堺清貞（小三徳包丁・カスタム品）

堺清貞（小三徳包丁・カスタム品）

上の画像は、堺清貞の小三徳包丁で、月寅次郎がカスタムしたものです。

元々この包丁は、中古の包丁をまとめて購入した際に、抱き合せで付いてきたものです。
（欲しいと思って入手したわけではありません）

当初、ここまで丁寧に仕上げるつもりは無かったのですが、包丁としての造りがあまりに雑だったため、見るに見かねて分解していたところ、ついついやり込んでしまい、最終的にこのような形となりました。

元々が、背通し＋半中子であり、低コストで作られた安物包丁ではありますが、そこそこ使える包丁として生まれ変わった…。という感じです。

なお、この包丁には、造りが雑なところや、ダメなポイントが多々ありました。
それについては、下のリンク先にまとめています。

※ このページは、カスタム作業の様子、カスタム後の使い心地、使用鋼材、包丁の銘などについての解説です。

堺清貞 カスタム後

ブレードとハンドルの継ぎ目の部分です。

元々は、溝や段差、隙間もあったのですが、隙間は丁寧に埋めて、滑らかに整えました。

スポンジだけで『つるり』と全体を洗えますので、わざわざブラシを持ち出す必要もなく、『洗う』と『拭く』がとても楽です。

ブレードも研ぎおろしているため、「刃の抜け」も良く、スカッとした「抜けの良さ」があります。


ハンドルの拡大画像です。

漆をかけたことで、木質感が適度に残るとともに、艶やかさが出て、なかなかきれいな感じに仕上がりました。

ただ、柄の形状そのものが安いっぽいのは、如何ともし難いです。

しっかりした良い包丁は、柄尻にしっかりと小指にかかるように、柄尻のボリューム感がしっかりしているものです。
逆に安物の包丁は、この包丁のように、柄の加工が最小限で済むよう、素っ気ない棒のようなストレート形状であることが多いです。


ピンは自作の真鍮製で、ハンドル表面からは埋没させて仕込んでいます。

ピンの頭部がもう少し太ければ、より見栄えもするところですが、カシメて留めずに通してあるだけなので、軸の太さがそのまま頭部の太さとなっています。

実際に使ってみた

この包丁を使って、柿の皮剥きをした時の様子です。
（毎冬恒例の干し柿作り）

ちなみに、剥いたのはわたしではありませんが、剥いた当人は「よく切れるぅ～」と言ってました。
ただこれは、研いだ直後のピンピンの状態で使ってもらったので、よく切れるのは当然かもしれません。

どんな包丁でも、きちんと研げば、たいてい良く切れるものです。

上の画像は、段ボール1箱分の柿の皮です。
最終的に2箱分剥いて、作業後に刃を確認してみました。


柿を2箱剥いた後でも、薄紙程度ならサクサク切れて、それほど切れ味は落ちていませんでした。

これは、鋼材が良いとか、そういうことではなくて、「剥きもの」に使ったからです。

ピーラーなら、研がなくても長期間刃が持つのと同じ理屈です。
「打ちもの」に使うと、刃は早く潰れますが、剥きものにしか使わなければ、そこそこ刃が持ちます。

まな板の上でトントン音を立てて食材を切るのは、日本では普通の使い方ですが、これが結構刃が潰れるものなのです（板前さんの世界では、『打ちもの』と言います）

剥くだけなら、まな板を叩くこともないので、そこそこ刃が長持ちするのです。

ちなみに、このブレードの鋼材ですが、後述のように一般的なステンレス刃物鋼が使われています。



元々の鋼材グレードがそれほど高いものではありませんので、「切れ味の冴え」が感じられるものではなく、「刃のかかり具合」も並レベルですが、切り抜けの良さは非常に良好です。

普通に料理に使う分には、何ら遜色のない使い心地です。
（こんにゃくでは切り抜けの良さは全く判りませんが、人参や玉ねぎを切ってみると、よくわかります）

使用鋼材

（推測ではありますが）ポピュラーなステンレス刃物鋼である、「AUS-8」クラスの鋼材が使用されていると思われます。
（愛知製鋼（アイチテクノメタルフカウミ）製の鋼材です）
武生特殊鋼材製であれば「V金5」、日立金属製であれば「銀紙1号」の可能性も否定できません。

