月寅次郎の包丁放談

最終更新日: 作者:月寅次郎

包丁
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目次

情報量が多くなりすぎたので、スクロールせずに飛べるよう、大まかな目次を作りました

おすすめの包丁

包丁の解説、裏話

包丁やナイフのカスタム、自作、修理

月寅次郎が使っている包丁、ナイフ

包丁研ぎ、砥石、研磨関連(鏡面仕上げ)

新着ページ・更新履歴 は、こちらです。

● YouTubeに包丁の研ぎ方の動画を追加。


※ 解説は字幕で補足しています。日本語字幕をONにしてご覧ください(でないと、単に手を前後に動かしているだけの動画にしか見えません)
※ 研ぎ音がよく聴こえる音量で、大きめの画面で視聴すると、「何をどう研ごうとしてるか?」が判ると思います
月寅次郎チャンネル (YouTube 動画一覧)は、こちらです(「いいね」をもらえると嬉しいです!)

著作(電子書籍)

オールステンレス
包丁の真実
セラミック
砥石の嘘
当サイトの内容が本になりました(よかったら買って下さい! 著作一覧
Kindle Unlimitedなら無料で読み放題です。未加入の方でも無料体験期間が使えます)

なお、サイト内にamazon広告が貼ってありますが、広告経由で買い物して頂けると助かります。
(わたしが実際に持っていない包丁等は、amazon広告画像を利用して解説している箇所がありますが、アドブロッカーが有効だと表示されないため、広告制限無しでの閲覧をおすすめします)

おすすめの包丁・ナイフ

包丁おすすめ おすすめの包丁 (外観より切れ味重視でランキング)
関孫六プレミアシリーズの、おすすめ包丁ランキング
5本それぞれに評価を付与し、歯に衣着せずにランク付けしました。見た目重視で高いだけの商品はバッサリ切っています。ダマスカスオールステン炭素鋼複合材とバリエーションに富んでいるため、一読すれば包丁選びのポイントも、おおよそ網羅できることでしょう。
包丁おすすめ おすすめの包丁 (月寅次郎決定版)
これまで作ったさまざまな「おすすめ包丁ランキング」を元に、総合的にまとめた「決定版」を作りました
人それぞれ「おすすめの包丁」は違うとは思いますが、用途や好みに合わせ、「それぞれの一本」を挙げてみました
とりあえずこれが、月寅次郎の「おすすめ包丁」です

包丁 家庭用のおすすめ包丁(安い価格で、最良の切れ味を)
一般家庭内における「おすすめ包丁」というからには、「手頃に買える価格で、切れ味が良く、それほど錆に気を使わなくて済む」という条件を満たさなくてはなりません(さらに、研ぎやすければ言うことないです)
1万円を超す包丁であれば、いろいろな意味で「最強っぽい」のは各種ありますが、「手頃な価格で」という条件が加わると、とたんに難しく…続きを読む
関孫六「おすすめ包丁」 関孫六「おすすめ包丁」
以前、「関孫六のおすすめ包丁ランキング(プレミア限定)」というページを作りました

その際、プレミアシリーズ以外の関孫六は、数が多いため除外したのですが、今回改めて取り上げてみることにいたしました
題して、(プレミアシリーズ以外の)「関孫六の、おすすめ包丁は?」です

ヘンケルス 包丁 ヘンケルス包丁の選び方(全モデル解説)
ヘンケルスの包丁は、○○がすべて同一ですので、それを踏まえた上で包丁を選ぶのが重要です
樹脂ハンドルの素材についても踏み込んで解説してみました


ダマスカス包丁 ダマスカス包丁について(本当におすすめ?)
ダマスカス包丁は、人気で売れ筋ですが、買うだけの価値があるのでしょうか?
実際のところ、その本質は、側面に積層鋼材を使用した、ただのクラッド材でしかありません
積層数が37層だろうと69層だろうと、切れ味に何の影響もありません。このページでは、ダマスカス包丁の真実を暴きます

ビクトリノックス ペティーナイフ キッチンで役に立つ、細身で先の尖った包丁
切れ味の良い包丁は多数持っていますが、ついついこれを手に取る事が多いです
なぜかというと、「役に立つから」…です
ブレードは、「アゴ無しの細身」で、かなりの薄手ですが、そのおかげで三徳包丁では真似のできない、〇〇な作業ができるというのが良いところです

