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オールステンレス包丁は、滑る・冷たい・汚れが溜まる

最終更新日: 作者:月寅次郎
グローバル包丁・ハンドル
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オールステンレス包丁は、売れ筋の包丁です
ハンドルが金属製でモダンな印象があり、「現代的な包丁」というイメージで高い人気を誇っています

とはいえ、ハンドルのフィット感、水濡れ時の滑りやすさ、低温時の冷たさを考えると、積極的におすすめできるものではありません

このページでは、包丁マニア目線で、オールステンレス包丁のメリットとデメリットについて解説します
包丁メーカーと包丁販売業者の方々、わたしを恨まないで下さい。全部ホントのことですので

オールステンレス包丁の解説 - 目次

  1. オールステン包丁、メリットとデメリット

  2. 優れた外観の裏で、犠牲になっているポイントは?

  3. 「継ぎ目が無いので衛生的」という嘘

  4. 「ハンドルの腐りや劣化が無い」は詭弁?

  5. ステンレスハンドルは、小傷が目立つ

  6. ステンレスハンドルのデメリット

  7. 低室温時に手に冷たい

  8. 水濡れ時に滑りやすい

  9. 窪みや溝に汚れが溜まる

  10. オールステンレス包丁のまとめ

  11. おすすめの包丁とは?

● あわせて読みたい:オールステン包丁の折損問題

オールステンレス包丁、メリットとデメリット

まずは、オールステンレス包丁のメリットとデメリットを列挙してみましょう

オールステン包丁のメリットは…
  1. 外観がスタイリッシュ
  2. 継ぎ目がないので衛生的
  3. ハンドルの腐りや劣化が無い
 …などが挙げられます

一方のデメリットとしては…
  1. 低室温時に手に冷たい
  2. 滑りやすく、手にフィットしにくい
  3. 凹みや溝に汚れがたまる
 …などが挙げられます

さてこれは、どこまでが本当で、どこまでが嘘でしょうか?
包丁マニア目線で、一つ一つ検証してみましょう

オールステンレス包丁のメリットは、本当か?

優れた外観の裏で、犠牲になっているポイントは?

まず「外観がスタイリッシュ」というメリットですが、それぞれの製品外観にも左右されますので、一概に言えない部分もあります

ただそれでは、話が進みませんので、ここは一つ最も人気の高い、「グローバル」の包丁を例に解説してみましょう
グローバルのハンドルは、握り手に半球状の窪みを設け、凹んだ部分に黒色塗装を施しています(無塗装のモデルも存在します)
このドット模様は魅力的な外観を実現したため、包丁のハンドルにこれまでにはなかった現代的なイメージを付与することに成功しました

グローバル包丁・ハンドル

ですが、この半球状の窪みは、「凹んだ部分が洗いにくく、汚れが溜まりがち」というデメリットをも生み出しました

金属地肌のままでは、滑りやすく使いにくいため、デザイン的な処理と滑り止めを兼ねてディンプルを設けているわけですが、「洗いにくく、汚れが溜まりやすい」というデメリットは致命的であり、包丁の機能として瑕疵があると言う他ありません

※ この包丁はグッドデザイン賞を受賞しているそうですが、外観デザインのみが審査対象で、機能性は気にしていないのでしょうか?
機能性も審査対象に入るとしたら、審査委員の目は節穴としか言いようがありません

ネット上には、「グローバルの包丁は、こうやって洗えばきれいになる!」といったページも散見されますが、これは言い換えると、「汚れが溜まりやすい」ということの裏返しでしかありません
「特別な洗い方をしなければ、汚れが取れない」ということでもあります

食器用洗剤とスポンジで普通に洗うだけでは、汚れが落ちないような深い窪みの刻まれたハンドルは、衛生的な見地から考えると「どう考えてもおかしい」のです

● あわせて読みたい:包丁を洗わずに使い続けた結果(実例)

「継ぎ目が無いので衛生的」という嘘

「継ぎ目がないから衛生的」というのも良く言われるポイントですが、継ぎ目よりも汚れの溜まりやすい「窪み」が、ハンドル一面に設けられているのですから、これはもうどうしようもありません

この「継ぎ目が無い…」という売り文句は、メリットだけに目を向けさせ、反対に生み出された多数のデメリットを隠蔽するための方便でしかありません

窪みがあれば、そこに必ず汚れは溜まっていくものです

にもかかわらず、「継ぎ目がないから衛生的!」というのであれば、それはもう「消費者を欺いている」と指摘されても仕方がないでしょう(なぜなら多数の窪みは、継ぎ目の何倍も非衛生的だからです)

グローバル包丁・ハンドル

「ハンドルの腐りや劣化が無い」は詭弁?

