鍋焼きデカプリン(オーブン要らず、本格的な巨大焼きプリン)


鍋で焼くデカプリン

オーブンを使わずに、鍋を使って湯せんで焼く「デカプリン」です
お誕生日や記念日などに作ってみてください。きっと喜ばれます
材料費はわずか数百円なのですが、大人も子供もハッピーになります

ご注意ください:それほど難しいレシピではありませんが、火の通し方や生地の混ぜ方など、かなり仔細なところまで解説しています
「誰でもカンタン!プリン作り!」みたいなレシピを期待する方は、長文なので最初から読まないほうが良いかもしれません(どちらかというと、おいしいプリンを追求する人向けに書いています)

ゼラチン入りの、冷やして固めるバケツプリンではありません

冷蔵庫で作る「バケツプリン」は、よく市販されていますが、あれはゼラチンを使って冷やして固めるタイプですので、お味がいささか「安物」です
こちらはシンプルに、三種類だけの材料で作る本格的な「焼きプリン」です。上手に作れば専門店並の味に仕上がります


味について
できたての暖かい状態のプリンを口に入れたら、恐らくどんな市販品もかなわないと思います
暖かいプリンは、そのくらい美味しいのです(冷やすと、「普通の焼きプリン」になります)
ぜひ作ってみて、できたての美味しさをご自分の舌で確かめて見てください

どんなプリン専門店でも、できたての暖かいプリンを提供することはできません(予約が必要になってコスト的に合わなくなるので)
冷えてしぼんでしまう前の、ふんわりとした暖かいプリンを食べたかったら、自分で作るしかないのです

「鍋で作るデカプリン」の良いところ
  • 材料費わずか数百円なのに誰もがハッピー、費用対効果バツグン
  • プリンカップが無くても作れる。鍋でOK
  • オーブンが要らない、家庭用コンロで焼ける
  • 「カラメルが熱いうちに、短時間でプリンカップに均等に注ぎ分ける」という超絶技巧が必要ない
  • カラメル作りに使った鍋を洗わなくていい(鍋がそのまま巨大なプリンカップになる)
  • カッププリンよりも労力的に楽、洗い物も少ない

鍋焼きデカプリンの材料

材料(5~10人分)

プリン生地
 卵     4 個
 牛乳     500cc
 グラニュー糖 115g

カラメル
 グラニュー糖 35g
 水      15cc

プリン生地の状態での合計重量は約850gになります
ノーマルのプッチンプリンの重量が67gですので、重量換算でプッチンプリン約14個分です
4~5人で分ければたっぷりサイズです。普通に小分けすれば8~10人くらいに行き渡ると思いますが、みんなでスプーンを片手に、先を争うようにして食べるのが、盛り上がるとおもいます

必要な調理器具
 鍋A(取っ手の無いもの、容量1L程度)
 鍋B(容量1~2L程度)
 大鍋(鍋Aが中に入る大きさ、湯せんで火を入れます)

あれば望ましいもの
 ザル(シノワ)、調理用温度計
普通のオーブンで焼くカップ入のプリンはこちらです。合わせて読むと、焼きプリンのコツが判ると思います


鍋焼きデカプリンの作り方・レシピ

  1. 鍋Aでカラメルを作る(常温になるまで放置して、そのまま固める)
  2. 鍋Bでプリン生地を作り、40~50度くらいまで暖める
  3. 鍋Aのカラメルの上に、暖めたプリン生地を流し込む
  4. 大鍋にお湯を張って「湯せん」にし、鍋Aを中に入れて1時間程度じんわり火を通す
  5. 全体に火が通り、竹串を刺して付いてこなくなれば完成
レシピ化してみると、たったこれだけです
とはいっても、カラメルの作り方や、口当たりの良いプリン生地に仕上げるコツが判らない方もおられると思います
それぞれの工程に重要なポイントがありますので、改めて解説してみましょう
細かいことまで逐一書いていますので長文になっていますが、一度理解してしまえばなんてことはありません
「そんな事知ってるよ、プリン作りの基本じゃん!」という方は、ここから下は読み飛ばして構いません

焼きプリンを美味しく作るコツ (鍋焼きデカプリン版)

1.カラメルを作る

カラメル作りで重要なのは、適度なほろ苦さのある、ちょうどよい頃合いに仕上げることです
火入れが浅すぎると、苦味が出ないため、「甘いだけのシロップ」のようになります
焦がしすぎてしまうと、今度は苦味が強く主張しすぎてしまい、プリン全体のハーモニーが取れません

何度もやっていると、火加減や頃合いがつかめてくると思いますが、最初のうちは、浅く色づいてきたら火力をやや落とすようにするとよいでしょう。一気に焼きが入ってしまうことを防げ、調整しやすいと思います
上手に作るには、鍋の選択も重要です

カラメルを作るために最適な鍋とは?

