ホームスカッター STD-180E（実際の包丁研ぎの例）

ホームスカッター STD-180Eで、包丁を研ぐ

新興製作所の「刃物研ぎ機 ホームスカッター STD-180E」の解説ページ「その2」です（全4ページ）

このページでは、実際の包丁研ぎの様子を紹介します。

電動研ぎ機は研磨力が高いですので、カエリを取る工程で反対側にめくれてしまい、カエリが取りにくい場合もあります（技量次第です）

電動研ぎ機を使った場合の、上手なカエリの取り方については、次のページ「使いこなし、コツと注意点」の方で、詳しく解説しています。

電動研ぎ機、実際の使用例

刃欠けの修整

刃欠けの出ている包丁を、研いで修正します。

刃欠けの修正ともなると、大胆に削りを入れて、刃筋を引き上げるしかありません。
切削量もかなりのものですので、中砥石では時間がかかり、効率も良くありません。

（荒砥がある場合は）荒砥に交換して作業します。

● 砥石の交換方法はこちらです。


荒砥でゴリゴリと削っていきます。

刃の欠けを、およそ半分程度修正したところです。


刃欠け修正後の状態です。

刃欠けをきれいに削り落とすことができました。
角砥石を使って手研ぎでやったとすれば、かなりの時間がかかったはずですが、電動パワーと荒砥石のお陰で、10分程度で研ぎおろすことができました。

実に、早くて楽です。

この状態からさらに進めるのであれば、刃筋の反りを少し入れたいところです。
（やや直線基調の刃筋となっています）

なおこの作業は、単に小刃を削って、刃筋を引き上げただけです。小刃付近の刃厚の調整は行っていません。

この時は「刃物研ぎ機」の初回使用時であったこともあり、まだ「機械研ぎ」に慣れていなかったため、単に刃欠けを落とすことだけに集中しました。
刃筋の反り具合の調整や、小刃付近の厚みの調整（研ぎおろし）は、後日ゆっくりやろうと考えています。

刃の厚みを研ぎ抜く

こちらは、かなり年代物の刃物です。

実はこのナイフ、峰から刃筋付近まで、厚みがほとんど変わらないという、不思議なブレード形状をしています。

形状はペティナイフに近いですが、元々はそうではなく、長年使い込んでこの形状に落ち着いたのかもしれません。

このまま使うには、刃の抜けが悪く切り抜け抵抗が大きいですので、思い切って刃厚を削ぎ、刃を薄めることにしました。


まずは、荒砥にゴリゴリと押し当て、大胆に削ります。


刃先のカーブ部分を見ると判りますが、小刃幅が5mm程あります。

ペティナイフとしては、考えられない厚みです。
これを削り落として、シャープに切り抜ける刃体を作りたいところです。
（板材に一切スキを入れず、刃筋に小刃だけを付けたような形状をしていました）


反対側もゴリゴリ削ります。

粗くギラギラした切削痕が盛大に付いていますが、それは良く削れているということ。
砥石にも、鼠色の金属粉がびっしり付着しています。

切削効率の良さは、本当に素晴らしいところです。
手作業でやったとしたら、いったい何時間かかるか判りません。
（時間がかかるだけでなく、指紋が消えたりもします）

荒砥も同時購入して本当に良かったです。

切削が進み、思い描いた形状に近づいてきました。
さすがは電動研ぎ機です。

座った状態で、刃を押し当てているだけなので、基本的に楽です。

上の画像は、小刃の幅が注目ポイントです。
最初に掲載した画像とは、小刃幅が明らかに細くなっていることが判ります。
（ここまで削ったわけです）

荒砥でおよその形を整えた後は、中砥石に交換し、荒砥で付いた粗い研ぎ傷を、滑らかに整えます。

追記：
こちら側の面は、もう少し荒砥で研ぎ抜いた方が良いみたいですね。
厚みの抜き具合が少し足りません。
ですが、やり過ぎると元には戻せないため、こうやって一度確認してから後でやり直すのは、良い意味での「安全策」です。決して悪いことではありません。
（一度で仕上げようとすると、失敗することも多いものです）


