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オールステンレス包丁の折損問題

最終更新日: 作者:月寅次郎
包丁 折れる

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オールステンレス包丁はハンドルが金属製で継ぎ目がないため、長持ちするというイメージがあります
ハンドル素材の腐りや劣化、中子(※1)の錆などが、構造上発生しないからです

ですが意外なことに、「ブレードがポキンと折れる」という、通常では考えられない折れ方をすることがあります
このページでは「オールステンレス包丁の折損問題」について、
  • オールステン包丁の折損は、事実なのか?
  • 硬いブレードが、なぜ簡単に折れてしまうのか?
  • 対策済みの、折れにくいオールステン包丁はあるのか?
 …などの点について、独自に調査した結果を公表します

※1:ハンドル内部を貫通している鋼材の事

オールステンレス包丁の折損問題 - 目次

  1. オールステンは、構造的に無理がある

  2. 折れた画像を原因別に集計

  3. 集計結果

  4. 最多はグローバルの5件

  5. 包丁が折れる主な原因

  6. オールステン包丁が折れる要因

  7. 中空モナカハンドルから、半中子への流れ

  8. あえて選ぶ「おすすめのオールステン包丁」

オールステン包丁は、構造的にかなり無理がある

オールステンレス包丁は、そもそも構造的にかなり無理がある包丁です

本通し構造のように、ハンドル内部に鋼材が通っていないため、そもそも構造的に強くないというのもありますが、溶接時の熱が曲者なのです

ステンレス鋼材を溶接するには1100度前後の温度が必要です
この1100度という高温はステンレス鋼材に脆化(ぜいか)が発生する温度でもあります

溶接部周辺に残留応力が発生しやすく、歪が微細なひび割れを誘発し、徐々に広がって、ある日突然ポキンと折れてしまうことがあります
(もちろん、必ず起こるというわけではありません)


オールステンレス包丁の継ぎ目のない一体構造というのは、この構造的な脆弱性の上に成り立っています
このため、さして古くもないのに折れている包丁は、たいていの場合オールステン包丁です
「包丁 折れる」で画像検索してみると、これが本当であることがよく判ります

折れた画像を原因別に集計

下の画像は、「包丁 折れる」で画像検索し、原因別に集計したものです

わかりやすいように、オールステンレス包丁の折損ケースを赤で囲んでみました
そこそこの件数があることが判ります

錆びで肉痩せしている古い包丁が折れるのは無理もありませんが、オールステンの場合は、外観が新しいにも関わらず、通常では考えられないような折れ方をしています

画像は3枚に分けてキャプチャーしました。以下に1~3枚の画像を並べて掲載します
関連性が無い画像は、「関連なし」と表示し、灰色で塗りつぶしました
また、同一ページから複数の画像を引っ張ってきている場合は、「重複」と表示しています

「包丁 折れる」(画像1)

包丁 折れる

「包丁 折れる」(画像2)

包丁 折れる

「包丁 折れる」(画像3)

包丁 折れる

画像1は、「関連なし」を除いて、全21件です
折れた理由別に集計すると、下記のようになります
  • オールステンレス包丁:5件
  • ハガネ(錆):5件
  • 刃先の折れ(欠け):3件
  • 継ぎ目の孔食:3件
  • セラミック包丁:2件
  • 柄の破損:1件
  • 誤った使用法(過剰な力):1件
  • 不明(製造不良?):1件

続いて2枚目の画像、全12件です
  • オールステンレス包丁:2件
  • 刃先の折れ(欠け):1件
  • 強度不足+継ぎ目の孔食:3件
  • セラミック包丁:4件
  • 不明:2件
さらに3枚目、全12件です
検索順位が下位になってきたため、無関係や重複した画像が多数ヒットしています
  • オールステンレス包丁:5件
  • ハガネ(錆):4件
  • セラミック包丁:2件
  • 誤った使用法(過剰な力):1件

集計結果

これら3つを合計し、全部で45件の「包丁折れ」事例を集めることができました
集計結果をまとめると、以下のようになります
  • オールステンレス包丁:12件
  • ハガネ(錆):9件
  • 刃先の折れ(欠け):4件
  • 継ぎ目の孔食:6件
  • セラミック包丁:8件
  • 柄の破損:1件
  • 誤った使用法(過剰な力):2件
  • 不明:3件