これら3つは、含有炭素量や硬度・靭性など、組成的にも性能的にもそれほど大きな差異はありません。
どれも、炭素量0.7～0.8%の刃物鋼材です。

鋼材を完全に特定したところで、さしたる意味を持ち得ませんので、AUS8クラスの鋼材なのだろうと、大まかに捉えています。

包丁研ぎにこだわる人であれば、物足りなく感じるかもしれませんが、家庭用包丁の刃物鋼としては特に遜色ありません。きちんと研げばまともに使えます。

堺清貞 カスタム前

カスタム前の状態がこちらです。

下のリンク先で、もう少し詳しく紹介しています。

包丁の修理・カスタム

包丁のカスタムは、見てくれだけを整えるのではなく、実用性と耐久性を高め、使い勝手を良くするのがポイントです。

この包丁のカスタムポイントは…

• ハンドル内部の隙間を埋め、水が入る余地を完全に無くす


• ハンドルと刃体の段差を滑らかに修整（アゴの内側付近と、両サイド）


• ハンドルの角張った部分を落とし、握り心地と指あたりを良くする


• 刃体を研ぎ抜いて、刃の側面の出っ張った部分を研ぎ下ろす（刃体のスキ具合の修整）


• 峰の角を丸く整えて、指当たりを良くする


• 刻印の漆埋め（汚れが溜まらず、洗浄と拭き上げを楽に）


• ハンドルの漆塗装（美観と耐久性の向上）

　…です。（どの項目も、月寅次郎の包丁カスタムの定番です）

それでは、実際のカスタム作業の様子を紹介しましょう。

かしめピンを抜く

ドリルでピンを揉んで、ピンを抜きます。

上の画像のように、かしめている頭の部分だけを飛ばしてしまえば、ピンは抜けるはずなのですが、前側のピンは中子と固着して一体化していたため、少々苦労しました。（後ろ側のピンは頭を飛ばすだけで簡単に抜けました）

ハンドルの分解

ハンドルを分解したところです。（ハンドルは二つ割りにしました）

構造的に、内部に水分が入りやすい包丁でしたが、そのおかげか、腐食の跡が見られ、錆の跡がハンドル木材側にも付着しています。

この包丁自体は、あまり使われていなかったようで、腐食も軽度で済んでいますが、このままの状態で長年使用を続けると、好ましくない結果を招きます。

前側のピンは、かなりの部分をドリルで削り落としましたが、それでも外れなかったため、ハンドルを割って刃体を抜き取り、ピンをバイスプライヤーで咥えて抜き取りました。

強固に固着していたのは、ハンドル内部に水が侵入し、腐食によって体積が増し、ピンと中子がお互いに食い込んだ状態になっていたものと思われます。


中子を磨いて清浄な状態にし、ハンドルに合わせてみました。

内部に隙間が多いことが判ります。

この包丁は、「一度ハンドルを洗うと、拭いても後から水分が滲みててくる」という酷い状態でしたが、使い方が悪くてそうなったわけではなく、元々隙間が多く、水が入りやすい構造でした。

水の溜まる箇所には、軽く磨いただけでは取れない深さの腐食（錆）が発生していました。

こういった腐食が積み重なると、徐々に中子の強度が低下して、最終的に折れや破損に繋がります。

刃体の研ぎおろし

荒砥石でガシガシ削り、刃体を研ぎおろして、鎬筋に相当する部分の出っ張りを削り取ります。

今回使用している、このピンク色の荒砥は、「あらと君」です。



砥泥を拭ってみました。
鎬筋に相当する部分が出っ張っているというのが判るでしょうか？

この角の立っている部分を、研ぎ落としてフラットにするというのは、（手作業でやると）それなりに時間のかかるものです。

こういった「刃のスキ具合」というのは、外観画像だけではほとんど分からず、手にとって光にかざして眺めてみるか、指で触るかしないと分かりづらいポイントです。
包丁メーカーが手を抜きがちなところで、コストを落とせる最大のポイントでもあります。

ミソノに代表されるような、高い評価を確立している包丁メーカーは、このような「スキ具合」が優秀で、かなり手間暇とコストをかけて仕上げています。
興味のない人には見向きもされないポイントですが、包丁の切り抜けの良さを左右する、非常に重要なポイントでもあります。

ブレードの表面磨き

#220番の荒砥で付いた研ぎ目を、#1000番の中砥石で整えます。
ここで使っているのは、ペンギンデラックスという中砥石です。


今回はあまり手間をかけたくなかったので、マル秘テクを駆使してマットな質感に仕上げました。

鏡面に仕上げるのも一つの手段ですが、低価格の包丁を鏡面に仕上げると、安っぽさが逆に際立つので、敢えて避ける方向性にしています。

●参考ページ：包丁の鏡面仕上げ

刻印の漆埋め

刻印（銘）の漆埋め作業です。

汚れの溜まりがちな溝が埋まることで、洗浄後の水の拭き残しも無くなるため、実用性の増すオリジナルカスタムです。

作業内容は長くなるので割愛します。下のページを参考にして下さい（同様の作業をしています）

●参考ページ：刻印の漆埋め

ピンの自作

ピンを自作します。（上の画像は、ピン径が適正か、仮合わせをして確認している状態）
「刃体の研ぎおろし」と、「表面磨き処理」、「刻印の漆埋め」の部分は割愛してます（後で掲載の予定です）

