山芋鉄板

フライパンで作る山芋鉄板

山芋鉄板は、九州地方の居酒屋定番メニューです（画像はキャンプで焼いたときのもの）

通常は鉄の器に生地を流し入れ、オーブンで焼いて器ごと提供されます
家庭でそれをやるのはなかなか難しいですので、ここでは一般的なテフロンのフライパンを使い、家庭のコンロで作る方法（レシピ）を紹介します

スキレットなどの厚みのある鋳鉄製のフライパンで作るのが、最もおいしくできると思いますので、お持ちの場合はぜひそちらでやってみてください。見栄えもして良いと思います
このページで実際に使っているのは「テフロン加工の炒め鍋」で、厳密に言うと深型のフライパンになります

お酒をたしなむ方は、焼酎のお湯割りを合わせてみて下さい（相性良好です）

山芋鉄板　目次

1. 山芋鉄板のレシピ
   
   
2. 焼き方のコツ
   
   
3. キャンプで山芋鉄板
   
   
4. 美味しく作るためのポイント
   
   
5. 使用した調理器具
   
   
6. 山芋鉄板とは？
   
   

山芋鉄板のレシピ（作り方）

材料（一人分）

• 山芋　150g（太いものなら5㎝程度、細めのものなら8cmくらい）
• 卵　1個
• 白だし　大さじ１（15㏄）
• バター適量（油でも構いませんが、バターの方が香りが良いのでおすすめ）
• 鰹節・焼きのり（トッピングとして適量）

※ 材料は「一人分」ということにしていますが、要は、卵一個に合わせた分量です

お腹いっぱい食べたい場合は、この倍量で作ってもOKです
個人的には、夜食のときには一人分の分量で、昼ごはんとして作る場合は、倍量の二人分を作り、たらふく食べています

作り方

1. 山芋をすりおろして、卵と白だしを加え、混ぜ合わせる
2. フライパンにバターを溶かし、生地を入れる
3. 蓋をして、弱火で12～15分ほど焼く（アルミホイルをかぶせてもOK）
4. 焼き上がったら、鰹節をトッピングしてできあがり

画像は倍量で作っています

生地作りのポイント

生地を合わせる際は、空気を含ませるように、泡立てるような感じで混ぜ合わせましょう（生地をフライパンに流し込んだ時、表面に小さな泡が浮いた状態になると思います）

また、焼く前の生地の状態で、味見をしましょう
ここでは主に、塩加減を確認します（白だしも、商品によって塩分の強弱、濃縮度の濃い薄いなど、さまざまな違いがありますので、この時点で自分の舌で確認し、調整しておくと間違いがありません）
生地の状態で味見をして、「ああ、このままズルズルっとすすって、全部食べてしまいたい」と思えるようなら、おいしい山芋鉄板は、8割がた約束されたようなものです

塩加減が薄い場合は、白だしを少しづつ加えて調整します。塩味が濃い場合は、修正が難しくなりますので、最初は薄めに仕上げておいて、白だしを少しづつ加えて調整すると良いでしょう

山芋鉄板の焼き方のコツ

焼き方のコツは、弱火でじっくり火を入れること

火力が強すぎると鍋底の部分で焦げが出てしまいます。軽くきつね色に色づく程度なら、それはそれで香ばしくて美味しいものですが、焦げが強すぎると失敗になってしまいます

ご家庭によって、使用する鍋の熱伝導率や熱容量はさまざまですし、弱火の基準も人それぞれです
初めて焼く際は、失敗するかもしれませんが、慣れてくれば、最適な火加減が判ってくると思います

基本的には、ずっと弱火で構いませんが、あえて言うなら、生地全体が温まるまでは、強めの弱火でも大丈夫です。生地に火が入ってきたら中程度の弱火に落とし、焼き上がりが近づいてきたらさらに弱めるようにすれば、上級者の焼き方となります（火の入り具合に応じて、徐々に火力を落としていくという焼き方です）