グローバル
牛刀

3つ目のメリットである「ハンドルの腐りや劣化が無い」についてですが、これも詭弁と言わざるを得ません

現在販売されている包丁のハンドルは、「積層強化木」や「POM樹脂」などの高い耐久性を誇る材質が主流です(※1)

これらの素材が使用された「普通のハンドル」で、既に充分な耐久性が出ていますので、金属ハンドルだけに特別なメリットが有るわけではありません(そういう意味で「詭弁」です。包丁に詳しくない消費者を欺いているに過ぎません)

もう少し詳しく解説してみましょう

積層強化木はパッカーウッドとも呼ばれ、樹脂を浸透させた薄板を積層し、高圧プレスをかけて一体化させた素材です。無垢の木材(生木)とは全く異なり、水分が染み込む余地がありません
ちなみに、積層強化木が包丁のハンドル材に使用されだしたのは1980年代で、それ以前は無垢の木材が主流でした

また、POM樹脂に代表されるエンジニアリングプラスチックも同様に、非常に高い耐久性と耐水性を持つマテリアルです

双方ともに経年変化にも強い材質ですので、「現在市販されている包丁で、ハンドルが簡単に劣化するものなど在りはしない」ということができます ※2
むしろステンレスハンドルの方こそ、小傷が目立つために表面劣化が目立ちやすいというデメリットを持っています

※1 低価格の包丁にはエンジニアリングプラスチックではなく、コストの低いPP樹脂が使われています
詳しくは、包丁の樹脂ハンドルはどれも同じではないのページをご覧ください

※2 伝統的な仕立ての和包丁を除きます(朴の木に水牛桂の天然素材ハンドル等)

さらに細かい話をすると、硬度の高い高級オールステンレス包丁は、ハンドルの溶接熱によって鋼材の脆化が発生しやすく、自硬性歪みを伴った、折損問題を内包しています
(必ず折れるわけではありませんが、折れている事例は、実際にいくつも確認されています)

これは説明すると長くなりますので、ここでは割愛して先に進みたいと思います
興味のある方は、こちらの「オールステン包丁の折損問題」をご覧ください

ステンレスハンドルは、小傷が目立つ

匠創・ハンドル
上の画像は、関孫六 「匠創」(旧モデル)のハンドルです

ハンドル表面に細かな傷が多数入っており、表面の質感が劣化しています
外観的にも古びた感じで、少々「やれた感じ」が否めません


これは金属製の硬いハンドルだからこそ生じる現象です
金属は、硬度は高いですが弾性が低いため、意外に傷が入りやすい素材です

ステンレス製のシンクも長年使っていると小キズが入って古びた感じが出てきますが、これと全く同じことがステンレスハンドルでも起こるのです

一方、一般的な積層強化木やPOM樹脂のハンドルは、素材自体に適度な弾性があるため、比較的傷が入りにくい素材です
また、傷が入っても金属とは異なり、光学的な反射や散乱が少ないため、視覚的にさほど目立ちません

このため長年使用しても古びた感じになりにくく、安心して使えるという利点があります

段差や窪みが無く、継ぎ目も少ない現代的なハンドルの例

包丁 ハンドル

関孫六
10000CL
三徳包丁

上の画像は、わたしが使用している「関孫六 10000CL」のハンドルです

「一体型口金」のおかげで、ブレードと口金に継ぎ目や段差がありません

口金とハンドル木材の間に「継ぎ目」はありますが、「隙間」は全くありません
それほど高精度に仕上げられています。水分が染み込む余地はほぼゼロに近いのです

「新世代型くり抜きハンドル」のおかげで、「本通し構造」の包丁に見られる「ブレード固定用の金属ピン」がなく、峰側にも腹側にも鋼材が露出していません
汚れが溜まりがちな、段差や溝、窪み等が皆無というのが、重要なポイントです

このような現代的なハンドルが台頭してきている包丁業界において、「オールステン包丁は継ぎ目が無いので衛生的」というのは、あまりにも時代錯誤としか言いようがありません
本気でそう言っているとしたら、「意図的に消費者を欺こうとしているか」、でなければ「頭の中が昭和のままなのか」の、いずれかです。

ここまで継ぎ目の少ないハンドルでなくとも、よくある「積層強化木+ステンレスブレード」の組み合わせで、本通しや背通し構造の包丁でも、何の問題も生じません
不具合はほぼ生じないと断言して良いくらいです

