包丁のカスタム

フルカスタムした牛刀

1970年代後半に製造されたヴィンテージ品の包丁をフルカスタムし、現代に蘇らせました

カスタム作業の手順については、工程毎に解説ページを設けました
ページ末尾のリンク一覧から移動してご覧ください。（当ページは全体概要の紹介です）

この包丁は、YouTubeにもアップ済みで、動画閲覧も可能ですが、Webページ版では拡大画像を多用し、具体的な作業手順やカスタムの前後比較ができるようにしています
また、美しい木目の入り具合や、鏡面の仕上がり状態が判るように配慮しました

包丁のカスタム（目次）

1. カスタム前後の比較
   
   • カスタム後
     
   • カスタム前
     
     
2. ブレードのカスタム
   • 刻印の漆埋め（衛生面向上、清掃を楽に、見た目も美しく）
     
   • 峰とアゴの磨き込み（細部を光らせ、全体の質感を引き上げる）
     
     
3. 口金のカスタム
   • 口金の形状調整と鏡面仕上げ（角を落として指あたりを滑らかに）
     
     
4. ハンドルのカスタム
   • ハンドルの形状修整・研磨、漆塗り（美麗な外観と耐水性向上）
     
   • 中子の傷を取って鏡面に（フルテーパードタングの魅力を引き出す）
     
   • 柄尻のバリ取り（本来の美しさを取り戻す）
     
   • 隙間の埋め込み（徹底防御でロングライフを）
     
     
5. カスタムのポイント （外観だけでなく耐久性を向上）
   
   
6. 具体的なカスタム手順 （工程毎詳細解説ページへのリンク）
   
   

カスタム前後の比較

カスタム後の状態

カスタム後、包丁全体（左面）
刃渡り21cmの牛刀です。刻印で判るように、製造はミソノが担当しています
昔ながらの真鍮ピンを使っている点も、「MISONOの伝統」を感じさせるところです

ブレードはハガネの「一枚もの」でスウェーデン鋼（現在のEU鋼）、手をかけて薄く抜かれた繊細な刃体になっています
アゴの近辺のみ、やや厚みを残した凝った造りで、腕の立つプロに合わせた刃の抜き方になっています （かなりの玄人仕様です）

口金は「一体口金」、ハンドル材は無垢の縞黒檀、ピンは昔ながらの真鍮製
構造は本通しですが、手作業で厚みを抜いたフルテーパードタング仕立てになっています


カスタム後、包丁全体（右面）

この包丁は、ブレードがハガネ（炭素鋼）ですので、柄の内部の中子の腐食をいかに防止するか（隙間からの水分侵入をいかに抑えるか）が、包丁の寿命を左右します

今回のカスタムでは、ハンドルの隙間を入念に充填し、「隙間埋め」と「漆コート」の合わせ技で、中子周辺への水分侵入を完全遮断しました

「刻印埋め」は、拭き上げ時の水切れを良くし、汚れの残留を防ぐ効果もあります

そういう意味では、使い勝手を向上させ、ロングライフにつながるカスタマイズとなりました
外観も、なかなか魅力的に仕上がったと思います

動画で見る

完成後の状態は、YouTubeでも見ることができます
よかったら見てやってください。（他の包丁や研ぎ方もアップしています）


月寅次郎チャンネル （YouTube 動画一覧）は、こちらです（「いいね」をもらえると嬉しいです！）

カスタム前の状態

上の画像は、カスタム前の状態です

ハンドルに縞黒檀があしらわれた、とても美しい包丁なのですが、カスタム後の状態と比べてしまうと、ハンドルや口金の角が立っていることもあり、相対的に無骨に見えてしまいます

「未使用」で入手したものですが、ハンドメイドで仕上げられた、かなり年代物の牛刀です
（調査の結果、40年以上前に製造された製品であることが判りました）

ブレード（刃体）のカスタム

刻印の漆埋め

刻印の漆埋め（表面「日本橋 木屋」）

刻印の凹みが無くなるため、汚れや水分が残留しません
そのため、洗浄や拭き上げなどの手入れが、非常に楽になりました
刻印の溝をブラシで洗浄する必要がなくなり、拭き上げも「ひと拭き」で済みます
（衛生面から考えると、昔ながらの「刻印」は、「悪」でしかありません）