わたしは、テフロン鍋でカラメルを作っていますが、色が判りにくいので、慣れるまでは薄手のステンレス鍋(もしくはアルミ鍋)で作ると良いと思います
テフロン鍋は鍋底が暗い色であることが多く、色の変化が分かりづらく、初心者にはおすすめできません
また、テフロン鍋は飴を弾きやすいため、加熱の最中に、鍋底に「干上がった陸地」が生じることがあります。陸地ができると局所的に空焚きになってしまい、失敗に繋がりやすいですし、鍋も痛みます
上手に鍋を揺すったり、スパチュラ(ヘラ)などでかき混ぜるなどして、「陸地」ができないように常にコントロールする必要があります(ステンレス地肌はテフロンと異なり、鍋肌が飴と馴染みやすいので、「陸地」ができにくいです)

また、薄手の鍋が良いというのは、厚みのある熱容量の高い鍋だと、細かな火入れの調整がやりにくいからです
「ここで加熱を止めたい」と思った瞬間に火を止めても、鍋の予熱でどんどん火が入り続けてしまいます。
火を付けたらすぐ熱くなり、火を止めたらその瞬間に加熱が止まるような、薄手の鍋が最適です

そういう意味では、ル・クルーゼやストウブ、ビタクラフトなど、厚みのある高級な鍋は、カラメルづくりにはあまり向いていません
もちろん慣れてくれば、どんな鍋でも適度に火力を調節して作れると思いますが、慣れるまでは鍋底が銀色で色味が判りやすく、火力に敏感に反応する薄手の鍋が、最適なカラメルの焦がし具合を実現しやすいです

カラメルの材料について

今回は、グラニュー糖35gに対し、水15ccとしています
水の役割
水は砂糖を溶かすことで、鍋が空焚きにならないようにする役割ですので、量は多少の誤差があっても問題ありません(実際わたしも計量していません)
水量が多すぎると、水が蒸発するまでやたらと時間がかかりますし、少なすぎると砂糖が溶けにくいです

グラニュー糖と上白糖の違い
上白糖だとカラメルにざらつきが出ますのであまりおすすめできませんが、プリンができあがったときにはあまり差異は出ないと思います(どうせ溶けるので)
クリームブリュレにするなら必ずグラニュー糖を使いますが、プリンであれば(あまりこだわらないようであれば)上白糖を使っても構わないと思います。ただグラニュー糖があれば、そちらを使ったほうが確実です(わたしはいつもグラニュー糖を使っています)

砂糖水がカラメルに変化していくステップ

鍋にグラニュー糖と水を入れ、溶かしてから水分を飛ばし、焦がします
  1. 砂糖が溶けて結晶が見えなくなる
  2. 砂糖水の中の水分がまだ残っている(泡が小さい)
  3. 水分がすべて蒸発し、飴になる手前。(粘度が増して泡が半球状に膨らむ)
  4. 部分的に飴色になり始める(混ぜるか、鍋を揺するかして鍋底の温度を均一に保つ)
  5. 全体的に均一なカラメル色になる(できあがり)
1~2のステップは、強めの火力で問題ありません。水分が残っている間はどうやっても100度以上に上がらないためです
3のように、泡が半球状に膨らむようになったら、水分が蒸発した証拠ですので中火に落とします
4の状態になったら、中弱火まで火力を落とし、適度なカラメル色が付いたらすぐに火を止めます

鍋の熱伝導率の良さと、火力の塩梅によって、カラメルがすぐに色づいたり、なかなか色がつかなかったりしますので、慣れるまでは同じコンロ、同じ鍋で練習すると、感覚がつかみやすいと思います
普通のオーブンで焼くカップ入のプリンのページでは、わざわざお湯を加えてカラメルを伸ばしていますが、こちらのレシピではその必要はありません
カラメルをプリンカップに注ぎ分ける必要がないので、そのまま放置して、カラメルを固めてしまって大丈夫です
逆に、カラメルが熱いうちにプリン生地を注がないようにしてください。カラメルが冷えてカチカチになってからでないと、プリン生地を注いだ時に、カラメルと混ざってしまいます

