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梅治作 牛刀(日本橋木屋)

最終更新日: 作者:月寅次郎

梅治作 牛刀(日本橋木屋)

梅治作 牛刀
この包丁は現在修理中のため、暫定的に現状の画像を掲載しています

「二代目 梅治」である村上文雄氏の手による包丁です
先代は父親である村上梅治氏
「梅治作は、東京牛刀界の最高権威」とも言われ、名工によるハンドメイド高級包丁とされています

日本橋木屋のハガネの洋包丁の中では、梅治 > No.6/EU鋼(旧スウェーデン鋼) > No.3/日本鋼 > の順で、高価で高級な包丁という扱いとなっています

入手時の状態

梅治 包丁
入手時の状態です
おそらくノーメンテで使い続けたのでしょう。ナチュラルな黒錆が出ており、刃面は真っ黒です
刃筋の腐食も酷く、かなり手間をかけて研磨しないと、使えそうにありません

包丁の黒錆
見て判る通り、刃筋もかなりボロボロになっています(一度しっかりエッジを出し直す必要がありそうです)

状態としては「非常に悪い」に相当しますが、以前行った、包丁の分解レストアの経験を活かせば、再生も不可能ではないかと考え、入手に踏み切りました

下記は、入手・分解時に書き留めた、サイズと重量、コンディションです

 刃渡り: 195㎜、全長315㎜、背厚2㎜、刃幅41㎜、140g(入手時サイズ)
 鋼材:  武生V1(炭素鋼)、本通し、ピン穴内径4㎜
 ハンドル:幅21.5㎜、最大幅28㎜、長さ118mm、口金除外長さ103mm

入手時の状態
 本来は刃渡り200mmのはずだが、刃先が欠けてわずかに短くなっている
 刃体表面の腐食が酷く、見た目もかなり黒くなっている
 中子の腐食により、柄の木部が押し上げられ、浮いて隙間が生じている
 このため、柄に応力がかかった状態になっており、中子が押され、柄に僅かな曲がりが見られる
 (柄を分解して取り去った後は、応力が取れたためか、曲がりが極めて微小となり、ほぼわからなくなった)

中子の錆
柄が浮いているので、中子はかなり腐食が進行していると思われます

現行製品はハンドル材が縞黒檀とされていますが、この個体は製作年代の相違によるものか、目の詰まった良質の積層強化木が使われているようです

現在はカスタム中

梅治作 牛刀

現在は修理・カスタム中であり、分解してこれ以上腐食が進まないように処理してあります

現状で施した処理は…
1.カシメピンをドリルで揉んで外し、柄を分解
2.口金部内側は腐食が酷かったため、金鋸で削って除去
3.ブレード全体に研磨をかけ、錆を除去
4.中子に黒錆化処理を施した後、一旦削り落とし、漆を塗って防錆皮膜を作成

後は、木材を削って柄を作り、装着して塗装を施せば完了ですが、他にもカスタム中の包丁が多々あり、なかなか手を出せない状態が続いています

取り敢えず、元々付いていた柄をデニムヤーン(紐状のデニム生地)で巻きつけ、包丁として使えるようにしています
(衛生面的に褒められたものではありませんが、この状態でもそれなりに使えてしまうため、ついついこの状態で使っています)

包丁 修理
口金を切って除去し、研磨した状態です

おそらく水分が侵入して残留したのでしょう、この部分のみ腐食が深く進行していました
口金をそのまま残して活かす方法も検討しましたが、口金を取り外さずに中子の錆をすべて除去するのは無理があると判断し、金鋸で切って除去しました

梅治作 牛刀
シャプトン刃の黒幕モス#220番(荒砥)を使い、刃の先端の欠けている部分を修正しました
刃筋の方には手を加えず、峰側だけを研ぎ削り、先端を尖らせました

荒砥はあまり使う機会がありませんが、こういう場合は持っていて本当によかったと思います。ものの5分もかからずに、刃の先端を尖らせる事ができました

この画像だけを見ると、元々先が折れていた包丁というのは、なかなか判らないと思います(意外にきれいに修整できました)
この牛刀は、先端方向に向かってテーパーがきれいに取られており、先端付近の厚みが極めて薄いため、作業時間も少なめで済んだと思います