ステンレスハンドルのデメリット

低室温時に手に冷たい

低温時に冷たく感じるのは、金属ハンドルが本質的に抱えている問題で、解決しようがありません

熱伝導率の高い金属をハンドルに使用しているがゆえの構造的なデメリットで、如何ともし難いのです

気温の低い時期は、ステンレスハンドルにお湯をかけ、暖めてから包丁を握る料理人の方がいるくらいです(プロの方でも、冷たいものは冷たいのです)

家庭でそのような面倒なことはしたくないものですし、そこまでしてオールステンレス包丁を使うメリットはありません

年中温暖な地域であれば、このデメリットは露呈しませんが、冬に台所に立つと寒いと感じる地域(もしくはそういう家屋)の場合は、最初から避けたほうが良いでしょう

水濡れ時に、滑りやすい

先程の低温時の話と重なりますが、冷たいからといって包丁を緩めに握っていると、うっかり手を滑らせて、包丁を落とす危険性が高まります

足元に落とすと大怪我につながりますので、そういう意味でも、ハンドルが冷たさを感じにくく、滑りにくい素材であることは、包丁の重要なポイントなのです
外観デザインに騙されて、本質的な部分を疎かにしてはいけないのです

少し考えたら判りそうなものですが、そもそも「握り手」とされる部分に金属は向かないのです。素材として適性に欠けています

自動車のハンドルやゴルフクラブのグリップが、金属むき出しのままであったらどのような使い心地になるか、想像してみると良いと思います

指先が乾燥しがちな中高年は、要注意

中高年になって指先のしっとり感が薄れてきたら、滑りやすいステンレスハンドルは避けたほうが良いでしょう

毎日の洗濯や皿洗いなどで、手指が荒れ気味でカサカサしている方も同様です

指先を濡らさないと、スーパーのレジ袋が開けにくいようであれば、オールステン包丁を使うメリットがありません

「わたしは若いから大丈夫!」という方も、光陰矢の如しです
包丁は長年使える道具ですから、「20年先にその包丁で大丈夫か?」ぐらいに考えておいた方が、間違いがありません

手にフィットして握りやすく、強い力をかけても不安感なく押し込めるのが「良いグリップ」です
そのような「良質のハンドル」は、それだけで価値があり、包丁の一つのメリットとして評価できます

指先がツルツルで手指の状態が滑りやすくなっている場合は、そのメリットに一層の価値が出てきます
滑りにくいハンドルというのは、それだけで価値があるのです

窪みや溝に汚れが溜まる

ツヴィリング
ツインフィン2

冒頭ではグローバル包丁を例に挙げましたが、オールステン包丁は一般的に、さまざまな「窪みや溝」が設けられている製品が多いです

「ツヴィリング ツインフィン2」には「5本の溝」があり、「関孫六 匠創」には「ひし形の窪み」があります

そうやって窪みや溝を設けることで、滑り止めの役割とデザイン的なワンポイントを付けているのです

繰り返しになりますが、何をどうやっても、溝や窪みには汚れが溜まっていきます
こまめにブラシで溝の奥まで洗浄するなら別ですが、日常的にそれをやるのはあまりにも面倒というものです

つまるところステンレスハンドルは、平滑な金属面のままでは滑りやすく、これを解決するために溝や窪みなどの滑り止めを付けると、今度はそこに汚れが貯まり、衛生面で問題が生じます

この二律背反は、金属ハンドルの本質的問題であり、解決が難しいのです

「そもそも『握り手』とされる部分に金属は向かない」と書きましたが、 これはもう、オールステンレス包丁の構造的な問題と言えるでしょう

関孫六10000STのように、ビーズショットによって微細な凹凸を付け、衛生面と滑りにくさのダブルバインドを回避した包丁もありますが、こうなると「のっぺりとした特徴のないハンドル外観」となってしまい、「見た目がしょぼくて売れない包丁」の出来上がりです
「外観がスタイリシュで見た目が良い」というオールステン包丁のメリットが、見頃に消失してしまいます

詳しくは、このページの末尾の方で解説しています

オールステンレス包丁のまとめ

メリットとデメリットを一つ一つ検証してきたところで、改めてメリットを振り返ってみましょう

1.「外観がスタイリッシュ」というのは、確かに一つのメリットと言えるでしょう
個人の主観にもよりますが、「この包丁カッコイイ!」と感じるようであれば、少なくとも所有欲は満たされるわけです。機能的にどうなのかは、この際置いておきましょう

