ダマスカス包丁のデメリット ４

ダマスカス包丁の研ぎ方について

4.研師も嫌がるダマスカス包丁

ダマスカス包丁は、研ぎ師の方にとっては、いささか難儀な包丁です。

「ダマスカス包丁を研ぐことは可能です。しかし、模様が消えてしまいますのでご注意下さい」と、明言している研ぎ師の方も、実際におられます。

プロの研ぎ師さんの技量を持ってすれば、刃の側面に砥石を当てずに、小刃だけを研ぐことなどわけもないことなのですが、ここで言っているのはそういうことではありません。

小刃のみを砥石に当てて研ぐ程度の、簡易な研ぎで済ませるのであれば、ダマスカス包丁であっても、模様に傷をつけずに研ぐのは難しいことではありません。

ですが、プロの研ぎ師さんは、必要に応じて、刃の肉抜きを行って切り抜けを良くします。「研ぎ抜く」ともいい、プロの腕の見せどころです。

この、肉抜きを行う場合は、砥石の上で刃を極端に寝かせ、刃体の側面下部を削って刃の厚みを薄く削ぐのですが、そうすると、ダマスカス模様は削り取られて消えることになります（峰に近い部分の模様は残るとは思いますが、ダマスカス模様としては台無しです）

　●　関連ページ：包丁を研ぎ抜いて厚みを削ぐ

模様を取るか、切れ味を取るか

研げない包丁は無用の長物

包丁は、研いでなんぼのものです。
研がなければ、いくら高価な包丁でも、ただの「なまくら」に落ちぶれます。

にもかかわらず、模様の存在ゆえに、研ぐことに制限が加わるようでは、まさしく本末転倒と言わざるをえません。

「模様を取るか、切れ味を優先するかで悩ましい」というのは、実用品として考えた場合に、「欠陥品」と呼ばれても仕方ありません。
使わずに飾っておく「装飾品」としてなら良いのですけどね。

…これが、ダマスカス包丁の、４つ目のデメリットです

研ぎ傷の秘密、研ぎ傷が入る理由

少し話が逸れますが、ここで包丁の研ぎ傷について解説しましょう。
（包丁研ぎに興味のない方は、読み飛ばしても構いません）

小刃だけが砥石に当たるよう、正確に角度を決めて研いでいても、包丁の側面下部に研ぎ傷が入る場合があります。

研ぎ角度を確実に維持し、ブレード側面を砥石に当てた覚えはないのに、なぜ傷が付くのか？…と、思ったことのある方もおられると思います。

実はこれ、わたしも経験があるのですが、包丁研ぎに慣れてきて手早く研げるようになってきた人が、時折経験する現象です。

これは、物理学で言うところの「■■」の発生によるものです。

包丁の側面になるだけ傷を付けたくない場合は、研ぐ際に…、

1. ■■
2. ■■

…の、以上2点に留意することで、側面の研ぎ傷を防ぐことが可能です。

（中略） ※ 砥泥の効果を最大限に活かしたい場合は、■■を確認した後に■■して研いで下さい。
■■効果によって、砥石の番手以上の粒度に仕上げることも可能です（上の番手にも繋がりやすくなります）
（後略）

ダマスカス包丁 具体的な製品例

MIYABI 5000FC-D

上の画像は、ZWILLINGがMIYABIブランドとして販売している「ダマスカス シェフナイフ」です（品番「5000FC-D」）

包丁の種類としては、200mmの牛刀になりますが、これ以外にも140mmのペティナイフ、180mmの三徳包丁など、多様な種類が揃っています。

ZWILLING（ツヴィリング））はドイツ発祥であり、ワールドワイドな販売網を持っている大手の刃物会社です。MIYABIブランドは、ZWILLINGが買収した関市のナイフメーカーの工場で製造されており、日本の刃物技術によって作られています。

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　▼　次ページ：ダマスカスナイフの場合、デメリットは顕在化しない

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