源泉正（和ペティ包丁）

源泉正（和ペティ包丁）

源泉正（和ペティ 包丁）

この包丁、元々はかなり使い込まれて刃幅が短くなった鎌形薄刃包丁だったのですが、刃体の錆を落として刃の形状を整え、刃厚も薄く研ぎ抜いて、「片刃の和ペティ」として復活して頂きました。

本当はもう少し手を入れたいところですが、現状でも充分使えるので、とりあえずこのまま使っています。

なかなか使い勝手の良い形状ですので、個人的に気に入っています。


切れ味は申し分ありません。

軽く丸めたティッシュの上で刃を滑らせると、かかりが良好なことが分かります。
ズバズバッと切れてくれます。

後述の通り、鋼材は白紙2号と推定していますが、白紙は噛みつくような刃がかりの良さがいいですね。


『裏』に関しては、ほぼ『ベタ裏』にしています。

この包丁のサイズであれば、ベタ裏にしたところで、さほどデメリットが顕在化しません。

『裏』の凹みはなぜ必要なのか、メリットとデメリットについて、真を突いた解説をしているのは、ネット上でもあまり見当たらないのですが、時間が取れたらこれについて解説をしてみたいところです。

入手時の状態

入手時の「源泉正」の状態です（包丁全体）

かなり使い込まれて刃が小さくなっており、鎬筋も上がっています。
口輪（桂）の部分には、砥石が当たってできた削れ跡が見受けられます。

包丁の寸法、コンディション

現状の実質的な刃渡りは13cmで、マチから先端までは14.5cmです。

元々の状態は、恐らく5寸（15cm）の鎌形薄刃包丁だったと思われます。
（使い込まれて短くなり、刃幅も狭くなっています）

● 刃筋の状態
刃筋の中央がわずかに歪んで、いわゆる「鎌首」になっています。
また、アゴの部分と中央付近に刃欠けが生じています。

● 反り
あとでよく見て判ったのですが、この包丁は経年による反りが出ていました。

それほど酷い反りではありませんが、表面が伸び、裏面が縮むような典型的な反り方をしています。
結果として切刃の中央が出っ張り、刃先とアゴが引っ込むような形状になっています。

そのため、砥石を当てて面で研ぐと、出っ張った部分が削られて刃筋がへこんでしまいます。
鎌首になっているのは、この反りの影響です。

● 反りの修正
この反りの対処ですが、（裏側から見ると）刃先とアゴが出っ張った形になっていますので、出たところを削って落とし、平面に整えたのちに刃付けをし直せば、刃筋もおのずから整ってくるものと思われます。

このやり方ではハガネが若干薄くなりますが、致し方ありません。こじ棒で曲げたり、叩いて反りを矯正する手法もありますが、ここまで刃が薄いと折れる可能性の方が高いですので、削って修正する予定です。



鎬筋は、かなりあがっています。
このため、『源泉正』の銘も半分消えかかっています。

切刃部分の研ぎ目はかなり粗く、中砥石のものではないようです。
おそらく荒砥で研ぎ込んだのでしょう。


『裏』の状態です。

赤錆は除去されていますが、孔食（腐食の跡）はそれなりに残っています。
深めに入った孔食を除去するのは、それなりに手間がかかりそうです。
（硬度の出ているハガネを研磨するのは、作業がかなり大変です）