こちら側の面は、なかなかいい塩梅に仕上がっています。

ぼってりと厚みの合ったブレードが、シャープで抜けの良い刃体に生まれ変わりました。

中砥石を当てただけですので、表面処理はもう少し手を入れたいところですが、このままでも充分使えそうです。
よく見ると、アゴの部分を少し失敗しています。荒砥が深く当たりすぎたようです

小刃筋に露出した孔食の除去

黒い点のように見えているものが孔食です（錆びによる腐食が穴状に進行したもの）

上の画像では、小刃の部分に孔食が出ています。

この程度の孔食であれば、電動研ぎ機を使えば、簡単に削り取ることができます。

孔食が切れ味に及ぼす影響は？

小刃やエッジの際に孔食が出ている場合、紙での試し切りの際に引っかかりが出るため、あまり好ましくはありません。

紙の繊維が引っかかって、雑な切れ味に感じられるのです。

ただそれは、あくまでも紙を切った場合の話であり、食材を切る場合にはさして影響はありません。
水分を多めに含んだ食材の場合、よりその傾向が強まります。

ですので、積極的に孔食を削り取るのも良いのですが、包丁の使用に伴い、自然に研ぎ減って消えていくのを待つのも一つの方法です。

小さな刃欠けの対処

刃欠けもごく小さなものになると、裸眼ではほとんど見えません。紙を切ってようやく判ったりします。

なぜこの箇所で引っかかる？と思い、顕微鏡で拡大してみると、小さな欠けが見つかったりします。

紙では盛大に引っかかるのですが、いざ食材を切る際には、ほとんど差異は感じられません。

仕事として、研ぎ師が人様の包丁を研ぐ場合ですと、ミクロの刃欠けや、小刃の孔食も、きっちり除去して仕上げるべきでしょうが、自分の包丁を自分で研ぐ場合は、無理に除去する必要はありません。

包丁は紙を切る道具ではないのですから、紙での切れ味に囚われていると、本質を見失いかねません

紙での試し切りの感触は、一つの参考値として確かめながらも、実際に食材を切った時の感覚を重要視すると良いと思います。

紙はへなへなしていますので、切り抜けの良否は全く判別できません。紙を滑らかに切りたければ、番手を上げるだけで良いのです。
番手を上げれば上げるほど、滑らかに切れるようになります（あとは鋭角にする）

電動研ぎ機は、削り過ぎに注意

電動研ぎ機を、孔食や刃欠けの除去で使う場合、注意したいのは、むやみに削りすぎないということです。

先程の画像をもう一度見てみましょう。

小刃上に出ている孔食の他にも、いくつか孔食があることが判ります。

この場合、刃筋を削って孔食を除去しても、その後ろに控えていた孔食が、新たに小刃面に近づいてしまいます。

これを何とかする場合、刃の側面を研ぎ抜いて、刃筋の厚み自体を薄くするしかありません。

ただ、薄くしすぎると刃が脆くなります。やるにも限界があります。
中硬度の粘りのある鋼材であればかなり追い込めますが、しっかり硬度の出た靭性の低い鋼材だと、ちと危ないです。

色々書きましたが、家庭内で自分が使用する分には、この程度であれば、気にせずそのまま使うのが得策かなと思います。
（実際のところ、包丁の厚みがどれだけ残っているかにもよります）

瑕疵のある部分を削り取るのも良いのですが、その分刃筋が上がり、結果的に包丁が減ってしまうというのは一つのデメリットです。

電動研ぎ機を使えば、刃筋を上げることなど造作もありませんが、逆に使い方を誤れば、簡単に包丁を研ぎ減らしてしまうことにもなりかねません。
（それだけのパワーと切削力があります）

電動研ぎは、手研ぎを習得した後で

研ぎ減らしを最小限に抑えながらも、なおかつ、きちんと刃付けをするというのは、包丁研ぎの一つの技量です。

そのような研ぎの技量は、角砥石を使った『手研ぎ』を繰り返すことで、徐々に養われていくものです。
電動工具は早くて楽で、仕事の効率化には欠かせませんが、逆に電動特有の難しさも内包しています。

力のかけ方や、当てる角度をほんの少し違えただけでも、一瞬で大きな瑕疵となってしまうのです。
電動研ぎ機を使う場合は、できれば「手研ぎ」をしっかり習得してから望みましょう。
でないと、包丁と砥石を削り減らすばかりで、ろくな刃が付かない結果となりかねません

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