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ダメな包丁は、どこが悪いのか?(手直し・修繕方法)

最終更新日: 作者:月寅次郎

包丁マニア目線で、ダメな点を列挙してみよう

包丁・安物
これは中古で入手した三徳包丁です。

研げばきちんと切れますし、食材を切るという観点からは大きな瑕疵は無いのですが、細かいところを見てみると、いろいろと突っ込みどころの多い包丁でもあります。

※ このページではネガティブな事も多々書いていますので、お気を悪くされる場合は、ここで読むのを止め、ページを閉じて下さい。

このページの趣旨は・・・
作りの悪い包丁は、実使用上どのような点に支障があるのか、どこが使いづらいのかを明らかにし、
それらを実際に改良する作業を通して、良い包丁とはどういうものかを、包丁マニアの視点から見てみようというものです。

この包丁のダメな点

包丁・安物

包丁スタンド
木製



Zwilling
ナイフブロック

この包丁のダメな点を列挙してみましょう。
 ※ そこそこ厳しい目で見ています。切れれば後はどうでも良い場合は、ここまで踏み込む必要はありません。
  • 包丁を洗うと、柄と中子の隙間から水が入るため、拭いた後でも水が滲み出てくる。(最低・最悪)

  • 峰は角が立ち気味で、面取りが不十分。(峰を押して硬いものを切る際に、手のひらに角が当たる)

  • ハンドルと刃の付け根に段差があり、溝状になっている部分がある(汚れが溜まりやすい

  • 刃のスキ具合にコストがかかっておらず、低価格包丁にありがちな『刃側1/3だけ削り』になっている。
    洋包丁なのに鎬筋に相当する位置がやたらと出っ張っており、切削用の円砥サイズが小さめなのか、内側に大きめのアールが付いている(切り抜け抵抗が高い)
    ※ 参考ページ:100均包丁のスキ具合は、刃側1/4程度のみ

  • ハンドルは積層強化木だが、密度が低く、スカスカの安物

  • ブラスト処理で割り込みのように見せてはいるものの、実際はステン鋼材の一枚物(一枚物鋼材が悪いわけではなく、ブラスト処理が悪いわけでもないが、他がダメなので余計に見せかけ感が際立っている)

  • 一言でいうと安っぽい。(これで標準価格が4620円というのは、ちと高い。作りの内容に対して価格が割高。自社製造ではないこともあってコスパが悪い)
かなりダメ出ししましたが、これは決して珍しいことではありません。こういう包丁もよくあります。
こういうダメな例を見ると、関孫六などは、安めの包丁でも抜かりがなく、上手に作ってあると感じさせられます。

包丁・安物

包丁を洗うだけでハンドル内部に水分が侵入し、拭いても後から水が染み出してくる」というのは、最大のマイナスポイントであり、「ダメ包丁あるある」です。

包丁の寿命を縮める原因となりますので、デメリットでしかありません。
ハンドル材と中子の合わせ精度の低い、安物の半中子構造の包丁にありがちな症状です。

包丁・安物


ステンレス製の包丁は確かに錆びにくいですが、中に水が入ったままだと内部で腐食が発生するため、包丁として長持ちしません。(衛生的にもよろしくない)

内部で腐食が進むと体積が増すため、柄が押されて隙間が大きくなったりもします。
酷いときは柄がゆがみます。

包丁・安物

NGE
包丁ケース

包丁の構造としては、旧態依然とした『昭和時代の作り』を感じさせるものです。

今どきこういう造りをしているのは、最新設備を導入できないまま時代に取り残され、技術革新に追従できていない小規模メーカーであることが多いです。

大手の包丁メーカーは、この手の「半中子+背通し」の包丁を、いまではあまり作らなくなりました。
コスト的には安く済むのですが、構造的に内部に隙間ができやすく、強度や耐久性の面で一歩劣るからです。

「悪い意味での手作りの見本」と言ってもよいでしょう。雑に作るのであれば『手作り』の意味がありません。射出成形の樹脂ハンドルの方がまだましです。

樹脂ハンドルで中子を覆えば、半中子でも水分の入る余地がありません。ですが積層強化木ハンドルですと、それも難しいものです。

射出成形は金型制作にコストがかかるため、設備投資もそれなりに必要になります。大量生産することで一本あたりのコストを低く抑えることができますが、スケールメリットが活かせない小規模業者ですと、導入自体が難しくなります。

