高硬度の包丁は、家庭では扱いづらい

硬度を「最強」にすると、家庭では扱いづらい

粉末冶金法 ZDP189

ZDP189に代表される粉末冶金法で作られた鋼材（粉末ハイス鋼）は、刃物マニア向けの包丁としては最強かもしれませんが、間違っても一般家庭用とは言えません（包丁マニア、もしくはプロ/本職の方のための包丁です。鋼材製造元の日立金属によると、「ZDP189は67HRC以上の硬さを得られる」とされています）

左の商品は、粉末冶金鋼材を使用したツヴィリングのツインセルマックスMD67で、金属製の包丁としては最強クラスの硬度を誇ります
「60人前のローストビーフを、そこそこのスピードで、時間内に切り分けなくてはならない」といったような、質と量の両方を要求される調理作業に従事される方が、必要にかられて購入する包丁です

そのような調理作業に携わる方は、切っている途中で刃が終わってしまっても、調理を止めて包丁を研ぐわけにもいかないので、このような高硬度の包丁を使わざるを得ないのです（でなければ、あらかじめ包丁を数本用意しておくかの、どちらかです）

こちらのZDP189は洋包丁に使われる鋼材ですが、和包丁の世界になると、「白紙1号水本焼」というものがあります
和食の職人用包丁としては「究極至極」ですし、製造する鍛冶職人の立場から見ても技術的難易度が高く、おいそれとは槌を振るえない包丁です
もちろんこれも、家庭で使う包丁ではありません。（和食調理人の中でも、技を極めた方が、ここぞという時に腕を振るうための包丁です）

セラミック包丁

また、非金属にも範囲を広げると、セラミック包丁が硬度最強となります
素材としてはジルコニアセラミックスとなり、HRCで74の硬度を得ることができます

ここまでくると、切削力が高めの砥石でも研ぐことができません。砥石に入っている研磨粒子は基本的に同じセラミックスなので、充分な硬度差が出せず、結果として研げないのです（ダイヤモンド砥石で刃を付ける以外に、方法がありません）
セラミック包丁は、高硬度と引き換えに低靭性であるため、材質的に脆く衝撃に弱いです。そういう意味ではむしろ脆弱・最弱とも言えるでしょう

包丁の刃欠け、刃こぼれについて

刃こぼれをするのは、包丁が低品質だからと考える方も多いようですが、それは完全に間違いです
むしろ、硬度の高い高級な包丁ほど刃こぼれしやすいものです

高級な包丁は高硬度の鋼材が使用されており、その分だけ、粘りや「しなり」の少ない、パリンパリンの刃になっています
また、刃の抜けが良くなるよう、刃の厚みを丁寧に薄く削いでいます

このため、こじるような力を加えたり、冷凍食品を切ったりすると、容易に刃こぼれが生じることがあります
超高級な包丁になると、床に落とすような衝撃を与えると、刃が欠ける程度では済まず、ポッキリ折れることすらあります（本焼きの和包丁など）

このように、包丁は、硬くて高級なものほど刃が欠けやすいものです
セラミック包丁が衝撃に弱いのも同じ理屈で、刃体が高硬度かつ低靭性だからです

高硬度な包丁のまとめ

このように高硬度の包丁は、刃先が潰れにくい分だけ刃が持ちますが、それと引き換えに靭性が低くなるために、刃が脆くなるというデメリットがあります

「刃が欠けやすい」だけでなく、「やたらと研ぎにくい」、「価格が高額」というトリプルデメリットがあるのです

もちろん、それらをすべて理解したうえで、包丁の扱いに習熟した方が購入する分には、全く問題ありません
包丁としては素晴らしい性能を持っていますので、プロ用・マニア用の包丁としては、この上ない一本となり得ます

とはいえ、一般的な家庭用の包丁としては、万人におすすめできないのも事実です

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