オールステンレス包丁は、滑る・冷たい・汚れが溜まる

オールステンレス包丁は、売れ筋の包丁です
ハンドルが金属製でモダンな印象があり、「現代的な包丁」というイメージで高い人気を誇っています

ですが、ハンドルのフィット感、水濡れ時の滑りやすさ、低温時の冷たさを考えると、積極的におすすめできるものではありません

このページでは、包丁愛好家の月寅次郎が、オールステンレス包丁のメリットとデメリットについて、マニア目線で解説します
包丁メーカーの皆様、わたしを恨まないで下さい。全部ホントのことですので

オールステンレス包丁の解説 - 目次

1. オールステン包丁、メリットとデメリット
   
   
2. メリットを検証
   
   
3. 本当に衛生的？
   
   
4. 耐久性と折損問題
   
   
5. 小傷が目立つ？
   
   
6. デメリット
   
   
7. 手に冷たい
   
   
8. 滑りやすい
   
   
9. 汚れが溜まる
   
   
10. オールステンレス包丁のまとめ
    
    
11. おすすめの包丁とは？
    

オールステンレス包丁、メリットとデメリット

まずは、オールステンレス包丁のメリットとデメリットを列挙してみましょう

オールステン包丁のメリットは…

1. 外観がスタイリッシュ
2. 継ぎ目がないので衛生的
3. ハンドルの腐りや劣化が無い

　…が挙げられることが多いです

一方のデメリットとしては…

1. 低室温時に手に冷たい
2. 滑りやすく、手にフィットしにくい
3. 凹みや溝に汚れがたまる

　…と、言われています

さてこれは、どれが本当で、どこまでが嘘でしょうか？
包丁マニア目線で、一つ一つ検証してみましょう

オールステンレス包丁のメリットは、本当か？

優れた外観の裏で、犠牲になっているポイントは？

まず「外観がスタイリッシュ」というメリットですが、それぞれの製品外観にも左右されますので、一概に言えません

ただそれでは話が進みませんので、ここは一つオールステンレス包丁の代名詞とも言える「グローバル」包丁を例に解説してみましょう

グローバルのハンドルは、握り手に半球状の窪みを設け、凹んだ部分に黒色塗装を施しています（無塗装のモデルも存在します）
このドット模様は古臭い包丁のイメージを一新し、包丁のハンドルにこれまでにはなかった現代的なイメージを醸成しました

ですが、この半球状の窪みは、「凹んだ部分が洗いにくく、汚れが溜まりがち」というデメリットをも生み出しました



金属地肌のままでは、滑りやすく使いにくいため、デザイン的な処理と滑り止めを兼ねてディンプルを設けているわけですが、
「洗いにくく、汚れが溜まりやすい」というデメリットは致命的であり、
衛生的な調理という、包丁の本質から外れていると言う他ありません

※ この包丁はグッドデザイン賞を受賞しているそうですが、どうやら外観デザインのみが審査対象で、機能性は考慮されていないもようです
機能性も審査対象であるとしたら、審査員の目は節穴としか言いようがありません
● あわせて読みたい：包丁を洗わずに使い続けると、どうなるか？（実例）

「継ぎ目が無いので衛生的」という嘘

「継ぎ目がないから衛生的」というのも良く言われるポイントですが、これは「木を見て森を見ず」としか言いようがありません

なにしろ、継ぎ目よりも汚れの溜まりやすい「窪み」が、ハンドル一面に設けられているのです

この「継ぎ目が無い…」という売り文句は、小さなメリットに目を向けさせ、多数のデメリットを隠蔽するための方便としか思えません

窪みがあれば、そこに必ず汚れは溜まっていくものです。にもかかわらず、「継ぎ目がないから衛生的！」というのであれば、それはもう「消費者を欺いている」と指摘されても仕方がないでしょう（なぜなら多数の窪みは、継ぎ目の何倍も非衛生的だからです）

「ハンドルの腐りや劣化が無い」は詭弁？

3つ目のメリットである「ハンドルの腐りや劣化が無い」についてですが、これも詭弁と言わざるを得ません

現在販売されている包丁のハンドルは、「積層強化木」や「POM樹脂」などの高い耐久性を誇る素材が主流になっています（※１）

このようなごく普通のハンドル素材で、充分な耐久性が出ています。ですので、金属ハンドルのみに特段のメリットが有るわけではありません
（そういう意味で「詭弁」です。包丁に詳しくない消費者を欺いているに過ぎません）