刃付専門業者が使っているような縦型回転砥石があれば、何とかなるでしょうが、あんな大型の業務用機械はさすがに持っていません。

反りの問題も残っているので、反りと孔食の両方に対処するには…、

• 角砥石に当て、力を込めてガシガシ研ぐしかない
• ベタ裏になるけど、そこは目をつぶる
• 洋包丁のようなイメージで、裏からマイクロベベルを当てて使えば良い

…という結論に達しました。



口輪（水牛桂）の部分です。砥石が当たって盛大に削れた跡があります。

前オーナーは、こういう細かい部分は気にせずに、「使ってなんぼ」という感じでゴリゴリと力任せに研ぎ込むタイプの方だったのでしょう。

とはいえ、切刃の「面」はそれなりに出ていますので、心得のある方が使っておられたもようです。


柄尻の拡大画像です。

かなり薄くなってはいますが、柄尻に『源泉正』の刻印が打たれていることが判ります。


柄の状態です。



裏面の口輪周辺部です。

口輪の縁の部分には、かなり傷みがあり、各所にヒビが入っています。

アゴには刃欠けがあり、修正が必要です。


小口の部分（表面）です。

見た限り、どうやら一度研磨を入れているもようです。

刃付け・包丁研ぎ

まずは一旦刃を付けてみて、切れ味を確かめてみました。

キングデラックス#800番で、おおまかに研いでいます。
刃欠け等の修正は、後回しにしています。


その後、嵐山#6000番で中砥の目を消し、滑らかに仕上げました。

切れ味については申し分ありません。
筆者の持っている他の和包丁と同様に、かかりの良さと滑らかな切れ味の両立した、非常に良い刃が付きました。
刃のポテンシャルは『とても良い』ということが判ります。

鋼材は白紙2号と思われます。
砥石との当たり具合、研ぎ味、鍛接面の状態などから総合的に判断しています。

この刃は、反りが出ることで応力歪が既に取れており、良い意味で『枯れたハガネ』に仕上がっています。

この後時間をかけ、ゆっくりレストアし、見た目も美しく仕上げたいと思います。

包丁のレストア（修理・修復）

この包丁は、現在レストア中（手直し・補修中）です。

まずは使える状態まで持っていき、その後、外観もきれいに仕上げたいと考えています。


平を研磨している様子


裏面の腐食跡（孔食）を除去している様子


口輪（桂）を薄くカットし、割れて汚くなった部分を除去します。

この包丁は、マチの際近くまで柄が深く押し込まれていたため、（わずかながら）桂をカットする余裕がありました。

私見ですが、柄とマチの間には適正な隙間があった方が良いと思います。
見た目もさまになりますし、清掃や拭き取りもやりやすくなります（広すぎると間抜けな感じですし、狭すぎると汚れや水分の除去がやりにくくなります）



サンドペーパーで柄を研磨し、劣化してくすんだ木質表面を除去しました。

【　補足　】
サンドペーパーは信頼できるメーカーの製品を選びましょう。（三共理化学、NCA、コバックスの3メーカーがおすすめです）

安物の研磨紙は、砥粒の剥がれが出やすいです。
また、砥粒の微粉末が表面に食い込むと、木質表面が黒っぽくなって除去できません。
良質の研磨紙で再研磨して削り取るしかなくなります。
柾目や板目で起こることはありませんが、木口面で発生することがままあります。

詳しくはこちらの、サンドペーパーはどれも同じではありません のページをご覧ください。


研磨後の状態です。

柄は朴材で、汚れてくすんだ状態でしたが、丁寧に研磨することで美しい杢が浮かび上がってきました。

このハンドルは、虎斑状の模様が互い違いに走っていますが、朴材でこのような杢の出方をするのは珍しいかもしれません。（初めて見ました）

まだ未塗装ではありますが、非常に美しいハンドルに仕上がりそうです。
（ハンドルを研磨するまで、虎斑模様は全くわかりませんでした）


反対面の柄の状態です。（研磨後）

こちらも、杢が浮かび上がってきれいな木目がでています。
荒れて傷んでいた水牛桂も、かなりきれいな状態に戻すことができました。

いわゆる「白水牛」といわれる桂ですね。淡くうつろうマーブル模様の色調が特徴的です。
黒く染めた水牛桂もありますが、あれは『嘘みたいに真っ黒』なので、逆に味がありません。
このような天然物の味わいのある色調は、代えがたい素晴らしさがあります。

現状と今後の予定

現状では、小口と柄の防水処理を施し、暫定的に使えるようになっています。

まだわずかに孔食が残っており、手を加えて補修したい部分も多々残っています。

少しづつ手を加えて、きれいに仕上げる予定ですので、このページも順次更新する予定です。

この包丁は鎌形薄刃ですが、かなり刃が減っており、薄刃包丁としては「終わっている」と言ってもおかしくない状態です。

ですが逆に、この刃の形状を活かし、『和ペティ』もしくは、『サバキ包丁』として、新しい包丁に生まれ変わらせることができました。

使い勝手が良く、小回りの効く包丁で、結構気に入っています。

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