違うピザができ上ります

日清製粉のカメリアとフラワーを混ぜ合わせて作った時は、ピザソースを載せるための「食べられる台」という感じでしかありませんでしたが、カプートサッコロッソで生地を作ると、ピザとしての質の向上を如実に感じます
ピザの具、ソース、生地と三つの要素のハーモニーが感じられ、「ピザのような食べ物」から、「専門店で焼き上げたピッツア」に一気に近づいた感がありました

ピザ用小麦粉が手元に無い場合は、強力粉と薄力粉をブレンドして代用することも可能です
味と香りはカプートには届きませんが、生地作りの練習には充分です

ピザソースを丁寧に作って上手に焼けば、おいしいピザに仕上げることができます

スーパーなどで簡単に入手可能な日清製粉の小麦粉を使う場合は、6対4の割合を推奨します
例:日清カメリア強力粉+日清フラワー薄力粉 240+160g (6対4)

半々(5対5)で混ぜるとグルテン量がやや少なめとなり、生地を伸ばした時に部分的に薄くなりやすいです
極端な場合は、穴が空いてしまう場合があります

イーストについて

日清製粉
スーパーカメリア
ドライイースト

今回は、イーストに日清製粉のスーパーカメリア・ドライイーストを使用しました
スーパーなどでも置いてあることが多く、入手しやすい製品です

「赤サフ」や「生イースト」などを使ったことはありませんが、日清製粉のドライイーストも、適正な発酵条件を整えれば、嫌らしいイースト臭が出ることはありません
フルーティな発酵臭が漂うような、きれいに発酵させることができます