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手打ち鍛造と利器材の包丁は、どちらが良いか?


包丁

良コスパの利器材、切れ味の手打ち鍛造

炭素鋼とステンレスの複合材は、基本的に工場で生産されます。金属表面を酸化させずに接合するのは、大掛かりな無酸化炉が必要となり、個人レベルの設備投資しかできない鍛冶屋さんでは、到底真似ができません

このような工場で圧延接合した複合材は、「利器材」と呼ばれ、同じ複合材でも手打ち鍛造で鍛接したものとは区別されます
(手打ち鍛造の場合は「ハガネ」と「軟鉄」の鍛接(沸かし付け)となります

 利器材について
「利器材」は日本の鋼材メーカーの得意技のひとつです
炭素鋼複合材も利器材の一つですが、他にも、炭素量の異なるステンレス鋼材同士を接合し、「ステンレス切刃 + ステンレス側面材」の利器材の包丁も数多く販売されています(むしろこちらが主流です)

逆に、西洋刃物メーカーの場合は、基本的に「一枚ものの単層刃体」となっています
利器材は、「割り込み」や「三枚合わせ」といった日本独自の刃物文化を、工場生産可能なように発展させた技術であり、和の刃物文化を現代的に昇華させたものと言ってよいでしょう

さてこの利器材ですが、なぜか刃物の販売業界では軽視されることが多いのです

特に、手打ち鍛造包丁を販売している業者さんは、「手打ち鍛造品」を持ち上げるために、「利器材を使用せず、手打ちにこだわって包丁を作っています」といった能書きを垂れたりします
はっきり言ってしまうと、利器材を貶めているのは「利益率の高い高額な包丁を売ることしか考えていない業者さん」に多いです
利器材には利器材の良さがあります。それは、工場生産であるがゆえにコスパが良く、品質のばらつきも少ないということです

「ハガネの手打ち鍛造包丁」が素晴らしいことは否定しませんし、むしろ肯定するものですが、「ハガネの手打ち」は、お値段が高すぎるのが難点です
何しろ「熟練の職人さんが、一本一本心を込めて手打ち鍛造している」のですから、人件費がかかってしょうがないのです

ワタシもそういう包丁を愛用していますので、手打ち鍛造品の価値はよく判っているつもりです。 実際に、薄刃包丁で大根の桂むきをしていると「これに優るものはないなぁ~」と、しみじみと感じます
ですが一般家庭で、どれだけの方が、大根の桂むきをするでしょうか?
魚を一匹丸ごと購入し、家庭で三枚におろすようなことも減りましたので、出刃包丁や柳刃包丁を使う方も減ってきています

そう、手打ち鍛造包丁というのは、和食の職人さんにとっては素晴らしい価値がありますが、価格の高さやメンテナンスの面倒さを考慮すると、あまり一般家庭向きではありません (良さが判る人だけが使えば良いのです)

包丁 手打ち鍛造品

そういう意味では、「ハガネの手打ち鍛造品」に迫る切れ味を、「極めて低価格」で実現し、一般家庭で使いやすいように「側面を錆びにくくした」というのは、ある意味包丁の理想形に近く、安くて良い包丁の筆頭だと言って差し支えないでしょう

見た目はどこにでもありそうな包丁で、外観も地味なため、今ひとつ人気が出ず、あまり売れていませんが、これほど過小評価されている包丁もないと思います
家庭用としては、「最強の包丁」と言ってよいのではないでしょうか?

V金10号の包丁で喜んでいる方は、このような、炭素鋼複合材の切れ味を一度試してみると、「刃がかりの良さ」に驚かれることでしょう
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