使用するフライパン

フライパンは、スキレットのような、厚手で熱容量の大きな鋳鉄製フライパンが最適ですが、一般的なテフロン加工のフライパンでも、充分おいしく焼くことができます

(今回使用している深型のフライパンについては、使用した調理器具 の解説をご覧ください）

一度、ステンレス製のフライパン（薄手で単層のもの）で焼いたことがあるのですが、熱伝導率が悪く、熱容量も小さいため、火のあたっている部分しか焼けず、まともに焼けませんでした

その時は、手でフライパンを動かし、火の当たる位置をこまめに変えて焼き上げましたが、あまり良い仕上がりにはなりませんでした
ステンレス製のフライパンというのは、使い勝手が良くないのであまり普及しておらず、かなり特殊なケースだと思いますが、熱容量と熱伝導性がある程度無いと、こういう焼き物の料理はまともに作れないという好例だと思います

ちなみにその最悪のフライパンというのは、キャンプ場の備品として用意されていたものです。それしかないので仕方なく使いましたが、最初に見たときに、「これはアカン～」と残念に思ったのを覚えています

焼き上がりの見極め方

焼き上がりの見極めも重要です
レシピに書いてある時間は、あくまでも目安です。目と鼻を駆使して、焼き上がりを見極めてください
（倍量で作る場合は、火の通りが遅くなりますので、20～25分程度かかると思ってください）

画像のように、生地表面の気泡が弾け、小さな穴が開いてきたら、焼き上がりが近いか、ほぼ焼き上がっているサインです
竹串か、細めの箸を刺してみて確認してみましょう、抜いてみて生地が付いてこないようなら中まで火が通っています（できあがりです）

フライパンから立ち上がってくる香りでも、焼き上がっているか、底が焦げていないか、ある程度判断できます
焼き上がりの予定時間が近くなってきたら、そっと蓋を開けてみて鼻を効かせて香りを確かめてください（この際、水蒸気でやけどをしないように）

上手に焼けていると、馥郁とした幸せな香りが立ち上ってきます
匂いだけで最高の焼き上がりタイミングが判るようになれば、「山芋鉄板マスター」と言って良いでしょう！

あとは鰹節や焼きのりを振りかけて、熱々のうちにお召し上がりください
自分で言うのもなんですが、実においしいですよ！

キャンプで山芋鉄板

アウトドアでのキャンプ飯としても、山芋鉄板はナイスな選択です

山芋鉄板は、秋から春にかけての寒い時期の料理です
キーンと冷えた外気の中で、アツアツ・フワフワの山芋鉄板を頬張ると、身体の中から暖まってとても幸せな心持になります

使用する食材もシンプルですし、山芋をすりおろす労を厭わなければ、混ぜて焼くだけの簡単な料理です
慣れてくると、細かく計量せずとも、目分量だけで作れるようになってきます


上の画像が、キャンプで作った山芋鉄板です

焼き上げ開始時は、登山用のガスバーナー（コンロ）でおおまかに火を通し、8割程度火を通した後は、炭火を使って柔らかく火を入れました
自宅でIHコンロを使って焼く時とは異なり、ガスコンロと炭火のおかげで、鍋の側面からも火が入り、より美味しく焼き上げることができました

よく見ると、山芋鉄板の縁のあたりに、薄っすらときつね色の焦げ目がついていますね
側面からも火が回っている印です。おかげで焼き上がりが一層香ばしくなり、おいしい山芋鉄板に仕上がりました

この時は、たくさんの方に食べていただきましたが、非常に好評で「作り方教えて！」という声も多かったです

アウトドアで山芋鉄板を頬張りながら、お湯割りの焼酎で流し込むというのは、なかなか乙なものですよ！

一味違う山芋鉄板を作るための、細かなポイント

食材は、フレッシュで状態の良いものを使いましょう。
山芋鉄板は、シンプルな焼き料理ですので、誤魔化しが効きません。

素材の良さが、おいしさに直結します。

山芋

シンプルな料理ですので、状態の良い山芋を使うことが、なによりも重要です
質の良い山芋を使えば、焼く前の生地の味見で、充分美味しく感じられるはずです（この時点で美味しくなければ、どう焼いてもおいしくはなりません）
また、山芋は、必ず冷暗所で保管しましょう！
暖かい部屋に置いていると、如実に味が落ち、色味も悪くなります（すりおろすと、とたんに薄い赤褐色に変色します）