おすすめの包丁ブランド おすすめの包丁ブランド
包丁のブランド・メーカーに関する解説です(個人の意見)
一般認知度が低くても、質の高い製品のブランドについては、高く評価をしています
「イメージ戦略を駆使して中身以上に持ち上げたブランド」に対しては、厳しめの評価にしています
筆者一押しの「おすすめブランド」は、文意から総合的に判断してください

ダマスカス包丁 おすすめのダマスカス包丁を選ぶ - 包丁マニアの裏話
(中略) …背厚の厚い包丁を「切り抜けが悪い」とこき下ろしましたが、決して画像の包丁の事を言っているのではありません(無関係です)

ハイ、まったく関係ありません。無いと言ったら無いのです。ゼッタイです
背厚が実際何ミリなのかは、販売ページの商品説明を読めばわかりますが、ゼッタイに確認しないでください。(お願いします) 続きを読む

キャンプ・ナイフ キャンプにおすすめは、刃渡り長めのフィレナイフ
個人的に使っているガーバーのフィレナイフを題材に上げ、バーベキューキャンプなどで本当に使いやすいナイフとはどういうものかを考えてみました

女性には、洒落た北欧デザインが可愛い、ラパラのフィッシュフィレナイフを、男性にはブラックアウトされたブレードが渋くて格好いい、プレゼンテーションラミネートを推します
(実用性ならEzGlide7か、モーラナイフのフィッシング コンフォートスケーラーが良いでしょう)

カービングナイフもおすすめですが、フィレナイフでも塊肉や鶏も丸焼きを切り分けることは可能です。カービングフォークと一緒に使えば、キャンプの主役になれますよ

登山用ナイフのおすすめは?(日帰り、テント泊、アルパイン)
登山用のナイフについて、まじめに考えてみました
日本一周の旅で使用したのは、ビクトリノックスのソルジャーでした(10ヶ月半連続使用)、アメリカ横断時はBackのミニナイフ(約2ヶ月半)、その後オピネルNo.10を使うようになり、登山やキャンプに最適のナイフを探すようになりました
現在登山時に携行しているナイフは、カーショーAce1710です。オートルートや大雪山、後立山縦走などで使用しましたが、25gの軽さは重量軽減に貢献しています
このページでは、Ace1710以外で「私ならこれを買う」というナイフを挙げてみました
総テント宿泊回数600回超の経験を踏まえて選びました。見た目やインスタ映えよりも、用途毎に合った実用性と価格を重視しています(本当に山が好きな方は参考にしてみてください)


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包丁・ナイフの解説や裏話、研磨等

包丁の切れ味 包丁の切れ味 - 安い包丁は切れ味が悪いのか?
切れ味が良いのはどの包丁?とは、よく言われるところですが、市販されている大手メーカの包丁であれば、技量の確かな人が砥石で研げば、どの包丁でもトマトをスパスパ切る程度の切れ味は、簡単に出すことが… 続きを読む
包丁の選び方 包丁の選び方(誰も言わないマニアな話)
包丁の選び方には、さまざまなポイントがありますが、購入後の包丁をどうやって研ぐかによっても、包丁の選び方が変わってきます
砥石で包丁を研げる方は、どのような包丁を選んでも構わないのですが、砥石を使うのはちょっと苦手という方は、あまり硬度の高い包丁を選ぶのは考えものなのです
なぜかというと… 続きを読む
包丁 三徳包丁と牛刀は、どちらがおすすめか?

一言でいうと、一本で済ませるなら三徳包丁、ペティナイフと併用して、セットで使うなら牛刀です
細かいことを言い出すと、食材や切り方によっても違いが出てきます
三徳包丁を牛刀を両方使った経験を元に、さまざまな角度から比較してみました

包丁 高硬度の包丁は、家庭では扱いづらい
硬度が高ければ、その分鋭いエッジを付けやすくなります
ですが一方では、靭性が低くなるために刃欠けや刃こぼれも生じやすくなります
研ぎにくくもなるため、シャープナーの内臓砥石も早く消耗します
「どんなに硬い鋼材でも、確実に研ぎあげます」という腕に自信のある方以外は、止めておいたほうが無難です

包丁 オールステンレス包丁は、滑る・冷たい・汚れが溜まる
オールステンレス包丁を既にお持ちの方は、決してこのページを読まないでください
酷いことばかり書いていますので…