梅治 牛刀
修正前の状態がこちらです。先端が折れて丸まっています

画像ではわかりにくいですが、下方向が峰側で、上側が刃筋になります

刃付け


一旦、キングデラックス#800番で刃付けしました


刃付け後の小刃です
言うまでもありませんが、よく切れます


小刃を顕微鏡で撮影した画像です
小刃の角や中央にも、腐食孔の露出があるのが判ります

刃の先端を修正する際に、刃筋を一通り荒砥で当たっておいたのですが、腐食の深度がここまで深いとどうにもなりません
元々状態が悪いものでしたので、致し方ありません

使用した顕微鏡と、その他のミクロ画像はこちらのページ に掲載しています

他の包丁との比較

梅治作 牛刀

日本橋木屋のスウェーデン鋼牛刀との比較や、青紙や白紙などの安来鋼との違いについて、色々語りたいところですが、書き出すとえらく長くなりそうなので、後でゆっくり書くつもりです

一言で書くと、日本橋木屋のスウェーデン鋼(現在はEU鋼となっています)を、ほんの少し硬くした感じです
牛刀として使いやすいように、しなやかさを残しながらも、きっちり切れる硬さも持っています

これはこれで、とても「いいものだ」と思いました マ・クベですか?
日本橋木屋のハガネの洋包丁が、2本揃ってしまいましたがたまたまです 木屋がお気に入りとか、そういうわけではありません

同じようなハンドメイド主体の牛刀としては、杉本のSHM(スペシャルハンドメイド)なども有名で、使ってみたいとは思いますが、新品だと流石に高価ですね なかなか手が出ませんし、これ以上包丁を増やしてどうするのだと自戒しています

武生のV1鋼材

梅治作 牛刀

この「梅治作」には武生特殊鋼材のV1号(ハガネ)が使用されています

「V1」は、(公式情報によると)炭素量が1.10~1.20、HRC64以上とされています

炭素量だけで比較すると、青紙や白紙の1号と2号の中間あたりに位置します

上の画像は、ブレードを押し曲げてしならせた状態です。このように曲げても、パキンと折れそうな不安感は感じません。いい意味でのしなやかさを持っています
おそらく、靭性がしっかりしているのでしょう。牛刀の場合は硬さと靭性のバランスが重要というのが持論ですが、とてもいい塩梅だと思います

わたしが持っているもう一本の牛刀、日本橋木屋のスウェーデン鋼牛刀(ミソノ製)も、バランスが良好で素晴らしい牛刀ですが、こちらは梅治と比べると、ほんの少し柔らかくしなやかで、硬度は僅かに低い感触があります。ただその分刃付けが容易ですし、なおかつ刃が極薄に仕上げられており、刃の抜けが非常に良好です(靭性が高いため、ギリギリまで刃を薄く仕上げることが可能となっているようです)

どちらも甲乙つけがたい、素晴らしい牛刀だと思います
(個人的な意見です。好みもあると思います。しなやかさを活かして華麗に切る場合は良いですが、肉の筋や腱を叩き切るような使い方が多い場合は、しっかりと厚みのある頑強なブレードの方が相性が良いとも思います)

補足
炭素量や硬度だけで鋼材の良し悪しを計るのは早計です
すべての鋼材は繊細な添加元素のバランス(成分設計)の上に成り立っています。炭素量が比較的少なくてもクロム分が多いため、焼入れ性が向上して結果的に高硬度に仕上がる鋼材もあります

鋭いエッジを形成するには一定の硬度が必要ですが、炭化物の微細球状化こそが「かかりの良い刃」を作るには重要ではないかと考えています

V1を採用している包丁には、他にも…

「かね惣の日本鋼」、「築地正本の特上鋼」などが挙げられます(築地正本の上鋼は、日立金属製のSK3)

ハガネの鋼材というと、どうしても日立金属の安来鋼のネームバリューが高く、青紙や白紙ばかりが取り上げられます

ですが、V1号は牛刀やペティナイフなどの洋包丁にあてがうと、ウエルバランスで非常に使いやすく感じます
刃の切っ先を薄く研ぎ抜いても、しなやかで安心感があり、扱っていてクリティカルな感じがしません。それでいて良く切れるのです

青紙や白紙のような、パリンパリンの噛み付くような刃とは異なりますが、これはこれで(洋包丁として)非常に実用的なブレードに仕上がります

刃抜けを良くするために刃の先端を極薄に仕上げても、靭性が充分なだけに安心して使え、なおかつ良く切れるというのは、「洋」の包丁における重要な要素です

V1はそれに応えるだけの性能を持っていると感じました


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