包丁の手直し・修繕

ark
包丁ケース



藤次郎
帆布ナイフポケット

このままの状態で使うのは少々忍びないので、手直しをすることにしました。

壊れているわけではないので、修理と言うのもおかしいですが、壊れる前の予防保守というやつです。
それに加えて重要なポイントに手を加え、握りやすくて切りやすい、洗浄も楽な包丁に仕上げたいと思います。

手直しのポイントを列挙すると…
  • ハンドル内部の隙間を埋め、水が入る余地を完全に無くす

  • ハンドルと刃体の段差を滑らかに修整(アゴの内側付近と、両サイド)

  • ハンドルの角張った部分を落とし、握り心地と指あたりを良くする

  • 刃体を研ぎ抜いて、刃の側面の出っ張った部分を研ぎ下ろす(刃体のスキ具合の修整)

  • 峰の角を丸く整えて、指当たりを良くする

  • 刻印の漆埋め(汚れが溜まらず、洗浄と拭き上げを楽に)

  • ハンドルの漆塗装(美観と耐久性の向上)
 …となります。(どの項目も、月寅次郎の包丁カスタムの定番です)

※ 漆塗装については、現在仕掛中です。
完成したら、お披露目したいと思います。

かしめピンを抜く

包丁の修理

ドリルでピンを揉んで、ピンを抜きます。

上の画像のように、かしめている頭の部分だけを飛ばしてしまえば、ピンは抜けるはずなのですが、前側のピンは中子と固着して一体化していたため、少々苦労しました。(後ろ側のピンは頭を飛ばすだけで簡単に抜けました)

ハンドルの分解

包丁の修理
ハンドルを分解したところです。(ハンドルは二つ割りにしました)

構造的に、内部に水分が入りやすい包丁でしたが、そのおかげか、腐食の跡が見られ、錆の跡がハンドル木材側にも付着しています。

この包丁自体は、あまり使われていなかったようで、腐食も軽度で済んでいますが、このままの状態で長年使用を続けると、好ましくない結果を招きます。

前側のピンは、かなりの部分をドリルで削り落としましたが、それでも外れなかったため、ハンドルを割って刃体を抜き取り、ピンをバイスプライヤーで咥えて抜き取りました。

強固に固着していたのは、ハンドル内部に水が侵入し、腐食によって体積が増し、ピンと中子がお互いに食い込んだ状態になっていたものと思われます。

包丁の修理
中子を磨いて清浄な状態にし、ハンドルに合わせてみました。

内部に隙間が多いことが判ります。

ダメポイントのところで、「ハンドルを洗うと、拭いても後から水分が滲みててくる」と書きましたが、このような構造(精度と仕上げ)では、そうなって当然と言えるでしょう。

冒頭で「ダメ包丁」とこき下ろしましたが、こういう所が最もいけない部分です。
構造的によろしくないのです。包丁の寿命自体が短くなるからです。

包丁の修理
水の溜まる箇所には、軽く磨いただけでは取れない深さの腐食(錆)が発生していました。

こういった腐食が積み重なると、徐々に中子の強度が低下して、最終的に折れや破損に繋がります。

刃体の研ぎおろし

包丁の研ぎおろし
荒砥石でガシガシ削り、刃体を研ぎおろして、鎬筋に相当する部分の出っ張りを削り取ります。

今回使用している、このピンク色の荒砥は、「あらと君」です。

包丁の研ぎおろし

あらと君
#220番 荒砥石

砥泥を拭ってみました。
鎬筋に相当する部分が出っ張っているというのが判るでしょうか?

この角の立っている部分を、研ぎ落としてフラットにするというのは、(手作業でやると)それなりに時間のかかるものです。

こういった「刃のスキ具合」というのは、外観画像だけではほとんど分からず、手にとって光にかざして眺めてみるか、指で触るかしないと分かりづらいポイントです。
包丁メーカーが手を抜きがちなところで、コストを落とせる最大のポイントでもあります。

ミソノに代表されるような、高い評価を確立している包丁メーカーは、このような「スキ具合」が優秀で、かなり手間暇とコストをかけて仕上げています。
興味のない人には見向きもされないポイントですが、包丁の切り抜けの良さを左右する、非常に重要なポイントでもあります。