包丁 折れる オールステンレス包丁の折損問題
検索エンジンで包丁の折損事例を集計したところ、オールステンが最も折れているという以外な結果が出ました。
この件は「不都合な事実」ですので、決して語られることはありません。意を決して「告発」気分で書いてみました。
包丁 包丁の鋼材(ステンレス刃物鋼)
外科用メスと同様の鋼材で、素晴らしい切れ味!」などの売り文句に騙されないようにしましょう
手術用メスは「使い捨て」なので、鋼材の質としては低~中グレードに相当します(再利用を考量しておらず、切る量も少ないため、刃さえきっちり付いていれば、刃持ちが悪くてもなんら問題ないためです)

包丁 包丁の樹脂ハンドルはどれも同じではない
包丁の樹脂ハンドルは、どれも同じだと思ったら大間違いです
ポリプロピレン(PP樹脂)は材質的に柔らかく、表面が白化するため耐久性に劣ります。おすすめの樹脂ハンドルは…続きを読む
包丁 手打ち鍛造と利器材の包丁は、どちらが良いか?
ここでいう「利器材」とは、切刃が炭素鋼で側面がステンレスの炭素鋼複合材を想定して書いています
確かに手打ち鍛造は、切れ味では優れていますが、コスパでは利器材の圧勝です

包丁 汚れ 包丁を洗わないとどうなるか?
包丁を洗わずに使い続けると、油脂分やデンプンが側面に張り付いて固着します
ここまでくると食器洗い洗剤とスポンジではなかなか落ちません
実際に汚れが固着した包丁の画像有り

包丁 洗い方 包丁の洗い方
よく知られているところの、クリームクレンザーとコルクを使って磨く方法ではありません。
さらにガッツリ磨ける、粉末クレンザーと不織布クリーナーを使う方法です。
(包丁を研ぐ前に、いつもこの方法で洗浄していますが、一気に効率良くきれいにすることができます)

包丁の切れ味 包丁の切れ味 - 砥石の番手を上げれば切れ味は良くなるのか?
包丁の切れ味に関しては、番手の高い砥石を使ってエッジを滑らかに仕上げ、「新聞紙が滑らかに切れる!」、「産毛がカミソリのように剃れる!」と、悦に入る方も多いです

はたして、カミソリのような滑らかな刃に仕上げるのが、包丁にとってのベストなのでしょうか?
包丁 ブランド 包丁ブランドの解説
一部文章推敲中です(すいません)
100円均一の包丁のページを書き直しました。以前はかなり批判的な内容でしたが、某包丁に比べれば「こちらのほうがよほど良心的だ」と、思い直したためです


パーリングナイフ パーリングナイフとは
パーリングナイフとは、ペティナイフのことで、呼び名が異なるだけです。日本では、ペティナイフという呼び名が定着してしまったため、逆にパーリングナイフという呼称の方が、馴染みのないものとなっています

藤次郎 DPコバルト合金 藤次郎のDPコバルト合金鋼は、V金10号?
藤次郎の「DPコバルト合金鋼」は、武生特殊鋼材の「V金10号(VG10)」だと言われています。一方では、元々は「VG10」だったものの、現在は「9Cr13CoMoV」に変更されている。…という噂もあります
はたしてどちらが本当なのか、確認してみました

画像準備中 まな板が反る原因と修正方法
まな板が反らない様に使うにはどうしたら良いか?
また、ゆがんでしまった場合の修整方法も合わせて掲載しました(木製ではなく樹脂製まな板の場合です)
一番避けたいのは、食洗機に斜めに入れて高温で洗浄することです。これだけは止めましょう

オピネルのオイル漬け 「オピネルのオイル漬け」は、最悪のカスタム
「オピネルの刃が固くて出ない時は、オイル漬けが効果的!」 …という記事を数多く見かけますが、はっきり言って、安易に真似をするのはやめたほうがよいです
「オピネルを買ったら、すぐ行うべき儀式」とか、「オピネルの定番カスタム」など、あたかも重要かつ必須なメンテナンスであるかのように書かれている事がほとんどですが、決してそんな事はありません。「そんなデタラメ書いたらダメでしょうに…」と思います
オピネルの刃が出ない時の対処法(サヴォワ打ち・コンコン) オピネルの刃が出ない時の対処法(サヴォワ打ち・コンコンとは?)
「サヴォワ打ち」とは、ブレードが固くて刃が出ない場合の、伝統的な対処法であり、オピネルが公式に推奨している方法でもあります(日本では「コンコン」と呼ばれています)
ハンドルが水を吸って膨張し、ブレードの出し入れが固くなった際に、柄の先端を固いものに「コンコン」と打ち付けて刃を開かせ、飛び出た刃の部分を、指でつまんで出す方法です。この方法を知っておけば、刃が固くて出ない時に、ペンチなどを持ち出す必要はありません