美しさだけではなく、機能的にも向上させることができました


刻印の漆埋め（裏面「MISONO 特製鍛造」）

このカスタムは、わたしが考案したオリジナルカスタムです
（同様のことをやっているのを、他で目にしたことがありません。違ってたらゴメンなさい）


カスタム前の刻印の状態です

峰とアゴの内側の磨き込み

峰は角を丸め、きれいに磨き込みました


アゴの内側も、同様に処理しています


カスタム前のアゴの内側は、グラインダーによる研磨痕が残っている状態でした
（そこそこ高級な包丁でも、このくらいが普通です）

口金のカスタム

口金の形状調整と鏡面仕上げ

口金部分は、よくある「一体口金」ですが、凹面をフラットに整形し、角を丸めて指あたりを向上させました

金色の部分が漆が乗っている部分で、銀白色の部分は金属の地肌が出ている部分です（研磨して漆を削り取っています）

カスタム前の口金の状態はこちらです

プロクソン ミニルーター	軸付回転砥石	回転ゴム砥石

ハンドルのカスタム

ハンドル形状の修整・研磨、漆塗り

ハンドル左側面

側面は「板目」が出ています
わずかに木理がうねっているため、黒を背景に茶系の杢が浮かび出て、実に映えます

縞黒檀ならではの、味わいのある美しさです

このような木材本来の色合いの妙を眺めていると、極彩色に色付けされたスタビライズドウッドが悪趣味に思えてきます
あんなもの、どこかいいんでしょうか？（個人の感想です）


ハンドル右側面

漆の乗りも良く、濡れたような艶を出すことができました
真鍮製のピンも、いい味を出しています

手前味噌ではありますが、実に美しいです

高強度で腐食しにくいステンレスピンがスタンダードになった現代では、真鍮ピンが使われることは、ほぼありません（このあたりは、「昭和」の時代を感じさせるところです）
MISONOのEUカーボン鋼包丁は、伝統的な製法を尊重しているためか、「昔ながらの真鍮ピン」だけでなく、「龍の彫刻印」や「花の彫刻印」まで、「昔のまんま」です
（EUカーボン鋼は、以前はスウェーデン鋼という呼称でした）



同じくハンドル右側面（別角度）

天然木の美しさをもう少し伝えることができればと思うのですが、わたしの撮影技術ではその魅力を伝えることができません（実物は、さらにきれいです）

わたしがカスタムした包丁やナイフの中では、ブビンガ材を使用したオピネルのフィレナイフ（カスタム）に匹敵する美しさで、どちらも甲乙つけ難いです

カスタム完成後すぐ撮影できればよかったのですが、少し日が開いてしまったため、部分的に小キズが入ってしまいました（残念）


カスタム前のハンドルはこのような質感でした
「漆塗り」については詳細解説ページがありませんが、これは、塗ることに集中しすぎて画像の撮影を失念したためです
やっていることは、自作木製ハンドルの漆塗り と同じです。漆塗りの詳細な工程は、上記リンク先でごらんください

中子の傷を取って鏡面に

ハンドルの腹側です

こうしてみると、 フルテーパードタング構造であることが、よく判ります

※ 中子と板材の間にもわずかに隙間があり、「埋め」を施していますが、この画像では全く判りません（きれいに埋まっており、水分侵入対策は万全です）


こちらはハンドルの背側（峰側）です
峰側の方が、腹側の中子よりも厚みがあることが判ります

フルテーパードタングは、「柄尻に行くにつれてテーパーを付け、中子を薄く抜いた構造」を指しますが、こうしてよく見ると、峰側と腹側でも、抜き具合に差を付けていることが判ります