ブレードの表面磨き

包丁の修理
#220番の荒砥で付いた研ぎ目を、#1000番の中砥石で整えます。
ここで使っているのは、ペンギンデラックスという中砥石です。

包丁の修理
今回はあまり手間をかけたくなかったので、マル秘テクを駆使してマットな質感に仕上げました。

鏡面に仕上げるのも一つの手段ですが、低価格の包丁を鏡面に仕上げると、安っぽさが逆に際立つので、敢えて避ける方向性にしています。

●参考ページ:包丁の鏡面仕上げ

刻印の漆埋め

包丁・刻印
刻印(銘)の漆埋め作業です。

汚れの溜まりがちな溝が埋まることで、洗浄後の水の拭き残しも無くなるため、実用性の増すオリジナルカスタムです。

作業内容は長くなるので割愛します。下のページを参考にして下さい(同様の作業をしています)

●参考ページ:刻印の漆埋め

ピンの自作

包丁の修理

ピンを自作します。(上の画像は、ピン径が適正か、仮合わせをして確認している状態)
「刃体の研ぎおろし」と、「表面磨き処理」、「刻印の漆埋め」の部分は割愛してます(後で掲載の予定です)

この包丁の場合、中子の穴の内径は、3.5mmでしたので、それより僅かに細い外径の真鍮ピンを自作することにしました。

今回使用したのは、「トラスコTYK-B32 真鍮洋折釘32mm」(線径3.45mm)です。

これを切断して使います。

「かしめ無し」であり、ピンは通しているだけなのですが、エポキシ樹脂で接着充填するため、抜けることはありません。
強度的な事を言うとステンレスピンよりも一歩劣りますが、実使用上は問題ありません。

当初は、この包丁の修理で行った手法と同様に、木の丸棒(もしくは竹)でピンを自作するつもりでしたが、この包丁は半中子でピンにかかる荷重も高くなりがちなため、大事を取って真鍮ピンにしたという経緯があります。

実際のところ、中子全体を接着固定で補強していますので、よほど強い衝撃を与えない限りは、木製ピンでも問題ないと思います。

半中子ではなく、本通しや背通し構造の包丁の場合は、脱脂等の足付けさえしっかりしておれば、ピン無しの接着固定のみでも強度的には問題は生じにくいかと思います。
(完成度が低い場合はこの限りではありません。未検証・推測です)

包丁の修理
ニッパーで洋折釘を切断します

ニッパーにもホビー用(プラモデル用の切れ味重視の刃が薄いもの)から、鋼線切断用の刃が分厚いものまでさまざまです。

ここではクニペックスのニッパーを使っていますが、こんなブランド物の高いニッパーを無理に使う必要はありません(用途さえ合っていれば、廉価品でもそれなりに使えます)

ちなみに、上にあるのはバーコのラジオペンチで、どちらも長年愛用しているものです。

包丁でも同じことが言えますが、優れた製品は使用材質のクオリティや、組み上げ精度が高く、使い心地も素晴らしいものがあります。ただ一方では、ブランドに胡座をかいた製品は高いだけで、本当に値段なりの価値があるのかと、疑問に思う製品も多々あります。

包丁の修理

切断したピンを、ドリルに咥えさせ、切断面を滑らかに仕上げます。
このような回転工具は、不用意に扱うと怪我の元です。安易に真似はしないで下さい。

包丁の修理
自作真鍮ピンを仮合わせした状態です。

ちなみに、前側のピンは長さが足りなかったので、この後で作り直しています。

ピンの切断面を磨いてきれいに整える部分は、技量によって差の出やすいポイントかも知れません
(あまりこだわって時間をかけても仕方がないので、少し手抜きで仕上げています)

それにしても、内部の隙間が酷いですね。
この部分は、どれだけ手を抜いて精度をいい加減に仕上げても、外観からは判りません。
こうやって分解しないと分からないのです

こういう悪い例を見るとよく判りますが、見えない部分に手間とコストをかけ、きっちり作っているのが、本当の意味での良い包丁です。

ハンドルの接着・固定

包丁の修理

セメダインスーパー
CA-151
ハンドルの接着・固定には、2液性エポキシ樹脂接着剤のセメダインスーパーを使います。
品番:CA-151(60分硬化型・15g入)

この製品は透明度も十分で嫌な匂いも少なく、時間的な余裕を持って仕上げられるため、安心して使えます(以前はコニシの短時間硬化型を使っていましたが、こちらの方が透明度と匂いの点で優れているので、好んで使っています。)

紙の上に乗っている粉状のものは、ハンドルを削った時に出た「木の粉」です。
接着剤に木の粉を混ぜることで、色調を合わせる目的で使用しています。(接着剤のかさ増しにもなります)