二個口のコンロでカラメルとプリン生地を同時に作るのは、難しいことではありませんが、同時にできあがると、カラメルが冷え固まるまで、プリン生地を注ぐのを待つ必要があります。
慣れないうちは、先にカラメルを完成させることを優先させましょう

2.プリン生地を作る

  1. カラメルを作った鍋とはまた別に、鍋を用意します
  2. 牛乳とグラニュー糖を鍋に入れ、弱火にかけながら時折優しく混ぜ、グラニュー糖を溶かしていきます
  3. 卵を割り、ザルで濾して鍋に入れます
  4. 泡立たないようにやさしく混ぜ、卵と牛乳を均一に混ぜ合わせます
  5. お風呂ぐらいの温度まで加熱したら、プリン生地のできあがり
非常に重要なポイント
卵を入れる際は、必ずザル(シノワ)で漉してから入れましょう。
これを怠ると、口当たりが残念なプリンになります。間違っても美味しいプリンにはなりません

ザルで漉すのが面倒で、何度か省略して作ったことがあるのですが、実に残念なプリンに仕上がります
白身の中の粘度の高い部分が、生地になじまずに分離してしまうのです。また、白身を生地になじませるために混ぜる回数を増やす必要があり、結果として気泡が入りやすく、ろくな仕上がりになりません

やや重要なポイント
プリン生地に気泡が入らないよう、やさしく丁寧に混ぜましょう
手荒に混ぜると気泡が混じってしまい、滑らかな食感が出ません。
口当たりがなめらかなプリンに仕上げるには、「卵を漉す」と、「丁寧に混ぜる」は、必ず守りましょう

卵の扱いに関して
卵に白身にも、サラサラした水のような部分と、粘りがあってなかなかザルの目を通っていかないところ、さらに「カラザ」があります
カラザは最初から入れる必要はありませんので、卵を割る時に取れるようでしたら、この時点で除去して構いません
ザルで白身を濾していると、最初にサラサラした部分が下に落ち、粘度の高い腰のある部分が残りがちです
スパチュラやスプーン等で軽くこそいでも、なかなかザルを通っていかない部分は無理に入れなくても構いません(むしろ残してください)
最後にザルに残るのは、カラザとその周辺の粘りのある白身ですから、無理にザルを通してプリン生地に混ぜ込んでも、粘りが多くて分離しがちです
結果として、わずかながら黄身が多めの割合になりますが、それで構いません(逆に良い塩梅になります)
プリンレシピには、卵の黄身5個分(白身は4個分)というように、黄身の割合を多くして、濃厚さを売りにしたものもありますが、黄身の濃度を上げたいのであれば、ザルで漉す際に、通りにくい部分だけを(白身一個分だけ)入れないようにすれば、よりクオリティの高いプリンに仕上がります。黄身の割合を多くすれば美味しくなるというわけではありませんが、積極的に黄身の割合を高めたい場合は、このような方法がおすすめです

おすすめの卵の漉し方
卵を黄身と白身に分けておき、先に黄身を濾してから、後で白身を漉す方法がおすすめです
黄身だけなら簡単にザルを通りますが、白身は濾しにくい部分があるため、後回しにして白身単体で濾すようにしているのです
まとめてやっても構いませんが、白身がザルの目に詰まると、黄身すら通りにくくなります。あらかじめ先に黄身を漉しておくほうが、全体的に作業が楽に進みます

わたしは、牛乳を温めている鍋の上にザルをかざし、先に黄身をザルで濾し終えてから、次に白身をザルに入れています

3.カラメルが固まった鍋に、プリン生地を入れる

カラメルの固まった鍋に、プリン生地を流し入れます

ここでもプリン生地を優しく扱うことは重要です
せっかくできあがったプリン生地を、ドシャーっと勢いよく流し入れると気泡が入ってしまい、前段階で優しく混ぜた意味がありません

スパチュラやスプーンなどを伝わせて、鍋肌を沿わすように流し入れ、気泡が交じるのを防ぎましょう

4.湯せんでプリンに火を入れる

いよいよプリンを焼く工程に入ります

簡単に言うと、湯せんにして柔らかく火入れを行い、おおよそ1時間加熱します
全体的に均一に火が通り、内部まで80度以上になればできあがりです(卵のタンパク質が熱凝固して固まります)