バター

バターは一般的な市販品で構いません（フランス産エシレバターが必須などとは申しません）
ただ、冷蔵庫に長期間入れっぱなしのバターは、香りが抜けて、「黄色い色をした固形油脂の乳化物」のような状態になっていることも多いです
できればフレッシュな状態のバターを使ってください（香りが全く違います）

また、開封後のバターを銀紙に包み戻して冷蔵庫で保管する人も多いですが、密閉度が不足しているとバターの香りがすぐに飛んでしまいます（涼しめの場所で、空気に触れないようにして保管することをおすすめします。気温が20℃を下回るようになったら、必ずしも冷蔵する必要はありません）

トッピング

ここでは鰹節と焼き海苔を使っていますが、青ネギをかける場合も多いです

トッピングを加えなくても、生地の美味しさだけで充分おいしく食べられますので、鰹節や海苔を切らしていてもさほど気にすることはありません

とはいえ、トッピングすることで風味が増し、おいしくなるということも確かです
山芋鉄板は生地の旨さがすべてであって、あまりトッピングに頼るべきではありませんが、究極の山芋鉄板を作りたい場合は、海苔と鰹節にも充分こだわってください
旨味と香りが、まったく違うのです

※ 海苔はおいしいものとそうでないものの差が激しく、年によっても出来不出来があったりします
言い方は悪いですが、安物の海苔は「ただの黒い紙」みたいなものです（なんの旨味もありません）

白だし

新鮮で状態の良い山芋とバターが用意できたら、「白だし」にもこだわりましょう
白だしで、味が決まります。

実家では「チョーコーの白だし」を使っていますが、個人的な一押しは、「キッコーマンの極み白だし」です。
旨味がしっかり乗った上質の白だしですので、実においしい山芋鉄板ができがります
お気に入りの大根サラダに使っているのも、この「白だし」です
「やわらか密封ボトル」はなかなかの優れもので、適量を注ぎやすく、開栓後も空気を遮断してくれますので長期間おいしい状態を保ってくれます

特殊なボトル構造のおかげで、アウトドアなどで標高の高いところに担ぎあげても、気圧差による膨張・噴き出しが起こらないのも良いところです
唯一の難点は、販売店舗が少ないところ。九州のスーパーでは売っているのをあまり見かけません（九州では地場の醤油メーカーが強いせいもあります）

調理時の細かなポイント

焼き上がりの固さ

焼き上がりの固さは、基本的に山芋と卵の分量比で決まります
山芋鉄板の生地に火を通すと固まるのは、卵に含まれるたんぱく質の凝固によるものです（茶碗蒸しやプリンと同じです）
そのため、山芋の量が多ければ緩めに、山芋の量が少なければ固めに仕上がります
火力を強くすれば、固さが増すというものではありません。生地の温度が80度を超えると固まりますし、あまり熱を加えすぎると、風味が飛んで美味しさが失われます

油返し

スキレットなどの鉄フライパンを使う場合は、油の被膜を作るため、生地を投入する前に「油返し」を行う必要がありますが、油返しをすることでフライパンの温度が上がりすぎることがあります
油返しの後は、一旦火から降ろして濡れ布巾の上に置くか、そのまま放置してフライパンの温度を適度に下げてください（パンケーキやクレープを焼く時と同じ要領です）