興味深いことに、オールステンレス包丁の折損が12件と、最多数を占めています

この数の多さは「初期不良」で済まされるものではなく、構造的な問題を内包していると言わざるをえません

「落とせば割れる」という脆弱性を誇る、セラミック包丁が8件ですから、その1.5倍の数になります
製品の設計や構造そのものに、瑕疵があるのではないか?と、穿った見方をしたくなります

※ 補足
この調査は「検索結果」をベースにしているため、正確性を保証するものではありません
ネットに上がっていない包丁の折損事例も、現実には多々あるはずで、それらの事例は集計からは漏れています

そもそも「包丁が折れる」ということ自体がレアケースであり、母集団数自体が少ないということもありますが、それでも目安の一つとなりうることは確かです

現実に折れた事例が画像で確認できなければ、この集計に加算されることはないからです

オールステン包丁の中では、グローバルが最多の5件

グローバル
牛刀


藤次郎PRO
ダマスカス

これら12件のオールステンレス包丁折損の中で、最多の5件を獲得した不名誉なメーカーは、「GLOBAL(グローバル)」です

次点が、ツヴィリングJ.A.ヘンケルスの4件です
ツヴィリングとヘンケルスは、兄弟ブランドであり、ともにツヴィリングJ.A.ヘンケルスというメーカーが製造していますので「同一メーカー」というくくりにしています
内訳はツヴィリング2件、ヘンケルス2件の折損が確認され、合計4件です

ちなみに、「オールステン包丁の折損」という括りを外し、単に「包丁の折れた数で比べると、ツヴィリングJ.A.ヘンケルスは、5件となり、グローバルと同数で並びます
(「ツヴィリング フィット」という本通しの包丁が1本折れており、これが加算されます)

なお、折れているオールステンレス包丁のうち、「メーカー不明」の製品は3件でした

興味深いことに、貝印の「関孫六 匠創」と、下村工業の「Verdun(ヴェルダン)」、「藤次郎PRO」は、折損が1件も見当たりません

これらはそれなりに人気のあるオールステン包丁ですので、世の中にかなりの本数が出回っているはずですが、いくら画像検索をスクロールしてもヒットしないのです

特定のメーカーの包丁ばかりが折損しているというのは、非常に興味深い事実です

なお、一般的な本通しの包丁や、樹脂ハンドルの包丁にまで範囲を広げても、貝印(関孫六)、藤次郎、下村工業の3メーカーは、折損の事実が確認できませんでした
これはこれで、称賛に値すると思います
信頼できるメーカーは、試作時に破断試験や強度テストを徹底的にやりますので、強度や耐久性においても抜かりがないのです。(ビクトリノックスやミソノも、折損が見当たりません。信頼に足る刃物メーカーです)

● 関連ページ:包丁ブランド(メーカー)の解説(個人の意見です)

※ 不都合な事実は、あまり知らされない

この件は、包丁メーカーや販売業者の立場からすると「不都合な事実」に該当しますので、公表されることはありません
メーカーも対策を施した後継機種を作り、何食わぬ顔で「問題有り」と感じていた先行モデルを、しれっと廃盤にしたりしています。(リコールや製品回収されるわけではありません。また、製品品番を変えずに、製品ロットの切り替わり時にこっそり対策・改良を施すケースもあります)

少なくとも、包丁専門店や販売サイトは「オールステン包丁は(商品によっては)折損の懸念があるので、止めた方が良いですよ」とは、間違っても教えてくれません

商品が売れなくなるので、知っていたとしても教えられない」というのもありますが、そのそも販売員の方で、そこまでの専門知識を持っている人は、ほとんどいないのが現実です
嘘だと思ったら、「溶接時の残留応力が応力腐食割れを誘発し、包丁が折れるというのは事実ですか?」…と、訪ねてみてください。用語の意味すら判らない販売員がほとんどだと思います

また、「どうしてもオールステンが良いなら、このモデルが対策済みで強度が高いです」…とかを教えてくれることもありません
そんなことを教えたところで、損にはなっても何の得にもならないからです(わざわざ調べて教えてくれるのは、わたしくらいです)