オーブンと違い、コンロで下から加熱しますので、鍋の上部から熱が逃げてしまいがちです
特にIHコンロは、鍋底の側面に熱が回りにくく、上部が冷えやすいです。鍋に蓋をして、さらに上部を保温可能な素材で覆うと、上の方まで均一に火が通りやすくなります
注意:ガスコンロでやる時は、火事の元ですのでやめましょう。IHコンロの場合も、それなりに配慮して行ってください。あくまでも保温のレベルに留めてください。熱が全く逃げないようにすると危険です

どの程度の火力で何分火を入れるかは、鍋にもよりますし、室温にも左右されますが、目安は「弱火で1時間」だと思ってください

調理用の温度計がある方は、焼き上がりの頃に、プリンの温度を計ってみましょう
底の方は嫌でも火が通りますので、無理に計る必要はありませんが、火の通りにくい中層部、上層部が84~88度ぐらいに収まっていれば上出来だと思います
固まり具合も申し分なく、温度計を抜いても何も付いてこないはずです(温度が低いと半熟上の生地が付いてきます) また、火を入れすぎるとスが入ることがあり、よろしくありません
火力が弱すぎて時間がかかりすぎると、比重の違いから分離する(白身成分が表層に浮く)ことがあります


上の画像は失敗例です
月のクレーターのように凹んでいるところが、白身が分離した部分です
この時は、バットを鍋の底に敷き、湯せんにしたのですが、側面から熱が逃げてしまったようで、1時間では焼き上がらずに、生地が分離してしまいました


こちらの画像は、上手に焼けた時の状態です
内側のプリンが入っているのが、パール金属の炒め鍋(20cm)で、外側の湯せんに使っているのが、同じくパール金属の深型フライパン(26cm)です(どちらもIH対応のテフロン鍋です)
「深型フライパン」の中に「炒め鍋」がすっぽり納まるので、側面から上部にかけて均一に火が通りやすく、とてもきれいに焼き上がりました
たまたまパール金属製の鍋を使っていますが、アイリスオーヤマでも、ティファールでも、取っ手を外せて重ねて収納できる鍋なら、どのメーカーでも構いません(同じようにして作れます)

生地が固くならず、プルプルの状態に焼き上がりましたので、温度計を差し込んでも穴の跡が残りません(何度か差し込んで温度確認済みですが、見た目で判りません)

炒め鍋20cm 深型フライパン26cm 専用取っ手ハンドル

補足
湯せんにする際は、鍋の間に何かを挟んで、熱が直接伝わらないようにしましょう
湯が沸騰した時に、内側の鍋が泡で踊らないようにする意味もあります
個人的にはシリコン製のチューブを切って使っていますが、鍋を炒めないような柔らかさと耐熱性があれば良いので、割り箸を適当な長さに切って底に敷いても十分役割を果たすと思います

取っ手の外れる鍋が無い場合は、内側の鍋をステンレス製ボウル、もしくは琺瑯製のバット等で代用できるとは思いますが、その場合は、カラメルを別の鍋で作って移し替える必要があります

わざわざ湯せんにする理由

直火で焼く事もできますが、あまりおすすめできません
やってみたことがありますが、かなり繊細な火加減のコントロールが要求されます



上の画像は、湯せんを使わずに、直接IHコンロで火入れした時のものです
プリン生地の底の部分だけが熱くなりすぎて、液体になったカラメルが、プリン生地を突き破って上部に流出しています(左上の色がついた割れ目の部分)
左下の穴は、スプーンですくってみた跡です、全体的に熱が入りすぎたこともあり、固めに仕上がってしまい、温度計を差し込んだ穴がそのまま消えずに残っています

実食して判ったのですが、カラメルが噴出した流路の周辺は、熱変性して生地が泡立っており、舌触りが悪くなっていました

料理の腕が上達してくると、火を入れながら、今何度くらいになっているのか、鍋底・内部・表面のそれぞれの部分で、あらかた想像がついてくる(というより、常にそれらを意識しながら作るようになる)ものですが、それが難しいようでしたら、湯せんで火を通す方が、安定して確実な仕上がりが期待できます
5度単位で定温設定が可能なIHコンロや、細かい火力調整が可能なガスコンロでしたらできないこともないと思いますが、とろ火から弱火にかけてのステップ数が少ないIHコンロを使う場合は、難易度が上がります
とはいえ、一度直火で焼いてみてどのような状態に仕上がるのか、自分で体験するというのはプリン作りの経験値を上げるうえで重要だと言うこともできます

