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日本橋木屋 スウェーデン鋼 牛刀(MISONOブレード)

最終更新日: 作者:月寅次郎

日本橋木屋の牛刀

木屋 牛刀
日本橋木屋の牛刀です

細かいところをよく見てみると、手をかけてハンドメイド主体で作っていることが判ります
鋼材はスウェーデン鋼とされており、要はハガネです (スウェーデン鋼=ハガネではありません。ステンレスのスウェーデン鋼も存在します)

一言でいうと、年代物のハガネの牛刀です。どちらかというと、そこそこ高級な部類に入ると思います

少し使ってみましたが、よく切れると同時に、刃の靭性がしっかりあります
刃体が薄いことも相まって、しなやかな感じがあります

このあたりは、牛刀としてなかなかいい塩梅に仕上げていると感じました
「使い手のことを、わかっているなぁ~」という感じです
カチンカチンに硬い包丁は、意外に使いにくいものです

ハンドルは、縞黒檀の無垢材

包丁 ハンドル 無垢材

ハンドルに使われている木材は積層強化木ではなく、無垢材が使われています
正確な材質は不明ですが、おそらく縞黒檀だと思われます

積層強化木(パッカーウッド)が一般的になる前は、このような水に強い木材が使用されていました
製造年度までは判りませんが、かなり昔に製造された牛刀であることは確かです

古い包丁にしては保存状態も良く、刃体に腐食等の瑕疵は見受けられません
ハンドルの方も、鋲(かしめピン)に若干の隙間が生じているのと、左側の木材に僅かな浮きが見られる程度です

口金は「一体口金」、ピンは「昔ながらの真鍮製」です

製造は、定評のあるMISONO(ミソノ)製

ミソノ 牛刀
裏面を見ると、「MISONO 特製鍛造」の刻印があります
「日本橋木屋」が販売している包丁ですが、製造はミソノであることが判ります

丁寧に厚みを抜いた刃筋、切り抜け良好

包丁 小刃
Misono
スウェーデン鋼 牛刀

最初に驚いたのが、この小刃の幅の細さです

昔の牛刀ですので、刃を付けずに販売していたのかと思いましたが、そうではなく、この状態できちんと刃が付いていました (驚きです)
これはつまり、刃筋付近の厚みを丁寧に抜いているため、結果として小刃の幅が狭くなっているのです(決して鈍角に刃付けしているわけではありません)

ミソノの包丁は良い」というのはよく言われるところですが、実物を手にしてみると、その質の高さに驚かされます
言い方を変えると、「プロが求める優れた包丁の要素」をよく判っているという感じです
(細かな違いに気づかなければ、ただの「少し硬度が甘い包丁」にしか見えないと思います)

これと同じ牛刀は、Misonoの「スウェーデン鋼包丁」が相当します(左の画像の商品)
製造時期が異なりますので、刻印のロゴや柄の材質など、細かな仕様は変更されていますが、真鍮製の鋲や口金、全体的な造りなどは同じになっています
現在では名称がEU鋼に変わっていますが、これは鉄鋼メーカーの買収・合併等の理由により、会社がワールドワイド化し、「スウェーデン」とは言いづらくなってきたためです。この場合のスウェーデン鋼とEU鋼は、同じ鋼材だと考えて良いです

日本橋木屋の「スウェーデン鋼包丁」も良いですが、「日本橋木屋」という刻印が入るだけで値段が一段高くなってしまいます(ブランド料です。致し方ありません)

名より実を取るのであれば、Misono製がおすすめです(中身は基本的に同じです)