なお、折損を除く、オールステン包丁が抱えている諸問題については、オールステンレス包丁は、滑る・冷たい・汚れが溜まる をご一読ください

また、「オールステン」か、「ダマスカス」か、それとも「ごく普通の包丁」が良いのか? …といった事も含め、自分にとってベストの包丁を選びたい場合は、月寅次郎のおすすめ包丁の記事一覧 を参考にしてください

包丁マニア目線で、「誰も教えてくれない裏話」を交えながら解説しています。(著者プロフィールはこちらです)

包丁が折れる主な原因

包丁が折れる原因は、いくつかのパターンに分類されます
  1. ハガネ(炭素鋼)の錆と肉痩せ:長期使用に伴って中子が腐食して肉痩せし、柄の付け根から折れたり、ハンドル内部で折損する(ハガネの包丁に特有

  2. 「安物」であるがゆえの強度不足、組み立て精度の不足:そもそもの設計や製造に問題があり、製品強度が不足気味で長期使用に耐えられない(安物の包丁、クーポンを集めてもらえる景品の包丁などに多い)

  3. 孔食の進行による強度低下:水分や汚れ、塩分の付着を放置した結果として、孔食が深く進行し、結果的に強度が低下して破断する(ブレードとハンドルの合わせ目が低精度で、水分の侵入を許してしまう製品に生じやすい)

  4. ユーザーの使い方の問題:誤って過剰な力を加えてしまった場合(誤って刃先を当てて折ってしまう、刃が噛み込んだ際にこじって外そうとした。…などの使用法の誤り

  5. セラミック包丁:包丁のブレード素材として靭性が低すぎるため、衝撃を与えるだけで容易に折損してしまう。陶器と同じで脆いため、そもそも素材適性が無い

  6. 応力腐食割れ:ブレードとハンドルを溶接で繋げているオールステン包丁特有の折れ方
    溶接後の冷却過程で溶接部周囲に引っ張り残留応力が生じると同時に、溶接熱で延性低下が発生。脆くなったブレードに微細な亀裂が発生、亀裂が進行すると突然ポキンと折れてしまう。(SCC:ストレス コリジョン クラッキング)

包丁が折れる原因の補足
1の「ハガネの錆」と、3の「孔食」は部分的に被っています。孔食は炭素鋼とステンレス鋼の両方に発生する現象だからです。

また、一般的なステンレス包丁の折損は、2の「安物」と、3の「孔食」の要因が組み合わさって発生することが多いです。安物の包丁は、合わせ目の精度が低いことから、微細な隙間が生じている製品も多く、そこから水分や塩分が侵入・滞留し、孔食が発生し、強度が低下て破断します

オールステン包丁が折れる要因

オールステンレス包丁が折れる要因は、上記6番の「応力腐食割れ」が該当します

要は、溶接熱による残留応力や延性低下に起因する脆性破壊によるもの
平易な表現に置き換えると…、
溶接時の熱でブレードに歪みが生じると同時に、刃のしなやかさが(靭性)が失われ、結果として、微細な割れ目が発生し、それをきっかけとなり、荷重をかけた際にポキンと折れてしまう。」 …というものです

水素脆性による「遅れ破壊」が要因の一つとなっている可能性も否定できません。また、50度以上の温水洗浄(食洗機の使用)や、塩化物の付着も応力腐食割れの進行を早めます
いずれにせよ、ポキンと折れたような破断面を見せていることからも、塑性変形を伴った延性破壊ではなく、脆性破壊であることが判ります


このように、包丁のブレードが脆くも折れてしまうというのは、前代未聞なわけですが、これはそもそも、溶接で、ステンレス刃物鋼とハンドルを一体化させているという事自体に無理があります

単に溶接するだけなら難しくはありませんが、「硬度と靭性をそのままに、なおかつ、残留応力を残さずに、ステンレス刃物鋼材を溶接する」というのが、えらく難しいのです
溶接時の熱対策が不十分だと、精緻な温度設定で施した「焼入れ」がなまってしまい、刃物として使い物にならなくなります

オールステン包丁は、どこかに妥協を強いられる

ツヴィリング
ツインフィン2

焼入れ硬度と靭性、耐蝕性等を犠牲にして、炭素量やクロム分の少ない鋼材を使えば、靭性の向上や水素脆化の防止に繋がりますので、歩留まりも向上するはずですが、それでは「包丁のブレード」という観点からは、高水準のものを作る事はできません