もう少し詳しく解説してみましょう

積層強化木はパッカーウッドとも呼ばれ、樹脂を浸透させた薄板を積層し、高圧プレスをかけて一体化させた素材です。無垢の木材（生木）とは全く異なり、水分が染み込む余地がありません

また、POM樹脂に代表されるエンジニアリングプラスチックも同様に、非常に高い耐久性と耐水性を持つマテリアルです

双方ともに経年変化にも強い材質ですので、「現代の包丁において、ハンドルが簡単に劣化するものなど在りはしない」ということができます ※2
むしろステンレスハンドルの方こそ、小傷が目立つために表面劣化が目立ちやすいというデメリットを持っています

ステンレスハンドルは、小傷が目立つ

上の画像は、関孫六 「匠創」（旧モデル）のハンドルです

ハンドル表面に細かな傷が多数入っており、表面の質感が劣化しています
外観的にも古びた感じで、少々「やれた感じ」が否めません

これは硬い金属製のハンドルだからこそ生じる現象です
金属は、硬度は高いですが弾性が低いため、意外に傷が入りやすい素材です

ステンレス製の流し台も長年使っていると小キズが入って古びた感じが出てきますが、これと全く同じことがステンレスハンドルでも起こるのです

一方、一般的な積層強化木やPOM樹脂のハンドルは、素材自体に適度な弾性があるため、比較的傷が入りにくい素材です
また、傷が入っても金属とは異なり、光学的な反射や散乱が少ないため、視覚的にさほど目立ちません

このため長年使用しても古びた感じになりにくく、安心して使えるという利点があります


上の画像は下村工業のネオヴェルダン包丁です
オールステンレス包丁でありながら、比較的お求めしやすい価格で販売されているため、低価格帯では人気の包丁の一つとなっています

よく見ると、出っ張った部分の色が変わっていることが判ります
これも金属ハンドルにありがちな症状です

ヴェルダンは、ハンドルに溝や窪みを設けず、表面の質感をざらざらにすることで滑りにくくしていますが、この「ざらざら」が、こすれることによって潰れ、色が変わっています

画像の包丁は比較的使用感が少なく、まだ新しいと言って差し支えありませんが、それでもこのような状態です
何年も使い込んでいくとどうなるか、想像に難くないでしょう

段差や窪みが無く、継ぎ目も少ない現代的なハンドルの例

上の画像は、わたしが使用している「関孫六 10000CL」のハンドルです

「一体型口金」のおかげで、ブレードと口金に継ぎ目や段差がありません

口金とハンドル木材の間に「継ぎ目」はありますが、「隙間」は全くありません
それほど高精度に仕上げられています。水分が染み込む余地はほぼゼロに近いのです

「新世代型くり抜きハンドル」のおかげで、「本通し構造」の包丁に見られる「ブレード固定用の金属ピン」がなく、峰側にも腹側にも鋼材が露出していません
汚れが溜まりがちな、段差や溝、窪み等が皆無というのが、重要なポイントです

このような現代的なハンドルが台頭してきている包丁業界において、「オールステン包丁は継ぎ目が無いので衛生的」というのは、あまりにも時代錯誤としか言いようがありません
本気でそう言っているとしたら、「意図的に消費者を欺こうとしているか」、でなければ「頭の中が昭和のままなのか」の、いずれかです。

ここまで継ぎ目の少ないハンドルでなくとも、よくある「積層強化木＋ステンレスブレード」の組み合わせで、本通しや背通し構造の包丁でも、何の問題も生じません
不具合はほぼ生じないと断言して良いくらいです

ステンレスハンドルのデメリット

低室温時に手に冷たい

低温時に冷たく感じるのは、金属ハンドル特有の問題で、解決しようがありません

熱伝導率の高い金属をハンドルに使用しているがゆえの本質的なデメリットで、如何ともし難いのです

気温の低い時期は、ステンレスハンドルにお湯をかけ、暖めてから包丁を握る料理人の方がいるくらいです（プロの方でも、冷たいものは冷たいのです）

家庭でそのような面倒なことはしたくないものですし、そこまでしてオールステンレス包丁を使うメリットはありません

年中温暖な地域であれば、このデメリットは露呈しませんが、冬に台所に立つと寒いと感じる地域（もしくはそういう家屋）の場合は、最初から避けたほうが良いでしょう

globalの包丁は最高だが、この時期の朝キンキンに冷えてやがるの勘弁してぇ… pic.twitter.com/6ftkhutLPB

— マツバ☆リズム (@matsuvarhythm) December 28, 2021

上の投稿での、「キンキンに冷えてやがる」というのは「カイジ」という漫画のセリフですね
これがビールであれば、「あ、ありがてえっ！」となるところですが、包丁の場合ですと困りものです