接着剤本来の使用法とは異なりますので、必ずしも推奨できるものではありませんが、このような大面積でビタッと張り合わせる場合は、強度的な問題が出ることはまずありません(ですが、粉をどれだけ入れ込むかなど、様々な点で自己責任の手法となります。)

包丁の修理

木粉を混ぜたエポキシ接着剤を塗布した状態です

隙間のある部分は念入りに充填し、内部に空間が生じないよう、配慮して接着しました。

包丁の修理
接着後、固定中の状態です。

本当はクランプ等を使用して、上下から荷重をかけて押しつけた方が確実なのですが、ここではマスキングテープでぐるぐる巻にして固定しています。

包丁の修理
接着後、テープを剥がした状態です。

接着剤が盛大にはみ出していますが、これは後で削って除去します。

ハンドル形状の修整・研磨

包丁の修理
プロクソンのミニリューターと、ディスク状のサンドペーパーで、はみ出した接着剤を削り取り、ハンドル形状も大まかに整えます。

あまりゴリゴリやり過ぎると、深めの傷が入ってしまい、傷跡を手作業で除去する際に時間がかかってしまいます。
電動工具を使うと、短時間で仕上げることができ、効率よく作業できますが、その分難しさもあるものです。

●参考ページ:プロクソン ミニリューター

包丁の修理
三共理化学
FUJISTAR

耐水ペーパー
(10枚入)
耐水サンドペーパーで表面を研磨し、電動ディスクペーパーで付いた目を整えます。

ここでは安物のモノタロウブランドのペーパーを使っていますが、はっきり言っておすすめできません。紙質が悪く砥粒の固定も劣悪なので、すぐにボロボロになります(以前大量購入したので、仕方なく使っています)

【 補足 】
サンドペーパーは信頼できるメーカーの製品を選びましょう。(三共理化学、NCA、コバックスの3メーカーがおすすめです)

安物の研磨紙は、砥粒の剥がれが出やすいです。
今回は木部が黒色なので、あまり気になりませんが、砥粒の微粉末が表面に食い込むと、木質表面が黒っぽくなって除去できません。
良質の研磨紙で再研磨して削り取るしかなくなります。
柾目や板目で起こることはありませんが、木口面で発生することがままあります。

詳しくはこちらの、サンドペーパーはどれも同じではありません のページをご覧ください。

包丁の修理
角を落として形状を滑らかに整えることで、指あたりが良くなりました。

角の立った段差、継ぎ目の溝などは皆無になり、見た目も綺麗になりました。
(もう、この状態でも十分使えます)

作業にはかなり手間暇がかかっていますが、個人でも手をかけることで、このくらいの修整は可能です。
メーカー側に、このレベルの丁寧な仕上げを求めると、作業コストが跳ね上がってしまい、価格が大幅に高くなってしまいます。一点もののカスタム品レベルとなると、採算が取れないことがほとんどなので、企画として稟議が下りないことが多いです。自分でやるしかありません。

小三徳包丁
こちらは、作業前の元々の状態です。

こうやって比較してみると、角立ちが酷く、溝や段差、継ぎ目があることが判ります。

包丁の修理
アゴの内側は、ハンドルとの継ぎ目に、充填の不十分な箇所が見つかったため、エポキシ充填をやり直しました。

ピンの頭の部分は、周囲から少し凹んでいるのが判ると思いますが、この状態から再度エポキシ樹脂を被せています。(この部分は木粉は混ぜず、透明にしています。次の画像参照)

包丁の修理
2段階に分けて透明エポキシ樹脂を上に被せることで、真鍮ピンの頭を見せながら、「かしめ」と同等の機能を果たすようにしています。

本来ならば、長めのサイズのピンを挿入し、固定した後にピンを切断して、ハンドルを面一(つらいち)に仕上げるのが普通です。

わざわざこのような凝った手法を取ったのは、後工程の漆塗装を考慮したためです。

金属表面を露出させた仕上げにする場合は、研磨の際に微細な金属粉が塗装面に食い込み、塗装面が曇って透明感が低下する場合があり、それを避けたいがために、敢えてピンを短くし、上に樹脂を被せる手法を取っています。

包丁の修理
サンドペーパーで研磨をかけ、表面を滑らかに仕上げて継ぎ目や段差の無いハンドルに仕立てました。
左右で二つ割りにしたハンドル材を、接着で合わせているというのは、言われなければ分からないでしょう。
一体型口金付と同等レベルの段差の無さに仕上がりました。