部分的に妥協して「やや甘めの硬度設定」に仕上げることで、この問題を回避しているメーカーも多いです
中~低価格のオールステン包丁は、このタイプであることが多いです

そういう意味では、「グローバルは妥協せずに果敢に難題に挑戦した」と言えるかもしれませんが、折損最多という結果を鑑みると、「挑戦したが、惨敗した」と言われかねない状況です

ツヴィリングのツインフィンも、それなりに硬度のある鋼材を使っているため、同様のことが言えますが、解せないのは兄弟ブランドである「ヘンケルス」です
ヘンケルスの包丁は、含有炭素量0.55%の「X50CrMoV15鋼材」が使用されており、HRC硬度は55前後、靭性も充分な鋼材です
この鋼材を使用しておきながら、ミラノαやケルンMに折損が発生しているというのは、「溶接のQC(クオリティコントロール)は、大丈夫なのか?」と心配したくなるところです
わたしがオールステン包丁を好まないのは、オールステン包丁は、滑る・冷たい・汚れが溜まるのページで書いたように、さまざまなデメリットが多いことが主要因ですが、それだけではありません

「溶接熱の悪影響」というのも、見逃すことができません

包丁のブレード
上の画像は、本通しの牛刀を分解し、刃体のみにしたものです

見て分かる通り、ハンドル部分まで刃体が通っているため、中子が背骨のような構造材として機能し、頑強な構造になっています
オールステン包丁のように、わざわざ溶接し、刃体とハンドルを一体化させる必要はありません
最初から一枚の鋼材として打ち抜いて作っているからです

包丁としては古典的な構造とも言えますが、それ故に完成されており、溶接熱の影響を受けることなく、その鋼材が持つポテンシャルを最大限に引き出すことが可能です

わたしのように、鋼材炭化物の微細球状化にこだわって、冴えのある切れ味を追求したい方は、このような従来型のオーソドックスな包丁を選んだ方が、間違いがないと言うものです

※ この包丁の詳細については、 梅治作 牛刀(日本橋木屋) のページで解説しています

追記:中空モナカハンドルから、半中子への流れ

調査を重ねた結果、モナカ構造(中空構造)のオールステン包丁であっても、ハンドル内部に中子を通したモデルが徐々に増え始めていることが判明しました

これは、構造的に堅牢となるだけでなく、柄の付け根部分のハンドル厚みを充分に太くすることができ、「三角木馬ハンドル」にならないというメリットがあります

「半中子オールステンハンドル」の採用モデル

関孫六 匠創

関孫六
匠創

現在判明しているところでは…
現行型の関孫六 匠創および、関孫六 10000STは、ハンドルの中ほどまで中子が通っており、ハンドル構造からすると、一種の「半中子」と表現することができます
貝印に確認をとりましたので、間違いのない情報です

また、国内未発売のUSAモデルではありますが、ヘンケルス MODERNISTというモデルは、「コンシールドタン構造」と公式表示されています

コンシールドタン」はナイフ用語ですが、直訳すると「埋め込み中子」です。「中子の鋼材がハンドル外周に露出しない構造」を指し、中子が入っているということになります
こちらも恐らく、中ほどまで鋼材を通しているものと思われます

このように、技術革新を怠らない大手包丁メーカーは、オールステン包丁でも、完全中空にはせず、あえて中子を通す構造を採用する流れが出てきました

「半中子」の包丁とは?

包丁 半中子
上の画像は、半中子のハンドルを峰側から撮影したものです

見て判る通り、中子がハンドルの途中までしか入っておらず、柄尻まで貫通していません
これが「半中子」です

これでも家庭内使用のレベルでしたら強度的な問題は生じません(もちろん、仕事で毎日8時間程度使うようであれば、より耐久性の高い「本通し」の包丁を使うべきです)

現代ではあまり見なくなりましたが、包丁を低価格で作ること自体が難しかった昭和の時代は、このような「半中子の包丁」が幅を効かせていました
今でも、低価格・低コストの包丁に見られる構造です

包丁 半中子
こちらは、カスタムするためにピンを抜いて分解した状態です
この包丁は、厳密に言うと「中通し&背通し」の構造であることが判ります

※ この包丁は、ビクトリノックスのペティナイフです(昔ながらのウッドハンドルタイプ)
ローズウッド材を使用したロングセラーの伝統的モデルです(カスタム中ということもあり、当サイトには未掲載です)