年始早々包丁が死んだので新調しました！

とってまで全部ステンレスの初めて買ったけど、めっちゃ手が冷たい(笑) pic.twitter.com/YzxsWkkbrv

— らるとす(／。＼)@メダアーケアルパ (@Ralts15) January 1, 2021

こちらも同様に、冷え冷えのステンレスハンドルを握った際の冷たさを訴える投稿です

投稿日は1月1日なので真冬ですね。この時期に冷たいのは金属ハンドルの宿命です

水や油分が付くと、滑りやすい

先程の低温時の話と重なりますが、冷たいからといって包丁を緩めに握っていると、うっかり手を滑らせて、包丁を落とす危険性が高まります

足元に落とすと大怪我につながりますので、そういう意味でも、ハンドルが冷たさを感じにくく、滑りにくい素材であることは、包丁の重要なポイントなのです
外観デザインに騙されて、本質的な部分を疎かにしてはいけないのです

少し考えたら判りそうなものですが、そもそも「握り手」とされる部分に金属は向かないのです。素材として適性に欠けています

自動車のハンドルやゴルフクラブのグリップが、金属むき出しだったらどんな使い心地になるか、想像してみると良いと思います

オールステンレス包丁を使う機会があったんだけど、ハンドルがめっちゃ滑るんだが。
水で濡れてるくらいならともかく、食材の脂気が指に付着してるとハンドルがかなり滑る……

— ??えび?????????????? (@ebc_2in2crc) February 15, 2022

指先が乾燥しがちな中高年は、要注意

中高年になって指先のしっとり感が薄れてきたら、滑りやすいステンレスハンドルは避けたほうが良いでしょう

毎日の洗濯や皿洗いなどで、手指が荒れ気味でカサカサしている方も同様です
ちなみに、ハンドクリーム等を塗った手で扱うと滑り易さが倍増しますので、手肌ケアを欠かさない女性の方は要注意です

指先を濡らさないと、スーパーのレジ袋が開けにくいようであれば、オールステン包丁を使うメリットがありません

「わたしは若いから大丈夫！」という方も、光陰矢の如しです
包丁は長年使える道具ですから、「20年後もその包丁で大丈夫か？」ぐらいに考えておいた方が、間違いがありません

手にフィットして握りやすく、強い力をかけても不安感なく押し込めるのが「良いグリップ」です
そのような「良質のハンドル」は、それだけで価値があり、包丁の一つのメリットとして評価できます

指先がツルツルで手指の状態が滑りやすくなっている場合は、そのメリットに一層の価値が出てきます
滑りにくいハンドルというのは、それだけで価値があるのです

オールステンレスの三徳包丁をもらった。刃に厚みがあって、硬いものも切れて良いけど、ワセリン塗った手で扱うと滑る滑る。

— 青空メガネ (@aozoramegane) April 7, 2020

窪みや溝に汚れが溜まる

冒頭ではグローバル包丁を例に挙げましたが、オールステンレス包丁には、窪みや溝が設けられている製品が多いです

「ツヴィリング ツインフィン2」には「5本の溝」があり、「関孫六 匠創」には「ひし形の窪み」があります
上の画像は、溝が9本の「ツヴィリング ツインフィン」です（旧モデル）

こうやって窪みや溝を設けることで、滑り止めの役割とデザイン的なワンポイントを付けているのです

繰り返しになりますが、何をどうやっても、溝や窪みには汚れが溜まっていきます
ブラシでこまめに溝の奥まで洗浄するなら別ですが、日常的にそれをやるのはあまりにも面倒というものです

つまるところステンレスハンドルは、平滑な金属面のままでは滑りやすく、これを解決するために溝や窪みなどの滑り止めを付けると、今度はそこに汚れが貯まり、衛生面で問題が生じます

この二律背反は、金属ハンドルの本質的問題であり、解決が難しいのです

「そもそも『握り手』とされる部分に金属は向かない」と書きましたが、これはもう、オールステンレス包丁の構造的な問題と言えるでしょう



上の画像は、グレステンの包丁です。

グレステンのハンドルにもディンプル状の窪みは設けられていますが、グローバルと比べると、比較的浅い凹みです。

ですがこのような浅めの窪みでも、汚れが固着しがちであることが、上の画像からも判ります。
窪み以外の部分では、商標であるGマークの周囲の段差にも、汚れが取れずに残っています。