使用鋼材を除けは、機能的には高級包丁とさほど変わらないレベルとなりました。(刃の抜け具合は優秀で、この部分は上回っているかもしれません)

ハンドル内部に水は侵入しなくなり、段差や凹みが無いので、汚れが溜まる部分も皆無です。
刻印まで埋めていますので、洗浄も、食器用のスポンジだけで簡単にきれいになります。(細かい部分の汚れを、ブラシで掻き出す必要がありません)

洗浄後の拭き上げも楽なものです。
「ダメ包丁」が、「まともに使える包丁」に生まれ変わりました。

この後は、漆塗装を施して、より美しく仕上げたいと思います。

包丁の修理
腹側の状態です。

刃体とハンドルの段差をきれいに削り落とし、溝状になっていた部分は除去しました。
「洗浄と拭きあげが簡単で、構造的に汚れが溜まりにくい」というのは、包丁の重要な要素の一つです。

この後は、漆塗装をかける予定です。

作業完了後に、また画像と説明をアップする予定です。

包丁の修理

入手時の状態

包丁・安物
上の画像は、入手時の「堺清貞」の状態です。

ステンレス製の包丁ですが、何箇所か小さな錆が浮いており、丁寧に使われた包丁ではないようです。

砥石が当たってできたと思われる研ぎ傷も見受けられます。

包丁・安物

上の画像は、実際の錆の状態ですが、このようにステンレスでも錆は出ます。
ステンレス包丁の錆を防ぐには・・・
  • 汚れたままの状態で長時間放置しない。
  • 塩っ気のあるものを切った後はきちんと洗う(できない時は、流水に当ててかけ流す)
  • おおまかでも構わないので、水気は拭き取る。
 …ぐらいのケアで十分です。

錆びやすい炭素鋼(ハガネ)の包丁ですと、しっかり手入れする必要がありますが、ステンレス製の包丁であれば、この程度で問題ありません。

小三徳包丁

この堺清貞は、特に欲しいと思って入手したわけではなく、他の包丁との抱き合わせ販売で、付属してきた包丁です。
堺景虎、堺業平とのセット販売でした。
上の画像は、入手後にきれいに洗浄した後の状態です。洗浄に使った道具や手順については…、
包丁の洗い方 のページに記載しています。

包丁の寸法、諸元、コンディション

  • 種類:三徳包丁(小三徳)
  • 刃渡り:15cm
  • 刃体:ステンレス鋼材の1枚もの
  • 構造:半中子の背通し
  • 標準価格:4620円

この包丁は三徳包丁ですが、厳密に言うと「小三徳」と呼ばれる小ぶりの三徳包丁です。一人暮らしの小さな台所で使うには、ぴったりのサイズ感です。
数人分の料理を作る際は、16.5cmの三徳包丁か18cmの牛刀を使いたいところですが、一人分の食事を拵える時などは、このぐらいのサイズが丁度良く、扱いやすいものです。

鋼材について

包丁・安物

(個人的な推測ですが)ポピュラーなステンレス刃物鋼である、「AUS-8」クラスの鋼材が使用されていると思われます。
(愛知製鋼(アイチテクノメタルフカウミ)製の鋼材です)
武生特殊鋼材製であれば「V金5」、日立金属製であれば「銀紙1号」の可能性も否定できません。

これら3つは、含有炭素量や硬度・靭性など、組成的にも性能的にもそれほど大きな差異はありません。
鋼材を完全に特定したところでさしたる意味を持ち得ませんので、AUS8クラスの鋼材だと捉えています。

こだわる人であれば、物足りなく感じるかもしれませんが、家庭用包丁の刃物鋼としては特に遜色ありません。きちんと研げばまともに使えます。

銘について

「堺清貞(きよさだ)」という銘は、平清貞から取っているのでしょうが、メーカーと平氏には由来も関連もありません。少々安易なネーミングを感じさせます。

メーカーとしては、「もっともらしい銘を付けておけば、箔が付いて売れる」と思ったのかもしれません。

さらに言うと、このような、「それっぽい名前だけども、実際は虚仮でハリボテの銘」を付けている包丁は、自社製造していないことが多く、作りも雑であることが多いものです。

これは実体験からそう感じるところですが、自社技術に乏しい業者ほど、虎の威を借る商法で売上を伸ばそうとするものです。

製造者本人の名を銘として、顔出しして「わたしが作っています」の体で販売すれば、まだ信頼度も増すというものですが、他社製造のため、それらしい銘を付けるしかないというのが、実情でしょう。



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