完全に冷やす必要はありませんが、生地を入れたときに「ジュー」と音がするのは、温度が高すぎです（よろしくありません）

簡単に、楽に作るテクニック

鍋一つで作るズボラ版

油を引かずにテフロン鍋で焼くと、鍋底の部分がきつね色に焦げ目が付き、これはこれで香ばしさが出て、悪くないです

バターをたっぷり使うのが最もおいしいとは思いますが、油を引いたり、バターを溶かすのが面倒くさい場合は、最初からテフロン鍋の上で山芋をすりおろし、そのまま卵と白だしを加えて混ぜ合わせれば、鍋ひとつで作ることもできるのです
そのまま直接食べてしまえば、洗い物は鍋一つだけで済みます
忙しい時などは、こちらの「油を引かずにテフロン鍋で作る」方法もありだと思います

竹串でなく、菜箸でもOK

作り方の解説では、「竹串を刺して、焼き上がりを確かめる」と書いていますが、箸を差し込んで確かめても良いです。

その際、できる穴が大きくはなりますが、自分で食べる場合は気にすることもありません（わたしもいつも、箸でやっています）

山芋を楽にすりおろす

山芋鉄板を作る上で最も手間のかかる作業が「山芋のすりおろし」です。

すりおろしを楽にしたい場合は、「テムレス」というゴム手袋を使ってください。

表面がざらざらした質感になっており、皮を剥いた山芋を掴んでも滑りにくく、ホールド感が抜群です
また、防水透湿なので、手が蒸れません

肌が弱く、山芋の汁が付くと手が痒くなる人も多いと思いますが、その場合はこのような手袋を使うと良いです
汗蒸れしないため汗かぶれにもなりにくく、一枚物のゴム手袋でもないため、ラテックスアレルギーにもなりにくいです

個人的に何度もリピート購入しているゴム手袋で、普段は皿洗いや掃除、車の洗車などに使うことが多いです。「蒸れない・滑らない」というのは素晴らしいメリットです。（汗冷えを防止できますので冬山登山に使う人もいます。農作業に使用している人も多いです）

ちなみに、手元に手袋が無い場合は、（テムレスほどの使いやすさはありませんが）アルミホイルで代用しましょう
一度くしゃっと丸めたアルミホイルを元通りに開き、表面に角が立った状態で、山芋を巻くようにして持つと、角が食い込んで滑りにくくなります

今回実際に使用した調理器具

パール金属の炒め鍋（20㎝）

パール金属の炒め鍋（20㎝・取っ手の取れるタイプ）を使っています。

鍋としてもフライパンとしても使えますので汎用性が高く、個人的にも良く使っている鍋です。

こちらの、鍋焼きデカプリンでも使っており、ピザを手作りする（生地を合わせる）際のボウルの代用としても使っています（用途にもよりますが、場合によるとボウルより使いやすいです）
トマトソースを作る時や、パスタをあえる場合も、たいていこの鍋です

あまりに使い込んでいるため、「こびりつかない能力」はヘタっているのですが、前述のようにさまざまな用途に使えるため、ヘビーローテーションしています

決して立派な鍋ではないのですが、重くないので扱いやすく、側面に緩やかなカーブが付いているため、炒め料理の際に食材がこぼれにくく、そして洗いやすいのです
そのため、なかなか手放すことができません

単身者や学生さんなど、一人暮らしの方が最初に買う鍋としては、いろいろ使えて便利な鍋だと思います
価格も安いですし、なによりフライパンと鍋の二種類を買わなくて済みます