シック・プロテクターディスポ シック・プロテクターディスポ 従来品と敏感肌用の違い
『敏感肌用』と書いてある以上、刃のコーティングが違うとか、スムーサーが改良されたとか、そんなことではないかと思ったのですが、商品説明を隅々まで見ても両製品の違いは判りません、仕方がないのでシック・ジャパンさんに尋ねてみましたところ、予想だにせぬ回答が・・・


当サイトでも、よく登場している「オピネル」というのは、このナイフのこと
バリエーションが色々あり、価格もこなれているので買いやすいです
ただ、使いこなしをきちんと習得しておかないと、刃が出なくなってヘソを曲げることもあります

どんな使い方をしたら、刃が固くなって出にくくなるのか、刃が出なくなったらどう対処したら良いのかは、当サイトの解説ページを読んで身につけましょう
プロクソンのミニリューター
鏡面仕上げによく使っています
手磨きが最もきれいに仕上がるのですが、労力を減らしたいときは、これでそこそこの状態まで仕上げて、最後は手磨きして仕上げています
ピカール金属磨き
ブルーマジックより安く、ブルーマジックより入手しやすい
鏡面仕上げに使う場合は、しっかり下地を仕上げてからにしましょう
下地が荒い状態で使用しても、まったく意味をなしません
ホームセンターの工具コーナーやケミカルの棚、カー用品の棚で見つからない場合は、仏具用品の棚(仏壇ローソクや線香を置いてある場所)を探してみてください。きっとあるはずです(仏具の「おりん」を磨くために使用されます)
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包丁、ナイフのカスタム・自作・修理

包丁 カスタム 日本橋木屋の牛刀 カスタム
日本橋木屋の銘がありますが、中身はMISONOのスウェーデン鋼牛刀です
モディファイ箇所は、刻印の漆埋め、口金鏡面仕上げ、ハンドル漆塗り、微細な隙間の埋め込み、中子のグラインダー傷修整等です
レビューと解説ページはこちら

包丁・鏡面 包丁を鏡面にする(傷だらけがピカピカに)
包丁(ペティナイフ)を鏡面にしました
本当は鏡面にするつもりはなかったのですが、側面に酷い傷が付いてしまったので、傷の修復を兼ねて磨き上げました
DIYで包丁を鏡面仕上げに(方法・手順)

包丁の柄を自作(DIY木製ハンドル)
上のページのその後の状態です。より本格的な木製グリップに作り変えました
コンシールドタング構造にして中子を完全に保護し、表面を漆で塗装することで、耐久性に富んだ美しい外観に仕上げました
ブレードの厚みも抜いて、切り抜けの良い刃にカスタムしています

和包丁のカスタム(薄刃包丁)
赤錆の浮いた薄刃包丁を、柄の付いてない刃のみの状態で入手しました
状態は決してよくありませんが、物自体はとても良さそうだったので、刃を鏡面に、柄を漆塗りにして、美しい包丁に仕上げました
関孫六10000CL 関孫六10000CL カスタム
口金を磨いて鏡面仕上げに、ハンドルは漆塗りで流麗に仕上げました
ブレードとハンドルの色彩コントラストが美しく映え、お気に入りの一本になりました

砥石台の自作(バットはめ込み式)
砥石台を自作しました。 木材をカットして塗装し、ゴムシートを貼っただけですが、ステンレスバットにぴったり嵌る寸法にしたので、バットが水受けとなり卓上で研ぐことができます
天板はフラットで砥石の固定機能は無いですが、貼りつくように密着するので安定性は抜群です。 砥石を取り換える際など、市販品のようにその都度ネジを回して固定する必要も無く、とても楽です

オピネル カスタム オピネルのカスタム
長年(30年ほど)使ってきたオピネルのハンドルを漆塗りにしてカスタムしました
(動画あり)