● 関連ページ:ストーンバリア包丁も半中子(高価格は広告宣伝費のかけすぎが原因)

「半中子オールステンハンドル」のメリット

下村産業
ヴェルダン

金属モナカハンドルは「外骨格構造」ですが、中子を通したハンドルの場合は、中子が「内骨格」としても機能します

構造的な強度のほとんどは、中子が担ってくれますし、内骨格と外骨格の両方の構造を併わせ持ちますので、強度的には「木製の半中子ハンドル」を上回る、強固なものになります

また、溶接時には、中子の側面にハンドル部材を被せるように溶着させるだけで済むため、溶接熱の悪影響も最小限で済みます(残留応力も、無視できる程度にまで低下するものと思われます)

見方を変えれば、半中子のオールステンハンドルは、「一体口金ハンドルの積層強化木を取り外し、口金部の形状を大幅に後方延長し、柄尻まで拡大した構造」と言えなくもありません
要は、一体型口金の形状を変え、そのままハンドルに仕立てたようなものです

溶接ビードを全周にわたり削り落とす作業は必要になりますが、技術的には一体型口金を作ることが可能であれば、それほど難しい作業ではありません。技術的難易度は下がり、歩留まりも向上します
製造メーカーにとっては、いい事づくしです

各メーカーは、何もなかったかのように、しれっとモデルチェンジ

構造的なメリットは多いですので、オールステンレス包丁のハンドルは、この「新世代型の半中子タイプ」に、順次移行していくことでしょう。(他の包丁メーカーも、追従するものと思われます)

関孫六 匠創」や「ツヴィリング ツインフィン2」のように、オールステン包丁のモデルチェンジをしれっと行い、何がどう変わったのかをあまり公表しないメーカーもありますが、一番の変更どころは、この「新世代型・半中子オールステンハンドル」への変更ではないかと睨んでいます

この「半中子」の構造ですと、オールステン包丁であったとしても、折損が起こる可能性は極めて低くなります。(恐らく発生しないものとと思われます)

オールステン包丁の弱点を一つ克服したわけであり、立派な技術革新ではありますが、そもそのこの「弱点」は「もともと存在しなかった事」になっていますので、声高に宣伝されることはありません
「何食わぬ顔でしれっとモデルチェンジ」と書いたのは、このような訳です

あえて選ぶ「おすすめのオールステン包丁」

関孫六10000ST
関孫六
10000ST

関孫六10000STは、高級タイプのオールステン包丁ではありますが、上記の脆弱性を構造的に回避することに成功している珍しい包丁です

コンポジット構造を採用することによって、刃物鋼への直接溶接を回避しており、溶接熱による脆化問題を解決しています

より具体的に説明しますと、切刃鋼材には「VG10」が使用されているのですが、ハンドルとの接合部(包丁の峰側の鋼材)には、靭性と耐蝕性の高いステンレス鋼(SUS402J)が使用されています
このため、溶接熱による残留応力歪や微細なひびなどが、発生しにくくなっています(技ありです。他メーカーには、なかなか真似のできない技術です)

さらに、柄の内部に中子が通っている構造のため、ハンドル付け根部分に脆弱性がありません
安心して使用できるオールステンレス包丁の一つです

さらに言うと、この10000STには、ハンドル部分に凹みや溝などの加工がされていません
一見滑りそうに見えるハンドルですが、この部分にはビーズジョット加工が施されており、「梨地肌」で滑りにくくなっています

「ディンプル状の凹みを設けると、逆に手垢等が溜まりやすい」というデメリットを見事に解決したハンドルと言えるでしょう

ただ、見た目にはのっぺりとした何の特徴もないハンドルに見えますので、デザイン的に凡庸に見えてしまうのが悲しいところです(機能的には優れているのですが、仕方ありません)

なお、「オールステンのデメリットを、技術で回避」と書きましたが、回避できているのは、1.溶接部分の脆弱性、2.滑りやすさ、3.汚れの溜まりにくさの3点です。金属特有の冷たさについては如何ともし難いです

おすすめの包丁(外観より切れ味重視でランキング)

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ダマスカス包丁について(本当におすすめ?)

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