アゴは厚みを残し、堅牢性に寄与

包丁 アゴ
上の画像は、カスタム完成後のアゴ付近を撮影したものです

アゴ付近の小刃幅が広くなっていますが、これは刃付けの角度を変えたわけではなく、研ぎ方をミスしたわけでもありません。ここだけ刃筋が厚めに残っているのです

おそらく、意図的に刃の抜き具合を変えているものと思います

アゴの部分は厚みを残して堅牢性を確保し、アゴより先は薄く抜くことで、刃の抜け具合を良くしているものと思われます

見事な職人技です。このような凝った刃の抜き方をしている洋包丁は、初めて見ました
この点はYouTubeにアップした動画では言及していませんが、実に素晴らしいポイントです

「料理を作る」ということが判っていなければ、なかなかこのような刃の抜き方はできないものです
「恐ろしく絶妙な刃の抜き具合、オレじゃなきゃ見逃しちゃうね」と言いたくなるところです(元ネタ:HUNTER×HUNTER)

追記:今から思うと、出刃包丁の刃付けのように、アゴ周辺のみ鈍角に刃付けすれば良かったかなと思います
(包丁の作り手の意図がわからなかったため、一律に同じ角度で研いでしまいました。今後、徐々に修整したいと思います)

火造りの鍛造包丁を作っている著名な鍛冶職人の方でも、この部分(刃の抜き方やテーパーの付け方)について、よく理解している人は実に少ないように感じます

鍛接や鍛造、刃付けの技術が素晴らしい職人さんは多々おられるのですが、「切り抜けの良い洋包丁の刃体」ということになると、「これはどうなの?」というのが、結構あります

「火に向き合う鍛冶屋さん」は多くても、「料理や食材、まな板に向き合う鍛冶屋さん」は、あまりいないようなのです(実際に料理をすれば、実感として感じ取れることなのですが、そこまでやらない人がほとんどのようです)

世の中には、「硬度を高くして、エッジの鋭さが出せればそれで良い」と言う感じの「何も分かってない高級包丁」が数多く存在します

炭素含有量の多い鋼材を使用し、カチカチに焼きを入れて硬度を高くすると、靭性は低くなり、折れや刃欠けに弱くなります。結果として、刃を薄くすることができなくなります

峰も刃筋も、やたらと分厚い包丁のできあがりです

こういった「子供だましの、名ばかり高級包丁」が、世の中にはそこそこ存在します
(個人の意見です)

美しいフルテーパードタング

フルテーパードタング
上の画像は、柄の腹側を柄尻方向から見たものです(カスタム完成後の状態です)

きれいなフルテーパードタングになっていることが判ります

フルテーパードタングとは、「柄尻に向かって徐々に中子が薄くなる」というもので、一点物のハンドメイド・カスタムナイフなどに施される、非常に凝った構造です
単なる本通しの場合は、「フルタング」と呼ばれます

強度を落とさずに軽量化できるという意味もありますが、重心を集中させて重量バランスを整える効果も見逃せません

柄尻が軽くなることで口金付近に重心が集中しますので、包丁を振いやすくなり、繊細な刃先コントロールに寄与します。長時間使っても疲れにくい包丁となります
家庭で使う分には過剰品質かもしれませんが、このような包丁こそが、真の意味での「プロ用高級包丁というものでしょう

製造する方にとっては、中子と板材の合わせ精度の難易度が上がりますから、熟練職人でなければ難しい仕事です(正直凄いなと感嘆します)
(一般的な量産品の本通し包丁(フルタングの包丁)は、柄尻まで厚みが均一になっています)

ちなみに、「梅治作 牛刀」も、フルテーパードタング仕様です
(元の値段が高いだけのことはあります)

現在は、修理・カスタム中

包丁 カスタム・修理
この牛刀は、現在カスタム中です

柄の木材は縞黒檀とはいえ、無垢の木材ですので、漆塗りを施して中子の耐水性を高める措置を施しています
製造時の細かなバリや傷なども丁寧に取り、修理・修復も同時に進めているため、少々時間がかかっています

完成後は、こちらのページでお披露目する予定です

追記:カスタムが完成しました(2021年7月)
詳細は、下記リンク先ページをご覧ください
日本橋木屋の牛刀 DIYカスタム

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