わたしも火の入れ方をいろいろと試行錯誤して、現在の方法に落ち着きました
湯せんは面倒だから、直火でやってみようというのも、決して無駄なトライではありません(むしろ是非やってみてください)
失敗するかもしれませんが、そこから学ぶことはたくさんありますので、プリン作りの腕と応用力が上がります

使用したIHコンロ

カラメルを作る時は、台所のIHコンロで作っていますが、プリンを焼く時は、自室にポータブルコンロを持ち込んで、のんびりテレビでも見ながら焼いています

使っているのはドリテックのDI-0214BKで、省スペースタイプながらも60度と80度の保温モードがあり、活用次第では低温調理もできてしまうのが良いところ、この2つのモードを駆使することで、ゆっくり火入れすることができます
216BKは214BKの現行機種ですが、中身はほとんど同じです、(ディスプレイが数字表示になったくらい)
DI-117WTDIは、
ドリテック
DI-214BK
ドリテック
DI-216BK
ドリテック
DI-117WTDI


前述の低温調理ですが、本来はこういう専用器具を使います。
以前はAnovaぐらいしかありませんでしたが、今では似た製品が出回ってきて、価格もこなれてきました。それでも用途が限定されていて、低音調理にしか使えません。

ドリテックのDI-117WTDIは、普通のポータブルIHコンロですが、30度~90度まで5度単位で設定が可能ですので、低温調理も充分可能です。「わざわざ専用器具を買うほどのことはない」と思う方は、こちらの方が調理器具としての汎用性が高く、良いのではないかと思います

Anova
低温調理器
OMorc
低温調理器
Azrsty Sous Vide
低温調理器

ちなみに、この「30度~90度まで5度単位で設定が可能なIHコンロ」というのは、ほとんどありません
パナソニック、ティファール、アイリスオーヤマのポータブルIHコンロの機能を調べてみましたが、このような細かい定温設定機能があるのはドリテックぐらいです(調査時期:2019年時点)
パナソニック
ポータブルIH
ティファール
ポータブルIH
アイリスオーヤマ
ポータブルIH

鍋焼きデカプリンの補足

鍋焼きデカプリンの材料は、分量を、普通のオーブンで焼くカップ入プリンの、ちょうどの半量にしています
ただ、砂糖の割合だけを少し変えています。具体的にはプリン生地の砂糖を少し減らして、その分カラメルに使う量を多くしています(砂糖全体の量は同じ)

鍋焼きデカプリンの醍醐味は、潤沢なカラメルに、プリンを存分にからめて食べることです
ですので、カラメルの砂糖分量を増量して、その分プリンの甘みを押さえるレシピにしています
(カラメル多め、プリン本体も甘めが良いという方は、プリン生地の砂糖分量を増やしてみてください)

プリンが完成し、スプーンで底までひとすくいすると、底に閉じ込められたカラメルが、プリンの重さに押されて溢れ出てきます
カラメルの海にプリンに絡めて食べると、とってもおいしいですよ!

このプリンのレシピには、バニラエッセンスもラム酒も生クリームも加えていません
ですが、特に小細工をしなくても、基本の材料だけでプリンはおいしく作れるものです

市販のプリンには、「これこれの特別な材料を使っている」とか、「普通のプリンとはここが違う!」など、謳い文句ばかりが立派なプリンも散見されます
ですが、そういうプリンは、「そういう能書きでも垂れないと、消費者に振り向いてもらえない(買ってもらえない)残念なプリンということもできます
老舗の名の通ったプリンほど、あれこれ能書きを垂れていないことが多いものです
新鮮な材料を使って基本に忠実に、妙に尖った個性を出すことなく、「ど真ん中のストレートで真っ向勝負している」というやつです

このプリンも、姿形は「でかプリン」ではありますが、味に関しては「クセ玉なしの、ど真ん中ストレート」です。プリン材料の割合や、使用材料については、何一つ目新しいものはありません
それでも、上手に焼き上がった時は、(オーバーかもしれませんが)「未来永劫、市販のプリンは買わなくていいや」と思うかもしれません

できたてのプリンは、そのくらい美味しいのです
是非とも一度作って、味わってみてください

卵     4 個 320kcal
牛乳     500cc 335cal
グラニュー糖 150g 580kcal
合計1235kcal  

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