また、下の画像は例によってグローバルのハンドルですが、ここまで汚れが溜まると本当に汚いです。
非衛生的としか言いようがありません。



汚れが溜まりにくく、簡単な洗浄で清潔さを維持できるというのは、包丁のハンドルにおいて軽んじてはならない重要な要素です。

食中毒などの実質的な不利益を被らなかったとしても、汚ない道具は使っていて気持ち良くありません。生理的嫌悪感が生じるものです。楽しく料理することもできません。

オールステンレス包丁のまとめ

メリットとデメリットを一つ一つ検証してきたところで、改めてメリットを振り返ってみましょう

1.「外観がスタイリッシュ」というのは、確かに一つのメリットと言えるでしょう
個人の主観にもよりますが、「この包丁カッコイイ！」と感じるようであれば、少なくとも所有欲は満たされるわけです。機能的にどうなのかは、この際置いておきましょう

2.「継ぎ目がないので衛生的」というのは、前述のように詭弁でしかありません
実際には汚れが溜まりやすいにも関わらず、このような売り文句を使うとしたら、「意図的に消費者を欺こうとしているか」、でなければ「頭の中が昭和のままなのか」の、いずれかです
このような売り文句を使う業者からは、買わない方が無難です（溝や窪みの無いハンドルの場合は、この限りではありません）

3.「ハンドルに腐りや劣化が無い」についても、同様です
「包丁に詳しくない消費者を欺いている」としか言いようがありません
なぜなら、ごく普通のハンドルでも充分すぎる耐久性を持っているからです

こうして見ると、確実なメリットとして残るのは「外観が格好良い」だけになってしまいます

それでは、デメリットを振り返ってみましょう…
1.「低室温時に手に冷たい」
2.「水や油分が付くと滑りやすい」
3.「窪みや溝に汚れが溜まる」
4.「使い込むと表面の小傷が目立つ」

　…と4点が挙げられました

１は、本質的な問題で解決策がありません（甘んじて受け入れるしかありません）

２、３は、二律背反の問題で、こちらもどうにもなりません
滑らないよう溝や窪みを多量に設けると、汚れが溜まりやすく、非衛生的なハンドルになってしまいます
衛生面を重視して凹凸の無い平滑なハンドルに仕上げると、今度は滑りやすさという問題が浮上します

4については外観上の問題ですので、気にしなければそれでも構いませんが、そもそもオールステン包丁を買っている人は、「見た目に惹かれて買っている」場合が多く、この「外観が良い」というメリットと相殺させて考えると…
「オールステンレス包丁には、何のメリットも残らない」という結論になってしまいます

おすすめの包丁とは？

オールステン包丁を「デメリットだらけの虚飾に満ちた包丁」をこき下ろしてしまいましたが、それでは具体的にはどの包丁がおすすめなのでしょうか？

一言で「おすすめの包丁」といっても、使う人によってかなり変わってきますので、ここでは簡単な説明に留め、触りだけを紹介したいと思います

興味のある方は、こちらの「おすすめの包丁」記事一覧をご覧ください

関孫六 べにふじ（砥石で研ぐのが苦手な方）

「包丁を砥石で研ぐのは、難しそう…」という方には、「関孫六 べにふじ」をおすすめします

なぜこのような、ごく普通の包丁をおすすめするかというと…
シャープナーの研磨粒子がへたりにくく、早く確実に刃が付くからです

これは言い換えると、「中途半端な研ぎあがりの高級包丁より、低価格でもしっかりと刃付された包丁の方が、よく切れるから」に他なりません
また、耐蝕性も良好で濡れたままでもサビが浮きにくく、靭性も高いですので刃こぼれも生じにくいです
そのため、荒っぽい使い方にも耐えてくれます

詳しくはこちらの、
● 包丁の選び方（誰も言わないマニアな話）で解説しています
要点を簡単に説明すると…
「高級包丁は高硬度なので、シャープナーの研磨粒子が早く摩耗し、すぐダメになりやすい。
それなら簡単に刃が付いて、シャープナー側も長持ちする普及価格帯の包丁の方が、よっぽど実用的」
　…という話です（砥石で研ぐのが苦手な人を想定しています）

関孫六 10000CL（包丁を大切に扱いたい方）

包丁を大切に扱う人には、関孫六 10000CLをおすすめします
私も実際に使っている包丁で、気に入ったのでカスタムして使用しています （画像はカスタム後の状態）

使用した感想はこちらのページに記載しています
コストパフォーマンスが良く、ハンドル形状も良く考えられており、見た目もスタイリッシュで優等生的な包丁です

関孫六プレミアシリーズの、おすすめ包丁ランキングにおいて、関孫六ダマスカスを差し置いて、1位に選定したのが、この10000CLです

※ 「包丁を大切に…」と書いたのは、「洗う・拭く」をきちんと行うということです
このクラスになるとステンレス鋼材の含有炭素量が高いため、濡れたまま放置すると、赤錆の薄い膜が生じることがあります
（高級ステンレス刃物鋼と18-8ステンレスとでは、同じステンレスでも耐蝕性にかなりの違いがあるのです）