オピネル オピネルについて
オピネルの使い方、手入れ、オイル漬けの是非、鏡面仕上げ、カスタムなどです
ページ数が多くなりましたので、オピネル関連のページをまとめて、一つに集約しました
英語ページ:OPINEL Mirror finish

オピネルフィレナイフのカスタム オピネルフィレナイフのカスタム
ブレードは傷を取って鏡面に加工し、ハンドルは漆で仕上げました(拭き漆を繰り返した後に、上塗りと研磨を複数回施工)
漆の堅牢な被膜のおかげで、ハンドルが吸水・膨張することはなくなり、オピネルの弱点も克服できました。さらに、ブビンガ材がここまで美しく仕上がるとは、少々予想外でもあります

古い包丁の柄をDIY交換
約30年前に使っていた関孫六が出てきました。軽く砥いでみたら、自分好みの素晴らしい刃が付いたので、柄を自作の積層材に交換して、現役復活してもらうことにしました
出刃包丁 源昭忠 源昭忠(水野鍛錬所)出刃包丁
家人が使っている出刃包丁です。保管状態が悪く、サビが浮いていたので、手直しをしました
柳刃包丁薄刃包丁も同様の修理・カスタムをしています

刺身包丁 源昭忠 源昭忠(水野鍛錬所)柳刃包丁
家人が使っている柳刃包丁(刺身包丁)です。出刃と同様に保管状態が悪く、錆が出ていたので、手直しをしました
出刃包丁薄刃包丁も同様の修理・カスタムをしています

キングデラックスの1000番(中砥石)
おそらく国内でもっとも使用されている、定番中の定番角砥石

使い心地が安定しており、密度が丁度よい設定になっているため、刃の滑り始めの感覚が掴みやすい(刃物研ぎ初心者にとっては、重要な要素です)
平面維持度をとにかく重視するカンナやノミの場合は、刃の黒幕のような硬めの砥石が良いが、一般的な普通の包丁に使用する場合は、こちらがおすすめの砥石です
適度に砥泥が出るため、目も詰まりにくいです。そのため、よほどこだわる場合でなければ、名倉砥石の併用する必要もありません

シャプトン刃の黒幕 1000番(オレンジ)
近年人気の砥石です。amazonでのレビュー評価も高いです
粉末冶金法で作られた包丁などの高硬度刃物鋼、ノミやカンナなど、平面維持性を重視したい場合は、おすすめの砥石です
高密度に目が詰まっているため、吸水の必要も無く、使いたいときにすぐ使えます(ただそれにどういうデメリットにつながるのか、あまり判らずに喜んで使っている人が多いようです)
とはいえ、高性能の砥石であることには間違いありません
ケース付きで収納しやすいというのは、スバラシイと思います

刃物(包丁)と砥石にこだわりたい人に、おすすめの一本です

藤次郎のシャープナー
荒砥と中砥の二段階に分けて研ぐことができるので、内部の回転砥石が目詰まりしにくく、長持ちします
回転砥石が交換可能になっていて、パーツ単位で買えるのも良いところ(ずっと使っていると、砥材の角が丸くなって、なかなか研げなくなってきます)

角砥石ではなく、このようなシャープナーを使って研ぐ場合は、「内部の回転砥石が2つ以上ある」こと、「砥石パーツが交換可能」なものを選ぶと良いでしょう

角砥石は、研ぐとともに表面の粒子が剥がれ、砥石が減ることで新しい角の立った粒子が出てきます
そのため、使い終わりの直前まで、切削力がほぼ変わりません
回転砥石型のシャープナーは、表面の粒子の角が丸くなったら、切削力が落ちますので、「なかなか研げなくなってきたな」と思ったら、内部砥石を交換して使いましょう

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月寅次郎が使っている包丁、ナイフ、砥石(評価とレビュー)

牛刀

牛刀 日本橋木屋 スウェーデン鋼 牛刀(ミソノ製)
ハンドル材が縞黒檀であることから、30年以上前に生産された包丁であることが判ります
ブレードに「MISONO 特製鍛造」の刻印があり、「ミソノ」製の包丁です
(「日本橋木屋」がミソノに製造委託して販売している包丁で、ミソノのスウェーデン鋼牛刀と同じ商品です)
現在この包丁は、フルカスタムして使用しています