2.「継ぎ目がないので衛生的」というのは、前述のように詭弁でしかありません
非衛生的な部分を多量に抱えていながらこのような売り文句を使うとは、「意図的に消費者を欺こうとしているか」、でなければ「頭の中が昭和のままなのか」の、いずれかです。

3.「ハンドルに腐りや劣化が無い」についても、同様です
「包丁に詳しくない消費者を欺いている」としか言いようがありません
なぜなら、ごく普通のハンドルでも同様の耐久性を持っているからです

こうして見ると、確実なメリットとして残るのは「外観が格好良い」だけになってしまいます

それでは、デメリットを振り返ってみましょう…
1.「低室温時に手に冷たい」
2.「水濡れ時に滑りやすい」
3.「窪みや溝に汚れが溜まる」
4.「使い込むと表面の小傷が目立つ」

 …と4点が挙げられました

1は、本質的な問題で解決法がありません(甘んじて受け入れるしかありません)

2、3は、二律背反の問題で、こちらもどうにもなりません
滑らないよう溝や窪みを多量に設けると、汚れが溜まりやすく、非衛生的なハンドルになってしまいます
衛生面を重視して凹凸の無い平滑なハンドルに仕上げると、今度は滑りやすさという問題が浮上します

4については外観上の問題ですので、気にしなければそれでも構いませんが、そもそもオールステン包丁を買っている人は、「見た目に惹かれて買っている」場合が多く、この「外観が良い」というメリットと相殺させて考えると…
「オールステンレス包丁には、何のメリットも残らない」という結論になってしまいます

これらのデメリットを、「一つ一つは些細なことだから気にしない」と捉えるか、
それとも、「機能として大いに重視する」と捉えるかは、読み手の方の主観によります

少なくとも、ネットに書いてあることを何でも鵜呑みにすると、ろくなことはありません
重要なのは、「その記事が信頼に値するか、見極める力」です
(このページにおいても、例外ではありません)

判断がつきかねる場合は、筆者が所有している包丁一覧を見るなり、筆者が書いた包丁の解説・裏話を読むなりしてみてください
筆者の包丁マニア度を計る指針になると思います。 筆者(月寅次郎)のプロフィール

おすすめの包丁とは?

オールステン包丁を「デメリットだらけの虚飾に満ちた包丁」をこき下ろしてしまいましたが、それでは具体的にはどの包丁がおすすめなのでしょうか?

一言で「おすすめの包丁」といっても、使う人によってかなり変わってきますので、ここでは簡単な説明に留め、触りだけを紹介したいと思います

興味のある方は、こちらの「おすすめの包丁」記事一覧をご覧ください

関孫六 べにふじ(砥石で研ぐのが苦手な方)

関孫六 べにふじ
「包丁を砥石で研ぐのは、難しそう…」という方には、「関孫六 べにふじ」をおすすめします

なぜこのような、普及価格帯の包丁をおすすめするかというと…
シャープナーの研磨粒子がへたりにくく、早く確実に刃が付くからです

これは言い換えると、「中途半端な研ぎあがりの高級包丁より、低価格でもしっかりと刃付された包丁の方が、よく切れるから」に他なりません
また、耐蝕性も良好で濡れたままでもサビが浮きにくく、靭性も高いですので刃こぼれも生じにくいです
そのため、荒っぽい使い方にも耐えてくれます

詳しくはこちらの、
包丁の選び方(誰も言わないマニアな話)で解説しています

関孫六 10000CL(包丁を大切に扱いたい方)

関孫六 10000CL

関孫六 10000CL
三徳包丁


[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

関孫六 10000CL 三徳165 三徳包丁(万能包丁) 貝印 AE5254
価格:7000円(税込、送料無料) (2021/4/12時点)

包丁を大切に扱う人には、関孫六 10000CLをおすすめします
私も実際に使っている包丁で、気に入ったのでカスタムして使用しています (画像はカスタム後の状態)

使用した感想はこちらのページに記載しています
コストパフォーマンスが良く、ハンドル形状も良く考えられており、見た目もスタイリッシュで優等生的な包丁です

関孫六プレミアシリーズの、おすすめ包丁ランキングにおいて、関孫六ダマスカスを差し置いて、1位に選定したのが、この10000CLです

「包丁を大切に…」と書いたのは、「洗う・拭く」をきちんと行うということです
このクラスになるとステンレス鋼材の含有炭素量が高いため、濡れたまま放置すると、赤錆の薄い膜が生じることがあります
(高級ステンレス刃物鋼と18-8ステンレスとでは、同じステンレスでも耐蝕性にかなりの違いがあるのです)

