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有次の包丁(アジ切)


有次(アジ切庖丁)

有次・包丁

「有次」のアジ切庖丁

銘には「特製 有次」とあります
物が「アジ切」であるところと、銘の字体からして、築地有次ではなく、京都有次のものではないかと思われます

サイズは(刃渡り)は4.5寸(13.5cm)、アゴから先端までは実測で12.8cmです
(マチ付きの和包丁なので、刃渡りは先端からマチまで計測しています)

アジ切包丁について

アジのような小さな魚はもとより、小型のイカをさばく際にも使い勝手が良さそうです(イカ裂きと呼ばれることもあります)

また、サイズ的に見ると「和式ペティナイフ」といった趣もあり、実際個人的にはペティナイフのような使い方をしています

アジ切包丁は、なりは小さいですが、裏の付いている立派な和包丁です
イメージとしては、刺し身包丁(柳刃包丁)をそのままミニサイズに仕立てたような感じです


和包丁というと、まず名前が挙がるのが、柳刃包丁・出刃包丁・薄刃包丁の3種であり、次に、昔の家庭用包丁であった「菜切包丁」が挙がります
さらに、「骨切り(鱧切り)」、「蛸引き(関東版柳刃包丁)」、「うなぎ裂き」など、各分野の専門的領域のな包丁が連想されます

そういう意味では、「アジ切包丁」は、どちらかというと、和包丁の中でもマイナーな存在であり、これをラインナップに加えていないブランド銘柄も多々見られます

とはいえ、家庭で使う分には、なかなか使い出のある良い包丁です
もちろん、舟行包丁や、和包丁の柄付けを施した三徳包丁を使うという手もありますが、両刃で良いというのであれば、無理に和包丁を使う必要もありません。片刃で、裏があってこその和包丁です。

実際に、出刃や柳葉などの和包丁は、それぞれの専門領域に特化しすぎているきらいがあり、普通の家庭料理を作る際には、(魚を一尾丸ごと買うのでなければ)使う機会も少ないものです

裏付き・片刃の和包丁がどれだけスゴイのか? …を知る、最初の一本として、和包丁入門用としても良いかもしれません
「片刃・裏すき」は、研ぎ方も実に奥が深く、探求のし甲斐があります。

鋼材 - 白紙2号

鋼材は、「白紙2号」
京都有次は、「上製」が「青紙2号」、「特製」は「白紙2号」、「登録」は白紙3号を使っていると聞きます

切れ味は申し分ありません

入手時の状態

有次・包丁
この包丁は、中古で入手しました

有次・包丁
「裏」の状態です

腐食跡やいろいろと突っ込みどころはありますが、一応刃は付いています
一番の「ダメポイント」は、やはりアゴ付近の裏押しに付いている腐食孔です

両刃であれば、研ぎすすめることで腐食跡を削り取り、修正することも難しくありませんが、この包丁は片刃です
安易に裏を研ぐと、裏押しが広がってしまいます
かといってそのままの状態では、腐食跡が刃筋に出てしまい、そこだけ小さな刃こぼれのようになってしまいます
せめてもの救いは、腐食跡の位置がアゴの直ぐそばであり、致命的な場所ではないということです

この後の方針としては、無理に腐食孔を削り取るのではなく、微細な刃こぼれとして露出するのは許容範囲として、普通に研いで使いたいと考えています

有次・包丁
柄の状態、木材は朴、桂は黒水牛です

有次・包丁
桂の周辺
小口の部分が少し汚れており、水牛桂(口輪)には、砥石が当たって削れた跡があります

有次・包丁
裏側から見た桂、少々汚れが目立ちます。この後きっちり磨きをかけて、リフレッシュしたいと思います

有次・包丁
アゴの内側です

この部分は、後日磨きを入れたいと思います
刃筋に刃こぼれが見えるのは、刃裏の錆による腐食です
(一つ前の画像の、アゴ付近の裏押しを見ると判ります)

研磨清掃してリフレッシュ

有次・包丁
サンドペーパーで柄に磨きをかけ、一皮剥いてきれいにしているところ
段階的に番手を上げて、最後は2000番で仕上げています

「平(ひら)」も、ごく軽くですが、気持ち程度に研磨しています(腐食孔の深さを確かめるため)

有次・包丁
研磨・清掃後の状態

一皮剥くことで、小口の周辺がきれいになり、気持ちよく使えるようになりました
くすんでいた朴の木部も、年輪が浮き上がって見えるようになりました

口輪の木部の間に生じていた微妙な段差も、削り落として滑らかな面一に仕上げています
砥石の当て傷までは、取り切れていません(後日やる予定です)

研磨後、水洗いする前に撮影したため、研磨粉が水牛桂の目に入り込み、黒い桂が灰色っぽく見えますが、これは使っているうちに元に戻ります(徐々に研磨粉が取れ、引き締まった黒色に戻ります)

有次・包丁
柄の木部もきれいになりました
柄尻を見ると判りますが、なかなか良質の朴の木を使っています(有次なのですから、当たり前といえばそれまでですが)


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