牛刀 梅治作 牛刀
日本橋木屋が販売している「梅治作」の牛刀です
状態が悪くボロボロなので、柄を外して修理・レストア中です
とりあえず、使えるようにはなりました

三徳包丁・小三徳

三徳包丁 貝印 関孫六10000CL 三徳包丁
コバルトスペシャルを切刃に使用した三徳包丁です。ありがちなV金10号を使用せず、コバルトスペシャルを使ってくるあたりに貝印の本気度を感じさせます
各部の仕上げも非常に丁寧で、見た目もスタイリッシュ。口金とグリップの形状は、かなり玄人好みに仕立てられています
この包丁も、若干のモディファイを施して使用しています

三徳包丁 関孫六 鋼牛上作(自作木製ハンドル)
1990年に購入した関孫六です
長期保管していたため少々傷んでいましたが、レストアを施し、自作木製ハンドルを装着して使用しています
硬度はほどほどで、充分に靭性のあるブレードです。その分刃持ちは甘めですが、ハガネ刃なので良い刃が付きます
レストア前の包丁の状態は、こちらで見ることができます

三徳包丁 貝印 関孫六4000CL
関孫六4000CLは、三徳包丁とペティナイフの2本を使っています
三徳包丁は研ぎおろして、刃の「抜け」を良くし、ペティナイフは鏡面にカスタムして使っています

廃盤になりましたが実にいい包丁で、安い価格で高い切れ味を実現しています(後継機種は「関孫六 桃山」
なぜこの包丁が優れているのかについては、家庭用のおすすめ包丁のページで解説してます

小三徳包丁 Henckels セーフグリップ 小三徳包丁
使い良いグリップで超軽量、高額な包丁の価値を再考させられる一品
エラストマーグリップのおかげで、ビス止めや柄の研磨工程が省け、戦略的な低価格を実現できています。高級な感じはしませんが、コストパフォーマンスは高いです。
小三徳包丁 堺清貞 小三徳包丁
他の包丁を買った時に、抱き合わせ販売で付いてきた小三徳包丁です。
いろいろと突っ込みどころが多かったので、ここでは『ダメな包丁の見本』として扱っています。

どういう点がダメなのかを知ることで、良い包丁とはどういうものかが、逆に浮かび上がってきます。
(手直し中)

ペティナイフ

ペティナイフ ビクトリノックス スイスクラシック ペティナイフ
アゴ無し、細身、薄手のペティナイフです
個人的に気に入っており、日常的に多用しています
日本製のペティナイフは、アゴ有りのものばかりですが、実際使ってみるとさまざまなメリットがあることが分かります
ガチガチに硬い刃ではなく、薄手でしなやかなブレードですが、そういう点も素晴らしいです

ペティナイフ 武峰作 ペティナイフ
武峰作ペティナイフです
入手時の刃付けが、「なんだこりゃ?」でしたが、自分で修正可能だったので、直して使っています
製造元の不手際ではなく、販売側の手落ちのようです
ペティナイフ 藤次郎 DPコバルト合金鋼割込 ペティナイフ
V金10号でお手頃価格、オーソドックスな作りで優等生的なのです
細かいことをいうと、いろいろあったりもしますが、全体的には堅実な造りです

和包丁(和の刃物)

薄刃包丁 源昭忠本鍛錬 水野鍛錬所 鎌形薄刃包丁
使い続けて何十年
手打ち鍛造の和包丁なので、そこそこのお値段がいたしました(このページの中では、(高砂屋の7寸薄刃を除くと)最も高価な刃物です)
研ぐ度に、やはりハガネの和包丁はいいものだと思わせてくれます

使用頻度は少ないですが、柳刃包丁出刃包丁も同様に使用しています(主に家人が使用してます)
薄刃包丁 高砂屋 薄刃包丁
柄無し、錆付きの状態で入手し、レストア・柄付けして仕上げました
ビッシビシに良い刃が付きます。とても気に入っています
左利き用です

アジ切包丁 有次 アジ切包丁
「京都 有次」の鯵切り包丁です 築地有次ではなく、京都の方です

人参の皮むきに、いつも使っています

薄刃包丁 源泉正(鎌形薄刃包丁・5寸)
使い込んで刃が小さくなった、5寸の鎌形薄刃包丁です
柄を磨き込むと虎斑状の模様が浮かび上がり、とても美しく仕上がりそうです
元々は鎌形薄刃包丁ですが、かなりちびているので、和ペティもしくは、サバキ包丁のような形状に仕上げようと考えています(手直し中)