※ さきほどのランキングでは、関孫六ダマスカスは、5位(最下位)、オールステンレス包丁の関孫六10000STは4位に選定しました
人気の包丁をなぜ低い順位としたのか、理由も併記しましたので、興味のある方は一読して包丁選びの参考にしてください

関孫六 桃山(低価格で高い切れ味)

包丁 おすすめ

関孫六 桃山
安い価格で高い切れ味が欲しいという場合は、「関孫六 桃山」がおすすめです

切刃はハガネ(炭素鋼)で、側面をステンレスで覆った「炭素鋼複合材」が特徴です
前述のランキングで2位に選定した関孫六10000CCも、これと同等の刃体を使用しており、高級ステンレス包丁に引けを取らない切れ味の包丁です

※ 上の画像は「関孫六 桃山」の前モデルにあたる「関孫六 4000CL」です
(口金部分に違いはありますが、基本的に同じブレードです)

「関孫六 桃山」の優れたポイントについては、家庭用のおすすめ包丁(安い価格で、最良の切れ味を)のページで詳しく解説しています

MISONO UX10/EU鋼(料理玄人・プロの方)

ミソノ 包丁

ミソノ UX10
料理好きや玄人はだしの方、プロの料理人の方には、「ミソノ刃物」の「UX10」もしくは「EU鋼」(旧名称「スウェーデン鋼」)をおすすめします

この「UX10」と「EU鋼」は、少々お値段が高く感じるかもしれませんが、それは「外観からはわかりにくい部分」に、手間とコストがかかっているからです。(刃体の整形に手間を掛け、ブレードを薄く研ぎ抜いて、刃の抜けを良くしています)

「薄くしなやかで、抜けの良い刃体」というのは、ある程度の靭性を持たせないと難しいものです
包丁の良否は、HRC硬度の数字だけで判断できるものではありません
包丁もある程度高級なレベルになり、「使い手のことを考えたプロ好みの包丁」になると…、
  1. いたずらに硬度を高めるよりも、靭性とのバランスを最適化
  2. エッジ(刃筋)の切れ味だけでなく、刃体全体の抜けの良さ
  3. 炭化物の仕上がりの良さ(微細球状化)
  4. 耐摩耗性に方向性を振った「のっぺりした刃」よりも、「刃がかりの良い冴えのある刃」
…といったポイントのさじ加減が重要になってきます

ミソノの高級包丁は、これらのバランスが絶妙な塩梅に整えられています
ぜひとも「違いの判る方」に使っていただきたいものだと思います

※ 上の画像は、ミソノが製造した「日本橋木屋 No.6 スウェーデン鋼」を、わたしがフルカスタムしたものです。(現在のミソノ刃物のモデルですと「EU鋼シリーズ」が相当します)

参考になる解説ページ
おすすめ包丁(決定版)
 「プロ用高級包丁の部」で、ミソノUX10を推奨しています

日本橋木屋 スウェーデン鋼 牛刀(MISONOブレード)
 ページ後半で、刃の薄さ(小刃の細さ)と、アゴ近辺の刃体整形の絶妙さについて言及しています

三徳包丁と牛刀は、どちらがおすすめ?
 一本で済ませるなら三徳包丁、ペティナイフと併用し、セットで使うなら牛刀です

高硬度の包丁は、家庭では扱いづらい
 粉末冶金鋼材のHRC硬度が必要となるのはどの程度か?(セラミック材の硬度も記載)

柄のフィット感は、包丁の重要な要素の一つ

関孫六 匠創
関孫六
匠創

色々と書きましたが、ハンドルが手になじみ、滑らずにフィットするとというのは、包丁選びにおける非常に重要な要素です

刃の方は、きちんと研げはよく切れるのが普通です
大手メーカーの包丁で、よく切れないものなどありはしません(断言できるほどです)

「刃付はまあまあだけど、刃の厚みの抜き具合が今一つだな」という場合でも、研ぎに出して刃を薄く研ぎ抜いてもらえば、抜けの良い刃に後加工することもできるのです

ですがハンドルだけは、「購入後になんとかする」ということができません

オールステンレス包丁を全否定するものではありませんが、メリットとデメリットをよく理解した上で購入することをおすすめします

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おすすめの包丁(外観より切れ味重視でランキング)

家庭用のおすすめ包丁(安い価格で、最良の切れ味を)

ダマスカス包丁について(本当におすすめ?)

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