※ さきほどのランキングでは、関孫六ダマスカスは、5位（最下位）、オールステンレス包丁の関孫六10000STは4位に選定しました
人気の包丁をなぜ低い順位としたのか、理由も併記しましたので、興味のある方は一読して包丁選びの参考にしてください

動画で見る

わたしが実際に使っている10000CLは、YouTubeでも見ることができます
こちらのページで解説している通り、若干のモディファイ（カスタム）を加えていますので、メーカー出荷状態より美しい外観に仕上がっています
よかったら見てやってください。（他の包丁や研ぎ方もアップしています）


月寅次郎チャンネル （YouTube 動画一覧）は、こちらです（「いいね」をもらえると嬉しいです！）

関孫六 桃山（低価格で高い切れ味）

安い価格で高い切れ味が欲しいという場合は、「関孫六 桃山」がおすすめです

切刃はハガネ（炭素鋼）で、側面をステンレスで覆った「炭素鋼複合材」が特徴です
前述のランキングで2位に選定した関孫六10000CCも、これと同等の刃体を使用しており、高級ステンレス包丁に引けを取らない切れ味の包丁です

※ 上の画像は「関孫六 桃山」の前モデルにあたる「関孫六 4000CL」です
（口金部分に違いはありますが、基本的に同じブレードです）

「関孫六 桃山」の優れたポイントについては、家庭用のおすすめ包丁（安い価格で、最良の切れ味を）のページで詳しく解説しています

MISONO UX10/EU鋼（料理玄人・プロの方）

料理好きや玄人はだしの方、プロの料理人の方には、「ミソノ刃物」の「UX10」もしくは「EU鋼」（旧名称「スウェーデン鋼」）をおすすめします

この「UX10」と「EU鋼」は、少々お値段が高く感じるかもしれませんが、それは「外観からはわかりにくい部分」に、手間とコストがかかっているからです。（刃体の整形に手間を掛け、ブレードを薄く研ぎ抜いて、刃の抜けを良くしています）

「薄くしなやかで、抜けの良い刃体」というのは、ある程度の靭性を持たせないと難しいものです
包丁の良否は、HRC硬度の数字だけで判断できるものではありません
包丁もある程度高級なレベルになり、「使い手のことを考えたプロ好みの包丁」になると…、

1. いたずらに硬度を高めるよりも、靭性とのバランスを最適化
2. エッジ（刃筋）の切れ味だけでなく、刃体全体の抜けの良さ
3. 炭化物の仕上がりの良さ（微細球状化）
4. 耐摩耗性に方向性を振った「のっぺりした刃」よりも、「刃がかりの良い冴えのある刃」

…といったポイントのさじ加減が重要になってきます

ミソノの高級包丁は、これらのバランスが絶妙な塩梅に整えられています
ぜひとも「違いの判る方」に使っていただきたいものだと思います

※ 上の画像は、ミソノが製造した「日本橋木屋 No.6 スウェーデン鋼」を、わたしがフルカスタムしたものです。（現在のミソノ刃物のモデルですと「EU鋼シリーズ」が相当します）

柄のフィット感は、包丁の重要な要素の一つ

色々と書きましたが、ハンドルが手になじみ、滑らずにフィットするとというのは、包丁選びにおける非常に重要な要素です

刃の方は、きちんと研げはよく切れるのが普通です
大手メーカーの包丁で、よく切れないものなどありはしません（断言できるほどです）

「刃付はまあまあだけど、刃の厚みの抜き具合が今一つだな」という場合でも、研ぎに出して刃を薄く研ぎ抜いてもらえば、抜けの良い刃に後加工することもできるのです

ですがハンドルだけは、「購入後になんとかする」ということができません

オールステンレス包丁を全否定するものではありませんが、メリットとデメリットをよく理解した上で購入することをおすすめします

● 家庭用のおすすめ包丁（安い価格で、最良の切れ味を） のページに戻る

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おすすめの包丁（外観より切れ味重視でランキング）

家庭用のおすすめ包丁（安い価格で、最良の切れ味を）

ダマスカス包丁について（本当におすすめ？）

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