薄刃包丁 堺一次(関東型薄刃包丁・5寸)
数十年以上前に製造されたと思われる、小ぶりの関東型薄刃包丁です。
柄は桜材のようで、朴とは異なり、それなりに密度感があります
経年による反りもありましたが研ぎ抜いて修正、暫定補修を終え、とりあえず使えるところまで持ってきましたが、もう少し手を加えたいところです。(手直し中)

薄刃包丁 堺刀司 薄刃包丁
前々から使っていたわりには、このサイトでは未紹介だった一本です
顎の内側の「えぐり」具合が、気に入っているポイントです
切刃の面がダメダメなので、徐々に修正しながら使っています

比不倉鉋の刃 比不倉鉋の刃「利道」
比不倉鉋の刃を入手しました。「登録」の文字が逆方向から書かれているので、かなりの年代物であることが判ります。
刃をつけ直して、切り出しナイフの代用として使っています。
中砥石で研ぐ(顕微鏡解析2)のページでは、試し研ぎ用に使っています

ナイフ

ナイフ オピネル
言わずと知れた「オピネル」ですサイズはNo.10、炭素鋼のカーボンブレードです
90年初頭に購入したため、おおよそ30年ほど使っています
いろいろとカスタムして遊んでいます
(動画あり)

フィレナイフ オピネル フィレナイフ
フィレナイフのオピネル、ブビンガハンドルのNo.15です
友人からの頂きもので、かなり使い込んだ状態でしたが、入念にカスタムして仕上げました(ハンドルの漆塗りと、ブレードの鏡面仕上げ)
非常に美しいナイフに仕上がりました 自画自賛

ナイフ kershaw Ace 1710(登山用軽量ナイフとして使用)
重量25gの軽量ナイフ。登山やウルトラライトトレッキングには必ず携行する愛用品
オートルート全行程踏破(モンブランからマッターホルンまでの180kmトレッキングルート、17泊18日)に携行した、想い出深いミニナイフです
残念ながら廃番となっています

フィレナイフ キャンプ・調理で大活躍「ガーバー・フィレナイフ」
水に濡れても滑りにくいゴム引きのグリップ、ベルトループとシャープナーが実装されたシース、非常に実用的です
もともと釣り用として買ったのですが、キャンプなどでもよく使用しています

切り出しナイフ オルファ クラフトナイフ
シンプルでタフ、ナイフだけれども替刃に交換可能。研いで自分好みの刃付けもできる
NTカッター製炭素鋼ブレードに換装し、左利き用の片刃に研ぎ直して使っています
主に、イラストを描く時の鉛筆削りや、ペーパーナイフの代用として使っています

京セラの包丁研ぎ器(電動式)
電動式研ぎ器の良いところは、内部の回転砥石が自分で回転するので、包丁のアゴと先端がきちんを研げることです
逆に言うと、電動でない製品は、アゴと先端を研ぐのに苦労します
ノコギリのように漫然と前後に動かして研ぐと、端の部分が研げないため、中央の部分だけが研ぎ減って、次第に鎌首状の包丁に変形していきます(刃筋のラインが凹カーブに変形して削れていくのです)

わざわざ電動の物を買うのもどうかと思う人が多いようで、電動式は人気薄のようですが、包丁のアゴから先まで均等に研げるというのは、とても重要なことです
貝印の回転砥石型のシャープナー
京セラの製品と外観が似ているので、おそらく京セラのOEM供給を受けているものと思われます

価格も手ごろで使いやすいところがおすすめできます
前述のように、アゴと先端を研ぐのがやや難しいですが、気になる場合は年に一回程度、包丁を研ぎに出せば良いと思います(見た目で鎌首になっているのが判るほど形状が変わっている場合は、研ぎ代が「料金割り増し」になりますので、気を付けましょう)
貝印のダイヤモンドシャープナー(スティックタイプ)
昔ながらのスティックタイプ。棒状のシャープナーは、肉屋さんや洋食系の人がよく使っています
使い方をマスターすれば、アゴから先端まで、刃筋の全域をきれいにタッチアップすることができます
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包丁研ぎ、砥石、研磨関連(鏡面仕上げ)


字幕で補足解説を入れています。日本語字幕をONにしてご覧ください
でないと、単に手を前後に動かしているだけの動画にしか見えません
0分00秒:研ぎ台の全体像(表面と裏面)
0分20秒:砥石の浸水
1分20秒:研ぎ台に砥石を設置
2分20秒:包丁研ぎ開始
4分10秒:カエリが出たので、反対面
6分30秒:最終仕上げ(小刃付・マイクロベベル)

研ぎ音がよく聴こえる音量で、大きめの画面で視聴すると、「何をどう研ごうとしてるか?」が判ると思います
月寅次郎チャンネル (YouTube 動画一覧)は、こちらです(「いいね」をもらえると嬉しいです!)