この包丁の場合、中子の穴の内径は、3.5mmでしたので、それより僅かに細い外径の真鍮ピンを自作することにしました。

今回使用したのは、「トラスコTYK-B32 真鍮洋折釘32mm」（線径3.45mm)です。

これを切断して使います。

「かしめ無し」であり、ピンは通しているだけなのですが、エポキシ樹脂で接着充填するため、抜けることはありません。
強度的な事を言うとステンレスピンよりも一歩劣りますが、実使用上は問題ありません。

ニッパーで洋折釘を切断します。

ニッパーにもホビー用（プラモデル用の切れ味重視の刃が薄いもの）から、鋼線切断用の刃が分厚いものまでさまざまです。

ここではクニペックスのニッパーを使っていますが、こんなブランド物の高いニッパーを無理に使う必要はありません（用途さえ合っていれば、廉価品でもそれなりに使えます）

ちなみに、上にあるのはバーコのラジオペンチで、どちらも長年愛用しているものです。

包丁でも同じことが言えますが、優れた製品は使用材質のクオリティや、組み上げ精度が高く、使い心地も素晴らしいものがあります。ただ一方では、ブランドに胡座をかいた製品は高いだけで、本当に値段なりの価値があるのかと、疑問に思う製品も多々あります。



切断したピンを、ドリルに咥えさせ、切断面を滑らかに仕上げます。
このような回転工具は、不用意に扱うと怪我の元です。安易に真似はしないで下さい。


自作真鍮ピンを仮合わせした状態です。

ちなみに、前側のピンは長さが足りなかったので、この後で作り直しています。

ピンの切断面を磨いてきれいに整える部分は、技量によって差の出やすいポイントかも知れません
（あまりこだわって時間をかけても仕方がないので、少し手抜きで仕上げています）

それにしても、内部の隙間が酷いですね。
この部分は、どれだけ手を抜いて精度をいい加減に仕上げても、外観からは判りません。
こうやって分解しないと分からないのです

こういう悪い例を見るとよく判りますが、見えない部分に手間とコストをかけ、きっちり作っているのが、本当の意味での良い包丁です。

ハンドルの接着・固定

ハンドルの接着・固定には、2液性エポキシ樹脂接着剤のセメダインスーパーを使います。
品番：CA-151（60分硬化型・15g入）

この製品は透明度も十分で嫌な匂いも少なく、時間的な余裕を持って仕上げられるため、安心して使えます（以前はコニシの短時間硬化型を使っていましたが、こちらの方が透明度と匂いの点で優れているので、好んで使っています。）

紙の上に乗っている粉状のものは、ハンドルを削った時に出た「木の粉」です。
接着剤に木の粉を混ぜることで、色調を合わせる目的で使用しています。（接着剤のかさ増しにもなります）

接着剤本来の使用法とは異なりますので、必ずしも推奨できるものではありませんが、このような大面積でビタッと張り合わせる場合は、強度的な問題が出ることはまずありません（ですが、粉をどれだけ入れ込むかなど、様々な点で自己責任の手法となります。）



木粉を混ぜたエポキシ接着剤を塗布した状態です

隙間のある部分は念入りに充填し、内部に空間が生じないよう、配慮して接着しました。


接着後、固定中の状態です。

本当はクランプ等を使用して、上下から荷重をかけて押しつけた方が確実なのですが、ここではマスキングテープでぐるぐる巻にして固定しています。


接着後、テープを剥がした状態です。

接着剤が盛大にはみ出していますが、これは後で削って除去します。

ハンドル形状の修整・研磨

プロクソンのミニリューターと、ディスク状のサンドペーパーで、はみ出した接着剤を削り取り、ハンドル形状も大まかに整えます。

あまりゴリゴリやり過ぎると、深めの傷が入ってしまい、傷跡を手作業で除去する際に時間がかかってしまいます。
電動工具を使うと、短時間で仕上げることができ、効率よく作業できますが、その分難しさもあるものです。

●参考ページ：プロクソン ミニリューター


耐水サンドペーパーで表面を研磨し、電動ディスクペーパーで付いた目を整えます。

ここでは安物のモノタロウブランドのペーパーを使っていますが、はっきり言っておすすめできません。紙質が悪く砥粒の固定も劣悪なので、すぐにボロボロになります（以前大量購入したので、仕方なく使っています）