もしも、3～4人の料理を作る場合は、ワンサイズ大きな26cmの炒め鍋を選ぶと良いでしょう（一人暮らしなら20㎝口径で充分です）

マーナ 計量スプーン

マーナの「スミまですくえる計量スプーン」です

底が平たいので、「置いた状態で軽量可能」というのがありがたいです
さらに素晴らしいのは、鍋やボウルの縁引っかけて置けるということ

酒→酢→醤油、といったように次々と調味料を計って入れる場合、スプーンの一時的な置き場所に困ることなく、非常に助かるのです

一般的な形状の計量スプーンだと、鍋の側面に立てかけて置いても、つるっと滑って水没してしまい、悲しい思いをしますが、この計量スプーンではそれがありません


上の画像を見ると判ってもらえると思いますが、縁に引っかけておけるのです

実を言うとこのメリットは、買ってから気が付きました。（商品説明でもそのような表示はありませんので、もしかするとメーカー側も気づいていないかもしれません）

個人的に「これはすごく使いやすい！」と思い、愛用している計量スプーンです

山芋鉄板とは？

山芋鉄板は、九州北部では居酒屋定番メニューですが、本州では知名度が低く、「なにそれ？ 聞いたことが無い」と言われることもあります
逆に、九州北部の人に「山芋鉄板はローカルメニューで、全国的な知名度は無い」と言うと、驚く人も多いです

見た目はお好み焼きに似た感じもしますが、焼き上がりの固さが段違いに柔らかい食べ物です
お好み焼きを「フワトロ」に仕上げるには、山芋を混ぜるのがセオリーですが、なにしろ小麦粉が入っておらず、ほぼ山芋100%でできているのです
「ふわっふわの、トロトロ」だと思ってください
箸では食べにくい（というより、つかめない）ので、スプーンなどで食べます

「カレーは飲み物です」という有名な言葉がありますが、それを言うなら「山芋鉄板は、カレーを上回る飲み物」です

山芋鉄板の食べ方（提供の仕方）

山芋鉄板を見たことのない方のために念のため書いておきますが、どちらかというとお皿に移して食べるものではありません
焼くために使う鋳鉄製の焼き皿が、そのまま器になります

イメージ的にはドリアを供する感じに近く、一人で食べる場合は、焼き上げた器から直接頂きます（大人数で食べる場合は、取り皿で取り分けます）

お皿に移そうとするとぐちゃぐちゃになるので、見た目的に映えなくなります

スキレットで焼き上げた場合は、そのまま食卓に出して、直接食べるのも良いかと思います
フライパンで焼いた場合は、鍋から直接食べてるようで、少々はしたなく思えるかもしれません
その場合は、「取っ手のはずせるティファール」のようなフライパンを使うと、さほど違和感なく食卓に出せると思います

山芋鉄板、おすすめのシチュエーション

「山芋鉄板」は、出汁の効いた和風味で、とても優しい味付けになっています

食後の「腹の落ち着き感」が最高ですので、食べた後に、まったりリラックスできます
消化も良いため、夜食に食べても胃の負担になりにくく、ある意味「知る人ぞ知る、最強の夜食」かもしれません

風邪で寝込んでいる時など、身体の弱っている時でも食べやすく、消化も良いですのでおすすめです

また、歯が弱くても充分食べられますので、幼少のお子様や、歯の少ない高齢者の方にもよいでしょう
手術等で胃を切除して、医者から消化の良い食事を採るように指導を受けている方にもおすすめです

個人的には、お昼ご飯の替わりや、夜食、焼酎に合わせる「おつまみ」として作ることが多いのですが、野外で作ることもできますので、「キャンプ飯」として作ることもあります

オーブンで焼く山芋鉄板

山芋鉄板は、オーブンでも焼くことができます。
というより、そもそもオーブンで焼くのが主流です。

ただ、オーブンで焼いた方が旨いのかというと、そうとは限りません。

一般的には、蓋をせずにオーブンで焼くことが多いようですが、これだと表面が乾燥して硬くなり、皮のような食感となって舌触りが悪くなります（食べ比べると、よくわかります）

また、香りも飛んでしまいます。

山芋鉄板の『ふわとろ食感』を堪能するのであれば、蓋をして表面の乾燥を防いだ方が、美味しく焼き上がります。

また、表面に焦げ目は付けない方が良いです。そこまでやると焼き過ぎです。
（表面が固くなってしまいます。上にチーズを乗せるとかであれば、まだ別です）

なお、オーブントースターや、魚焼きグリルでも作れるます。

オーブンで焼く場合は、予熱した方が良いですが、魚焼きグリルの場合は、庫内が小さく、温度上昇が速いので、必ずしも予熱は必要ありません。
（焼き上がりが数分遅くなるだけです）

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