峰側は腹側よりも強度が必要ですので、そのあたりも考慮して最適な中子の抜き方にしているようです（素晴らしいですね）

※ 追記
ミソノ刃物に確認を取ったところ、中子のテーパーは「刃体を鍛造した結果」とのことでした
つまり、鍛造によって刃筋を薄く整形しているため、「結果として中子も峰側に厚みが残り、腹側は薄くなる」との説明でした

「柄尻方向に薄くしているわけではない」との説明でしたが、この包丁は「腹側は薄く、柄尻方向はさらに薄い」という形状になっています（手作業による製造ですので、単なる個体差によるものかもしれません）
峰側の中子にはグラインダーが噛み込んだ痕が残っていましたが、きれいに修復することができました

下の画像は、カスタム前の状態です。グラインダーが強く噛み込んだ痕が、傷となって残っています

柄尻のバリ取り

柄尻付近（中子の様子）

中子の柄尻部分は、バリがかなり酷く出ていましたが、研磨して削り取り、きれいに仕上げました
この角度から見ると、中子のテーパーのかかり具合がよく判ります

柄尻の部分はかなり薄く仕上げられており、熟練職人による手仕事を感じさせます

現代において、同様の仕立ての包丁を購入しようとすると、ハンドメイド仕様の最高級タイプになってしまいます（量産品ではまず無理です。そういう意味では貴重な一本です）


上の画像は、カスタム前の柄尻の状態です
木材を覆うようにバリが伸びているため、縁もギザギザで、厚みも厚く見えます

ピン周りの隙間の充填

ピン周囲に生じた隙間の修復箇所です
（この画像は、特定の方向から光を当てて、修復跡が際立つようにして撮影しています）

隙間は漆と木の粉を使用して埋めています
きれいに修整できましたので、実際にはほとんど判りません

実物を握って肉眼で見ても、この画像を見せて教えなければ、わからない程度に仕上がっています

カスタム前のピン周辺の状態です

わずかながらも隙間が生じていましたので、この状態で使用するとそこから水分が侵入する懸念がありました

カスタムのポイント

今回は、ハンドルの隙間を埋めるとともに、その上から漆コートを行うことで、ハンドル内部の中子の腐食対策を行いました

外観の美しさもさることながら、この様に施工することで、ロングライフに寄与できたと思います

未対策のまま使い続けると、隙間から水分が侵入し、錆が木部を押し上げて隙間が生じます
一度隙間ができると、そこからより一層水分が侵入し、錆の進行が加速するため、一気に包丁が駄目になっていきます
そのため、ハガネの包丁は、刃を使い切るより先に、中子の腐食で駄目になるケースが多いものです

　● 中子が腐食してハンドルに隙間が生じた例については、こちら（梅治作 牛刀）と、こちら（古い三徳包丁の修理）のページをご覧ください

ステンレス製の包丁では、ほとんど発生しない事例ですが、ハガネの包丁では起こりやすい不具合の一つです
誰にでも簡単にできる施策ではありませんが、大事に使いたい場合は、このような対策が有効です

梅治作 牛刀でやっているように、ハンドルを分解して中子にコーディングを施すのが一番ですが、この木屋の牛刀は状態が良好でしたので、そこまでしていません
これで充分だと考えています

具体的なカスタム作業、工程毎の詳細解説ページ

• 刻印の漆埋め（衛生面向上、清掃を楽に、見た目も美しく）
  
  
• 口金の鏡面仕上げ（角を落として指あたりを滑らかに）
  
  
• ハンドル形状の修整・研磨、漆塗り（水分浸透防止、美麗な外観）
  
  
• アゴと峰の磨き込み（細部を光らせ、全体の質感を引き上げる）
  
  
• 中子の傷やバリの除去（フルテーパードタングの魅力を引き出す）
  
  
• 隙間の埋め込み（中子の徹底防御でロングライフを実現）
  
  

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● 日本橋木屋の牛刀 包丁の解説

和包丁のカスタム

和包丁のカスタム（薄刃包丁）
赤錆の浮いた薄刃包丁を、柄の付いてない刃のみの状態で入手しました
状態は決してよくありませんが、物自体はとても良さそうだったので、刃を鏡面に、柄を漆塗りにして、美しい包丁に仕上げました

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