砥石 わたしが使っている砥石
わたしが使っている砥石の一覧、及び、各砥石のレビューです
名倉や修整砥石、シャープナー等も含めると、現在13種類です


包丁 裏話 シャープナーで包丁を研ぐコツ - 安易に使うと〇〇になる
(中略)…というのは、わたしが働いていた和食系外食店の厨房で、実際にあった話です
その店舗では、アルバイトの方が多数勤務されていましたが、全員に包丁砥ぎを習得させるのは現実的に無理でしたので、これと同じタイプのシャープナーを、何個も導入していました

年季の入ったアルバイトの方は、包丁を前後に動かして研ぐと、包丁が○○になるということを… 続きを読む

包丁 刃付け 包丁の刃を顕微鏡で撮影
今回掲載したのは、キングデラックス800番で刃付けした「小刃」です
6000番砥石で仕上げた刃の画像も追加しました

包丁を研ぐたびに、徐々に画像を増やしていきたいと思います

包丁 研ぐ 和包丁(薄刃包丁)を研ぐ(刃付け)
薄刃包丁の研ぎ方についての解説です
先に刃筋のカエリを出してから、切刃の面調整をするというやり方を取っています
片刃の包丁は「面で研ぐ」のが定石ですが、どうせ最後に「小刃返し」のであれば、先に刃筋を決めてしまうのも一つのやり方です

包丁 切れ味 包丁の切れ味 - 安い包丁は切れ味が悪いのか?
切れ味が良いのはどの包丁?とは、よく言われるところですが、市販されている大手メーカの包丁であれば、技量の確かな人が砥石で研げば、どの包丁でもトマトをスパスパ切る程度の切れ味は、簡単に出すことが… 続きを読む
ブルーマジック ブルーマジックのウソ・ホント - 粒度、研磨剤、成分
ブルーマジックについては「コンパウンドが入っていない」などのガセ情報が多いので、真偽についてきちんと解説してみました。使用されている研磨剤、粒度(番手)、成分についても詳細解説しています
ブルーマジックを使用して鏡面に仕上げた例や、マニアックな使い方など

ピカール ピカールの粒度と材質
研磨材の方が硬くなければ、そもそも削ることすらできません
ちなみに、ピカール液やピカールケアーに使用されているアルミナ(AL2O3)は、酸化アルミニウムのことであり、モース硬度9と、硬度の高い材質です
研磨材の粒子の硬度と、削られる方の素材の硬さを、(だいたいでよいので)把握しておくということが重要です(もしくは、その素材専用の研磨材を使用する)

サンドペーパー サンドペーパーはどれも同じではありません
モノタロウの安いサンドペーパーをまとめ買いして後悔した経験を元に、このページを作りました
切れが良くて砂落ちが少なく、紙質の良いサンドパーパー(耐水ペーパー)は、作業効率を上げるだけでなく、仕上がりに差がでます!(実感)

サンドペーパーの見分け方と、おすすめのメーカー(ブランド)についての解説です

ピカールとブルーマジック ピカールとブルーマジックの比較
個人のブロクなどで…、「ピカールをブルーマジックを磨き比べてみました~」、「さて、どちらの方がピカピカになるでしょうか~」などとやっているのを目にすることがありますが、ああいうのは、いかがなものかと思います
比較する場合は、研磨材の材質と粒度を比べなければ意味がありません(というわけで、比較してみました)

ヘッドライト黄ばみ取り剤の弱点と限界 ヘッドライト黄ばみ取り剤の弱点と限界 - ピカール・ブルーマジックとの比較
「ピカールやブルーマジックは、ヘッドライトの黄ばみ取りに使っても大丈夫でしょうか?」
「ヘットライト専用クリーナーと、一般的な液体コンパウンドはどこが違うのでしょうか?」
 そういう疑問をお持ちの方は多いと思います
包丁やナイフの話題とはちょっとずれますが、研磨の話ということで、成分や粒度(番手)の違いを比較してみました


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