【　補足　】
サンドペーパーは信頼できるメーカーの製品を選びましょう。（三共理化学、NCA、コバックスの3メーカーがおすすめです）

安物の研磨紙は、砥粒の剥がれが出やすいです。
今回は木部が黒色なので、あまり気になりませんが、砥粒の微粉末が表面に食い込むと、木質表面が黒っぽくなって除去できません。。
良質の研磨紙で再研磨して削り取るしかなくなります。
柾目や板目で起こることはありませんが、木口面で発生することがままあります。

詳しくはこちらの、サンドペーパーはどれも同じではありません のページをご覧ください。


ハンドルの角を落として形状を滑らかに整えました。
指あたりは、確実に向上しています。

角の立った段差、継ぎ目の溝などは皆無になり、見た目も綺麗になりました。
（もう、この状態でも十分使えます）

作業にはかなり手間暇がかかっていますが、個人でも手をかけることで、このくらいの修整は可能です。

こちらは、作業前の元々の状態です。

こうやって比較してみると、角立ちが酷く、溝や段差、継ぎ目があることが判ります。


アゴの内側は、ハンドルとの継ぎ目に、充填の不十分な箇所が見つかったため、エポキシ充填をやり直しました。

ピンの頭の部分は、周囲から少し凹んでいるのが判ると思いますが、この状態から再度エポキシ樹脂を被せています。（この部分は木粉は混ぜず、透明にしています。次の画像参照）


2段階に分けて透明エポキシ樹脂を上に被せることで、真鍮ピンの頭を見せながら、「かしめ」と同等の機能を果たすようにしています。

本来ならば、長めのサイズのピンを挿入し、固定した後にピンを切断して、ハンドルを面一（つらいち）に仕上げるのが普通です。

わざわざこのような凝った手法を取ったのは、後工程の漆塗装を考慮したためです。

金属表面を露出させた仕上げにする場合は、研磨の際に微細な金属粉が塗装面に食い込み、塗装面が曇って透明感が低下する場合があり、それを避けたいがために、敢えてピンを短くし、上に樹脂を被せる手法を取っています。


サンドペーパーで研磨をかけ、表面を滑らかに仕上げて継ぎ目や段差の無いハンドルに仕立てました。
左右で二つ割りにしたハンドル材を、接着で合わせているというのは、言われなければ分からないでしょう。
一体型口金付と同等レベルの段差の無さに仕上がりました。

使用鋼材を除けは、機能的には高級包丁とさほど変わらないレベルとなりました。（刃の抜け具合は優秀で、この部分はメーカー品を上回っています）

ハンドル内部に水は侵入しなくなり、段差や凹みが無いので、汚れが溜まる部分も皆無です。
刻印まで埋めていますので、洗浄も、食器用のスポンジだけで簡単にきれいになります。（細かい部分の汚れを、ブラシで掻き出す必要がありません）

洗浄後の拭き上げも楽なものです。
「ダメ包丁」が、「まともに使える包丁」に生まれ変わりました。

この後は、漆塗装を施して、より美しく仕上げたいと思います。


腹側の状態です。

刃体とハンドルの段差をきれいに削り落とし、溝状になっていた部分は除去しました。
「洗浄と拭きあげが簡単で、構造的に汚れが溜まりにくい」というのは、包丁の重要な要素の一つです。


主な作業が終了し、残りは、漆をかけるだけとなりました。


漆を塗布し、完全乾燥させたら、磨きをかけて完成です。

包丁の寸法、諸元、コンディション

• 種類：三徳包丁（小三徳）
• 刃渡り：15cm
• 刃体：ステンレス鋼材の1枚もの
• 構造：半中子の背通し
• 標準価格：4620円

この包丁は三徳包丁ですが、厳密に言うと「小三徳」と呼ばれる小ぶりの三徳包丁です。
一人暮らしの小さな台所で使うには、ぴったりのサイズ感です。

数人分の料理を作る際は、16.5cmの三徳包丁か18cmの牛刀を使いたいところですが、一人分の食事を拵える時などは、このぐらいのサイズが丁度良く、扱いやすいものです。

銘について

「堺清貞（きよさだ）」という銘は、平清貞から取っているのでしょうが、この包丁を作っている製造メーカーと平清貞には、由来も関連もありません。少々安易なネーミングを感じさせます。

メーカーとしては、「もっともらしい銘を付けておけば、箔が付いて売れる」と思ったのかもしれません。

さらに言うと、このような、「それっぽい名前だけども、実際は虚仮でハリボテの銘」を付けている包丁は、自社製造していないことが多く、作りも雑であることが多いものです。

これは実体験からそう感じるところですが、自社技術に乏しい業者ほど、虎の威を借る商法で売上を伸ばそうとするものです。

製造者本人の名を銘として、顔出しして「わたしが作っています」の体で販売すれば、まだ信頼度も増すというものですが、他社に製造を委託しているため、それらしい銘を付けるしかないというのが、実情でしょう。

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